Pepe Solla: “Más bonito que la estrella Michelin es ver el restaurante lleno”

El chef Pepe Solla ya ha instalado su Casa de Petiscos en Valencia tras el éxito de sus establecimientos en Madrid y en su Poio (Pontevedra) natal, donde atesora una Estrella Michelin. La idea de Atlántico Casa de Petiscos surge de la definición gallega de “petiscos”, es decir, trozos pequeños, una forma informal de picoteo en términos gallegos.

¿A qué sabe Casa de Petiscos?

A mar y a tierra, a Atlántico, porque el Atlántico va más allá del mar.

¿Y sabe igual en Valencia que en otras ciudades?

No, lo bueno que tiene Atlántico es que no es una franquicia que se replique de forma exacta en cada sitio que montamos, siempre hay cosas particulares de cada ciudad que nos gusta incluir y que combinamos con los elementos comunes.

¿Qué se ha encontrado un chef como usted en una ciudad como esta?

Una luz maravillosa, es bonito esto. En Galicia también tenemos luz, pero es distinta. Me gusta especialmente la luz de los amaneceres en Valencia, es una luz muy bonita la que hay aquí por las mañanas.

¿Qué supuso conseguir la estrella Michelin?

Bueno, es un reconocimiento. Es muy bonito, aunque no es más que eso, no le demos más importancia. Más bonito que la estrella Michelin es ver el restaurante lleno.

Defínase en alguno de sus platos.

En uno solo no puedo, todos ellos tienen algo de mí, no creo que haya uno que me defina más que el resto. Me define el conjunto.

Usted creció en el restaurante de sus padres ¿Cómo se cría un niño entre fogones?

Al calorcito, jajaja, no, es complicado. Cuando eres niño no conoces los tiempos, no eres consciente de los ritmos con los que se trabaja en un restaurante. Era como un parque de atracciones, tuve un parque de atracciones que otros niños no tenían. Es complicado pero tiene otras ventajas. Para mí fue mi bonito, tanto que acabé dedicándome a ello.

¿Un destino gastronómico?

España es genial, tiene una diversidad brutal, una enorme riqueza en sus particularidades que a veces nos hace también muy pobres. Nos empeñándonos en defender por encima del resto estas particularidades haciendo que peleemos por cosas insignificantes en lugar disfrutar de la diversidad en todo su conjunto. Estamos rodeados de chef buenísimos, de un producto maravilloso. Si tengo que escoger, primero España, después tendría una larga lista.

¿Un referente culinario?

Ferran Adrià, sin duda.

¿Cocina con música?

Sí, claro. La música está presente en todos los aspectos de mi vida y por supuesto también en mi cocina.

¿Qué destaca de Valencia desde que la conoce un poco más con su restaurante aquí?

A nivel gastronómico me encanta el Mercado y los restaurantes que hay dentro de él. Ricard Camarena, por ejemplo, me parece brutal. La posibilidad de comprar e ir comiendo me parece fascinante. Siempre que estoy por aquí intento aprovechar para desayunar allí.

¿Se petisquea bien aquí? Recomiéndenos algún petisco de los suyos…

Sí, por supuesto. Me gustan especialmente los aguachiles, por la acidez, la frescura y el punto crudo.

Casa de Petiscos está en Porta de la Mar, 4. Tel 607 566 931

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