Fotografía, Enrico Frezza
El mejor cocinero valenciano, un llanero solitario de la alta cocina que desde su restaurante de Dénia ha alcanzado las tres estrellas Michelin y es el único que está seleccionado por la revista inglesa Restaurant, ya tiene exposición dedicada a su visionaria composición de platos con reminiscencias paisajísticas. Dacosta reivindicada la faceta creativa de su profesión, lo que le acerca a la condición de artista.
¿En qué consiste la exposición que presenta en el MuVIM y cuál es su objetivo?
La exposición ha sido desarrollada por cuatro arquitectos que han promovido y extraído el título, la temática y los platos. Yo he sido una especie de co-comisario en la sombra, aportando más perspectiva y bagaje, pero la propuesta inicial fue suya. Uno de los objetivos es trascender la cocina a otras disciplinas, no porque se quede corta, sino para acercarla a la gente en un ámbito diferente a un restaurante, mostrando a la sociedad la gastronomía de Quique Dacosta mediante su lenguaje y su mensaje, de una manera artística. Creo que es un soporte muy seductor y muy bueno para que la gente se acerque a la cocina desde una perspectiva que no sea sólo la de alimentarse en un restaurante de alta cocina.
¿Qué lleva a cuatro arquitectos a la decisión de mostrar sus creaciones culinarias en el marco de un museo?
La gastronomía, a bote pronto, no tiene nada que ver con la arquitectura. Pero yo creo que la cocina y la gastronomía, o el restaurante como escenario propiamente dicho, es un espacio multidisciplinar. ¿Qué es un restaurante sino un edificio? Es una obra arquitectónica, de mayor o menor calado, pero hay una obra artística detrás y es un espacio que da cabida a todo. Los arquitectos tienen una sensibilidad especial para las diferentes disciplinas artísticas y, obviamente, también para la cocina. Ellos hicieron un trabajo de aproximación a mi obra y entendieron que había mecanismos, metodología, procesos y expresiones artísticas suficientes como para intentar establecer una relación directa con un museo y proponerle hacer una exposición sobre la obra de un chef.
¿Un cocinero es un artista?
Un cocinero es un cocinero, no creo que sea algo dogmático, ni una causa-efecto. Un cantante, por subirse a un escenario tampoco es un artista. Yo, por el mero hecho de pintar en un lienzo o en un plato y colgarlo en una galería, tampoco. Y si pudiera llegar a serlo, simplemente por trabajar en una disciplina que ya está avalada o acogida por el arte, lo que diremos entonces es que habrá unas de mejor o peor calidad que otras. En cualquier caso, me parece claro que la cocina es una disciplina artística, que tiene la metodología y los procesos inspiracionales y conceptuales de cualquier otra disciplina creativa. La Universidad Miguel Hernández me nombró doctor Honoris Causa en Bellas Artes, lo cual creo que denota una aproximación asociada a la belleza y al arte. Ahora un museo se interesa por la expresión artística y el lenguaje de un cocinero. Yo en el fondo soy un artesano, metodológico, investigador, inquieto, y poroso, en el sentido de que interiorizo mis emociones para comunicarme a través de mis platos.
¿La muestra desvela algún truco o secreto de Quique Dacosta?
No, no hay comida y no se enseña a cocinar. En la exposición pasan dos cosas: una, que el espectador va a salir con hambre –lo cual es mágico y maravilloso porque incentiva el apetito–; y, por otro lado, la muestra alimenta el alma y no deja indiferente a nadie. Trabajamos unos códigos expresivos y artísticos hasta ahora desconocidos en el mundo de la cocina. Es como crear una exposición sobre música sin hacer sonar una nota. Han intervenido escultores, cantantes, toreros, diseñadores gráficos, audiovisuales, fotógrafos, arquitectos, etc. se fusionan muchas disciplinas artísticas para llegar a conectar con el gran público.
¿Qué opina de que la cocina se haya convertido en un grado universitario?
Yo tengo dos hijos, de 7 y 5 años, y soy un cocinero autodidacta sin formación académica. Si uno de mis dos hijos me dijera que quiere ser cocinero, nos encargaríamos de encontrar la mejor universidad gastronómica del mundo para que se formara en ella. La cocina tiene rango suficiente para estudiarse porque no trata solamente de cocinar, ya que las visiones empresariales también tienen mucho que aportar. Mi trabajo diario consiste en publicar, diseñar, investigar, crear soportes, etc. En mi día a día, me doy cuenta de que si todo esto se estudia en una universidad tropezarás con menos obstáculos. En mi opinión, no es lo mismo curar como un curandero que como un doctor.
