Revo­lu­ción del arroz en la ciu­dad de Valen­cia

No hace ni vein­te años que cual­quier valen­ciano sos­pe­cha­ba de los arro­ces que se comían fue­ra de casa. La mejor pae­lla era la de la madre o la abue­la. Jamás se comía un buen arroz en los res­tau­ran­tes. Tan solo en los pue­blos con alta pobla­ción cha­le­te­ra tenían éxi­to los loca­les que hacían pae­llas para lle­var mien­tras que en las pla­yas se desa­rro­lla­ban los arro­ces de maris­co, a ban­da o del sen­yo­ret (maris­co pela­do, para comer como un seño­ri­to) impor­ta­dos de la comar­ca de la Mari­na y de los pri­mi­ge­nios cal­de­ros ali­can­ti­nos.

Hacer una pae­lla de car­ne, y mucho menos a leña, era una gran com­pli­ca­ción logís­ti­ca en la ciu­dad, ade­más de tra­tar­se de un pla­to que nece­si­ta bas­tan­te tiem­po de pre­pa­ra­ción sal­vo que orga­ni­ces todo un túnel de pre­co­ci­na­do para ganar­le minu­tos a la coc­ción.

Todo ello, sin embar­go, ha sido posi­ble en los últi­mos años; los de la revo­lu­ción del arroz en la ciu­dad de Valen­cia. Algu­nas pae­llas de la res­tau­ra­ción urba­na supe­ran, por fin, a las de nues­tras abue­las. La cali­dad media ha subi­do como la espu­ma. La mayor par­te de los coci­ne­ros desa­rro­llan un efi­caz sis­te­ma logís­ti­co que les posi­bi­li­ta, con la com­pren­sión de la clien­te­la enten­di­da, lle­var a cabo una gran varie­dad de arro­ces, inclu­yen­do los cal­do­sos, aun­que estos sean pre­fe­ri­bles para el invierno dada su poten­cia caló­ri­ca.

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