Hay libros de rece­tas, libros de res­tau­ran­tes, libros de antro­po­lo­gía basa­dos en rece­ta­rios de un pue­blo y libros de sen­sa­cio­nes de mesa. Uno de estos es “La cui­na de l’Albufera i les mar­jals”, que ha pre­sen­ta­do esta maña­na en la Fira del Lli­bre su autor, el escri­tor y perio­dis­ta Emi­li Pie­ra (Sue­ca, 1954). “Las rece­tas tie­nen poca impor­tan­cia por­que, a pesar de que hay más de sesen­ta, una par­te de ellas son mate­rial arqueo­ló­gi­co por­que ya no se dis­po­ne de los ingre­dien­tes o se ha per­di­do la cos­tum­bre de hacer­lo. Otras, como las rece­tas de caza, son seve­ra­men­te obje­ta­das por los movi­mien­tos pro­tec­cio­nis­tas”, ha expli­ca­do Pie­ra, quie­nes con­si­de­ra que “lo más intere­san­te, a mi jui­cio, es lo que lla­mo antro­po­lo­gía recrea­ti­va, que es una mez­cla de humor, con­ver­sa­cio­nes de sobre­me­sa, recuer­dos y espí­ri­tu jugue­tón”.

Para el autor, “des­pués de una lar­ga tem­po­ra­da de coci­na acro­bá­ti­ca y de nitró­geno líqui­do, la aten­ción de los bue­nos foro­fos vuel­ve a la coci­na tra­di­cio­nal, a la coci­na de cada pue­blo o comar­ca y, a veces, has­ta la coci­na de la madre o de la abue­la. A esta nue­va ten­den­cia se ha suma­do, inclu­so, una per­so­na tan cáus­ti­ca como Kar­los Argui­ñano”. En el caso de la coci­na de la Albu­fe­ra, “no había nin­gún libro espe­cí­fi­co y el más apro­xi­ma­do era uno de rece­tas comen­ta­das que publi­có una falla de Sue­ca, obra del perio­dis­ta Car­les Galle­te­ro”.

Entre los que evo­can las sen­sa­cio­nes de pla­cer que pro­vo­ca la coci­na fami­liar, tam­bién encon­tra­mos a Joan Garí (Borria­na, 1965) y su “Memò­ria del sabor”, “dedi­ca­do a lo que he comi­do toda la vida en casa”. “Me docu­men­té y des­cu­brí que aque­llo que comía era un tipo de coci­na que es gene­ral en el País Valen­ciano y que es lo que a par­tir de los años 50 se ha lla­ma­do die­ta medi­te­rrá­nea”, ha expli­ca­do el ensa­yis­ta. “Pero este no es un estric­to libro de coci­na, sino de lite­ra­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca, es decir, de con­ver­sión de las sen­sa­cio­nes pla­cen­te­ras de la mesa en géne­ro lite­ra­rio”.

Garí con­si­de­ra que “coci­ne­ros y escri­to­res hace­mos una bue­na pare­ja y creo que nos nece­si­ta­mos. Si que­re­mos con­ver­tir nues­tra coci­na en sím­bo­lo y en espe­cie de mito, que tras­cien­da y sea un refe­ren­te a esca­la mun­dial, a tra­vés del turis­mo, hace fal­ta la inter­ven­ción de los escri­to­res. Con­jun­ta­men­te somos un equi­po for­mi­da­ble”.

Por su par­te, Felip Bens, autor de “La cui­na del Caban­yal”, par­te del rece­ta­rio del barrio marí­ti­mo de Valen­cia, “del siglo XIX sobre­to­do”, para des­cri­bir la for­ma de ser, vivir, tra­ba­jar y coci­nar de los pobla­dos marí­ti­mos. “Para mí la lite­ra­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca no exis­te por­que la lite­ra­tu­ra es fic­ción. En cam­bio, la gas­tro­no­mía tie­ne una base cul­tu­ral arrai­ga­da a un lugar y lo que hago yo es dar una expli­ca­ción social al naci­mien­to de los pla­tos típi­cos, vin­cu­la­dos, en este caso, a la Sema­na San­ta o la acti­vi­dad pes­que­ra dia­ria”.

En este sen­ti­do, ha expli­ca­do que “es la ruti­na de las bar­cas la que expli­ca por­qué uno de los pla­tos típi­cos de la zona es el cal­de­ro y no la pae­lla de maris­co. La vida dia­ria, no sólo del hogar, sino tam­bién del pues­to de tra­ba­jo, esta­ble­ce la mane­ra de coci­nar pro­pia de cada pue­blo”.

