Oshis y Momiji, o cómo el Mercado de Ruzafa se enfundó el kimono

Guillermo Lagardera

Fotos: Azahara Rubio

Más que un showcooking parecía un espectáculo de hipnosis. Todos los que se acercaron al stand que preparó la marca Oshis en el Mercado de Ruzafa contemplaban con aplicación como Diego Laso, chef que regenta el restaurante Momiji en el Mercado de Colón, se manejaba entre cuchillos enfundados en madera, hermosas piezas de caballa y anguilas con salsa kabayaki tostadas a la llama. Una buena sesión didáctica para quienes salieron al mercado durante una soleada mañana de sábado.

Laso, que ha vivido y trabajado en Japón, es de los pocos cocineros en nuestra ciudad que además de entregarse a la culinaria nipona, es capaz de transmitir como esta se entrelaza estrechamente con todos los aspectos de la cultura y la vida cotidiana de los japoneses. Este cocinero conoce los nombres, los movimientos y las posiciones con las que manejar cada elemento que interviene en la receta. Verle cocinar es como asistir a una sinfonía compleja, donde cada gesto está coordinado y lleno de trascendencia.

En el Mercado de Ruzafa supimos que el atún, antes de consumirse, debe dejarse madurar para que desangre, como las buenas carnes añejas. Que a la caballa hay que librarla de un duro pellejo translucido con sumo cuidado, sin llevarnos su característica piel coloreada. Entendimos que el pescado, si es fresco, no debe oler en ningún momento y por eso el recetario nipón resulta tan vistoso: sin olfato, contamos con un sentido menos para estimular el ejercicio que va del plato a la boca. Pero sobre todo vimos como Laso se enfundó el traje de maestro para enseñarnos que aquí, en occidente, todavía nos quedan muchos ingredientes, utensilios y recetas japonesas por descubrir.

La visita al mercado sirvió, como mínimo, para que muchos conociéramos una nueva variante —y las que nos quedan— del sushi: el oshisushi o sushi prensado. Lo más llamativo del asunto, que a primera vista parecía sencillo. Para el prensado del sushi Diego se sirvió del oshibaco, un instrumento que como contó, forma parte de la más arraigada tradición gastronómica de Japón.

Durante unos 45 minutos Diego preparó dos platos con el oshibaco: un oshisushi de caballa que decoró con alga kombu —no sólo por la riqueza visual, también, como explicó Diego, porque el alga potencia ese novísimo y placentero quinto sabor, el umami— y una anguila que enriqueció con el color de la hoja shiso, una especie de cilantro de oriente y que aquí, prácticamente en desuso, llamamos hoja de perilla. El proceso era siempre el mismo: prensar el arroz después de humedecer el oshibaco, incorporar el resto de ingredientes con sumo cuidado y convenientemente cortados, volver a prensar y, gracias a las guías que incorporaba el oshibaco de Oshis, dividir en jugosas porciones la preparación. Lo demás, todo eran preguntas: “¿cómo haces esto?”, “¿dónde comprar esto otro?”. Todo sobre el púlpito del Mercado de Ruzafa sin que nadie apartara la vista mientras Diego se explicaba, nadie perdió su turno por hacer tiempo comprando en la frutería.

A lo largo de toda la mañana Diego hizo mucho hincapié en la conveniencia de cada parte del instrumental que trajo al mercado, pero sobre todo alrededor del oshibaco de la marca Oshis. Esta joven empresa valenciana, que promovió el evento en el Mercado de Ruzafa, se dedica a investigar en materiales y diseño de producto para implementarlos a herramientas de cocina como el oshibaco. Este, como bien dijo Diego, ha evolucionado muy poco dentro de la culinaria milenaria del archipiélago japonés, y es un instrumento que no se conoce en occidente. Bajo la factura de Oshis, que elabora todos sus productos de forma artesanal, el oshibaco no sólo se comercializa ya en España y Europa, sino que ha implementado mejoras en la calidad de la madera y, sobre todo, en las guías de corte que incorpora. Diego, que según nos hizo saber, bebe de la fuente más tradicional de la cocina nipona, es ya un habitual de este oshibaco, pero, también, y como quiso resaltar el cocinero, el oshibaco de Oshis, debido a su diseño, permite también múltiples usos e incursiones en la cocina más contemporánea e imaginativa.

Al final, otro día más en el que el Mercado prestó sus instalaciones para un aula de cocina en vivo, una mañana para tocar, comer y aprender; para reivindicar a los cocineros de nuestra ciudad, a las jóvenes empresas valencianas y reconvertir los espacios alimenticios municipales en un ágora para la interacción gastronómica. Un aplauso por la cocina que baja a la trinchera, a seguir así.

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Valencia City Agosto 2017
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