Adiós, Xemi, hasta siempre

Xemi Baviera, a la izquierda del todo con bigote de la época (1986) con un grupo donde distinguimos a Ovidi Montllor y Jesús Sanz. La imagen tiene todo el registro de ser una de las fiestas postproyección de la Mostra de Cine.

Esta mañana me lo ha comunicado tu sobrina, Zulema: se te agotó la vida, no de repente, sino tras padecer muchos y variados males. A los 76 años. Hacía tiempo que no le veía, recluido como estaba en su casa, sin movilidad y sufriendo los padecimientos de la enfermedad y el avejentamiento.

Xemi Baviera fue un agitador impenitente de la escena cultural, gastronómica y predemocrática en la Valencia de la transición. Cuando le conocí, en los 80, venía de ser un referente en la bulliciosa ciudad que se movía entre el Café de la Seu, el Lisboa y el Barrio del Carmen. Nunca escondió su condición de empresario.

Para entonces hacía tiempo que lideraba el proyecto de la Venta de l’Home junto a su madre, una antigua casa de postas con mucho sabor en el camino hacia Madrid, pero a mi se me hacía cuesta arriba subir hasta Buñol para visitarle. Xemi, en cambio, estaba en todas partes, en todas las grandes inauguraciones del IVAM, en la Mostra, en todos los acontecimientos importantes que ayudaban a convertir a la ciudad de Valencia en una urbe más cosmopolita y divertida.

Xemi, en el centro, con el equipo de la Venta l’Home.

No estaba en el ajo pero sabía todo lo que ocurría. Leía todos los periódicos con detenimiento, las revistas… veía todas las películas. Era voraz, insaciable, comentando con lucidez y una sonrisa irónica las luchas de poder y las conspiraciones que tenían lugar en Valencia. Desde su atalaya de la Venta de l’Home controlaba cuanto acontecía y buena parte de los movimientos que se fraguaban entre bambalinas. Sentía predilección por Ciprià Ciscar, con quien se emparentaba desde alguna rama colateral.

Con Xemi iniciamos las primeras aventuras gastronómicas en Valencia. Primero con Rafa Marí de organizador y él de principal cofrade y animador, organizamos el Club de la Mandingorra, una memorable sucesión de encuentros culinarios que ha dejado fotografiados José Aleixandre. Hubo uno en la Montanyeta dels Sants en Sueca al que acudieron, entre otros, Joan Fuster, Rita Barberá, Carmen Alborch, Vicent Ventura, Ricardo Muñoz Suay o José María Jiménez de la Iglesia entre otros y otras… Se trataba de crear lobby valenciano de verdad, más allá de las ideologías y de las creencias culturales.

Después de comer en la Montanyeta dels Sants convocados por el Club de la Mandingorra, el 17 de febrero de 1990. Foto: José Aleixandre y un obturador automático.

Un segundo o tercer festival Mandingorra, no recuerdo con exactitud, tuvo lugar en la propia Venta de l’Home, en otra jornada gloriosa, esta vez más etnográfica, con Segundo Bru y Clementina Ródenas trayendo a unos pastores de Ayora que condimentaron sobre las piedras del monte el mejor gazpacho manchego que un servidor se ha comido en su vida, mientras el presidente de la Magistral de Gastronomía, Eduardo Sánchiz Bueno, abría sus grandes reservas de Solar de Samaniego del 68, un vino sublime como nunca he catado.

Tiempo después empecé a subir hacia la Venta, a parar cada vez que iba o venía de Madrid. Comíamos una menestra con foie que bordaba –cuando comer hígado de pato era una extravagancia entonces, una iniciación a la cocina afrancesada–, el mejor plato de su interminable carta que siempre me pareció imposible de gestionar, salvo el ajoarriero, que siempre estaba dispuesto sobre la barra del restaurante. Charlábamos durante largo tiempo en un rincón apacible, bajo la gran campana de la chimenea de la Venta, mientras su madre trataba de dar órdenes que Xemi ni escuchaba y un hermoso pastor alemán retozaba gracias al agradable estar de aquel calor en pleno invierno.

Xemi me animaba siempre a seguir con la agitación cultural, a pesar de todas las insidias que algunos ambientes valencianos suelen deparar. Siempre quiso que mantuviese viva la amistad con Rafa Marí, que esa relación sirviera para superar la rivalidad de los periódicos, lo que he cumplido por más tiempo que ha pasado, y finalmente fue una pieza clave en los grandes encuentros gastronómicos que organizamos en el Club Diario Levante. Creo que sin Xemi no hubiera habido impulso de modernidad en aquellos años para la culinaria valenciana. Éramos pocos, aventureros, iniciados y entusiastas, montamos también algunas cenas maravillosas, como aquella que el propio Xemi cocinó junto a Manel Reig de Casa la Abuela y Joaquim Koerper, del Girasol de Moraira –hoy en el Eleven de Lisboa con dos estrellas Michelin–. Fue en los fogones de la misma Casa la Abuela de Xàtiva.

Un abrazo eterno, Xemi.

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