¿Qué consejo le daría a los estudiantes que sueñan con convertirse en chefs?
Si ya has decidido ser cocinero, ya has dado un paso muy importante porque, como te equivoques, es imprescindible hacerte una radiografía completa para saber si realmente estás en el escenario adecuado o no. El oficio es duro, durísimo, de una dedicación extrema, de un gran esfuerzo y de dejar en el camino familia y amigos, ya que se trabaja fines de semana, vacaciones, navidades Como no haya altas dosis de pasión, puede ser la peor elección de tu vida, pero también puede ser la mejor. Este es el oficio más maravilloso del mundo, está mal que lo diga uno que vive de él, pero yo soy un obrero de la cocina y respondo a lo que la cocina me dicta. pero claro, si estás aquí con calzador, es mejor que te dediques a otra cosa. Luego, estudia y sacrifícate, pero sé tú mismo. Yo entiendo que hay un factor creativo muy importante y que todos tenemos un ídolo en el que nos fijamos, pero tienes que tener tu propio estilo y personalidad, tu propio calado en rango y en forma.
¿De dónde le viene a un extremeño la curiosidad por la cocina mediterránea?
Yo no estoy en la cocina por una cuestión vocacional ni romántica, sino por necesidad. Con 14 años me fui en verano de Cáceres a Dénia a ver a mi madre que se había ido a trabajar de camarera, y al tercer día me puse a trabajar en un restaurante fregando cazuelas. Simplemente quería ayudar en mi casa con los recursos que podía conseguir, luego decidí dedicarme a la cocina y hacerlo en Dénia. Es un lugar maravilloso para ser cocinero, tiene una gran biodiversidad y climatología, convirtiéndose en una despensa y una paleta de color increíble. Yo siempre digo que soy un obrero de la cocina y cada vez se afianza más. Lo que hago es lo que entiendo, y lo que siento que ella me va diciendo qué tengo que hacer, con muchísimo respeto y con ciertos valores clarísimos. Cada cosa que haga le tiene que ser útil a la cocina por encima de cualquier cosa. Si he conseguido mejorarla un 1% y avanzar en el tiempo, todo habrá cobrado sentido.
La cocina valenciana está bien valorada dentro y fuera de nuestro país, pero ¿qué nos falta para terminar de arrancar?
Creo que el entorno es propicio pero faltan muchas cosas, y eso es bueno y es malo. Bueno porque significa que quedan muchas cosas por hacer y que hay camino por recorrer. Malo porque, a día de hoy, no tenemos el potencial que puede tener, por ejemplo, el país Vasco, que es casi un parque temático de la gastronomía. Yo soy el único restaurante con tres Estrellas Michelín en 550 kilómetros a la redonda, lo cual presenta un paisaje un poco desolador si se mide con esa vara. Es una cuestión de tiempo, recursos y talento. Aquí hay cocineros importantes que están haciendo un buen trabajo pero en los últimos años no hemos gozado de la mejor situación socioeconómica para la expresión artística de la cocina. No nos olvidemos que esto no deja de ser un negocio o, por lo menos, hay que autofinanciarse para desarrollar un proyecto tan costoso, complejo y con tanta mano de obra, como es un restaurante. La sociedad debe ser participativa y, para mejorar, necesitamos clientes que crean, que hagan suyos los proyectos, que los disfruten y los divulguen. En Valencia se dan todos los factores, no tanto como en el País Vasco o Cataluña, pero yo sigo pensando que es la tercera comunidad autónoma en valor gastronómico. Nos batimos el cobre con Madrid.
Además de su restaurante de denia cuenta con otros tres más en Valencia…
Son complementarios, cada uno respira en una atmósfera. Son yo mismo en diferentes momentos de mi vida: la forma más relajada con el sabor de siempre y sin analizar demasiado, en mercatbar; el de probar cosas nuevas con amigos o gente del trabajo en un entorno moderno como el de Vuelve Carolina; el que quiere beber un buen vino, que le atiendan muy bien mientras come platos icónicos sin ser muy caros, en El poblet; y las dos experiencias de mi vida al año en un lugar donde hacen cocina moderna, que es Quique Dacosta restaurante en Dénia.
¿En qué pilares se asienta su éxito?
Trabajo, formación, equipo, excelencia en todo lo amplio de su significado, investigación, innovación, creatividad, vanguardia. Una familia y un entorno propicio que te permite, te consiente, te avala y te ayuda. Y, evidentemente, todo esto construido en el tiempo con las ideas muy claras desde el principio, que no percibes porque la vida te va haciendo evolucionar de una manera u otra. En resumen, ir siempre hacia delante.