Otro tipo de publi­ca­cio­nes que ins­pi­ra la gas­tro­no­mía son los alma­na­ques, como el “Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co 2017 de la Comu­ni­tat Valen­cia­na”, edi­ta­do por Juan Lagar­de­ra y que hoy se ha pre­sen­ta­do en el mar­co de la Fira del Lli­bre. Esta publi­ca­ción, que se ha con­ver­ti­do en la guía deca­na de la gas­tro­no­mía de la región, reco­ge la ofer­ta de más de 300 res­tau­ran­tes valen­cia­nos.

“Den­tro de las guías gas­tro­nó­mi­cas tam­bién hay una diver­si­dad de géne­ros. Están las guías escue­tas, que no expli­ci­tan en dema­sía, pero pres­ti­gio­sas, y que con su cali­fi­ca­ción trans­mi­ten su pres­ti­gio al res­tau­ran­te. Y otro tipo de guía es la que se inven­ta­ron los fran­ce­ses [Hen­ri] Gault y [Chris­tian] Millau, mucho más refle­xi­va, con más con­te­ni­do y más valor aña­di­do des­de el pun­to de vis­ta lite­ra­rio”, ha dis­tin­gui­do Lagar­de­ra. “Nues­tro libro bebe de esta últi­ma fuen­te, la de expli­car los por­qués con comen­ta­rios dife­ren­cia­dos”. El acto que ha aca­ba­do con una degus­ta­ción de vinos y que­sos, ha sido patro­ci­na­do por Bode­gas Daniel Bel­da de Fon­ta­nars (Ali­can­te) y la char­cu­te­ría Casa Rodrí­guez del barrio de Beni­ma­clet de Valèn­cia.

 

Hay libros de rece­tas, libros de res­tau­ran­tes, libros de antro­po­lo­gía basa­dos en rece­ta­rios de un pue­blo y libros de sen­sa­cio­nes de mesa. Uno de estos es “La cui­na de l’Albufera i les mar­jals”, que ha pre­sen­ta­do esta maña­na en la Fira del Lli­bre su autor, el escri­tor y perio­dis­ta Emi­li Pie­ra (Sue­ca, 1954). “Las rece­tas tie­nen poca impor­tan­cia por­que, a pesar de que hay más de sesen­ta, una par­te de ellas son mate­rial arqueo­ló­gi­co por­que ya no se dis­po­ne de los ingre­dien­tes o se ha per­di­do la cos­tum­bre de hacer­lo. Otras, como las rece­tas de caza, son seve­ra­men­te obje­ta­das por los movi­mien­tos pro­tec­cio­nis­tas”, ha expli­ca­do Pie­ra, quie­nes con­si­de­ra que “lo más intere­san­te, a mi jui­cio, es lo que lla­mo antro­po­lo­gía recrea­ti­va, que es una mez­cla de humor, con­ver­sa­cio­nes de sobre­me­sa, recuer­dos y espí­ri­tu jugue­tón”.

Para el autor, “des­pués de una lar­ga tem­po­ra­da de coci­na acro­bá­ti­ca y de nitró­geno líqui­do, la aten­ción de los bue­nos foro­fos vuel­ve a la coci­na tra­di­cio­nal, a la coci­na de cada pue­blo o comar­ca y, a veces, has­ta la coci­na de la madre o de la abue­la. A esta nue­va ten­den­cia se ha suma­do, inclu­so, una per­so­na tan cáus­ti­ca como Kar­los Argui­ñano”. En el caso de la coci­na de la Albu­fe­ra, “no había nin­gún libro espe­cí­fi­co y el más apro­xi­ma­do era uno de rece­tas comen­ta­das que publi­có una falla de Sue­ca, obra del perio­dis­ta Car­les Galle­te­ro”.

Entre los que evo­can las sen­sa­cio­nes de pla­cer que pro­vo­ca la coci­na fami­liar, tam­bién encon­tra­mos a Joan Garí (Borria­na, 1965) y su “Memò­ria del sabor”, “dedi­ca­do a lo que he comi­do toda la vida en casa”. “Me docu­men­té y des­cu­brí que aque­llo que comía era un tipo de coci­na que es gene­ral en el País Valen­ciano y que es lo que a par­tir de los años 50 se ha lla­ma­do die­ta medi­te­rrá­nea”, ha expli­ca­do el ensa­yis­ta. “Pero este no es un estric­to libro de coci­na, sino de lite­ra­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca, es decir, de con­ver­sión de las sen­sa­cio­nes pla­cen­te­ras de la mesa en géne­ro lite­ra­rio”.

Garí con­si­de­ra que “coci­ne­ros y escri­to­res hace­mos una bue­na pare­ja y creo que nos nece­si­ta­mos. Si que­re­mos con­ver­tir nues­tra coci­na en sím­bo­lo y en espe­cie de mito, que tras­cien­da y sea un refe­ren­te a esca­la mun­dial, a tra­vés del turis­mo, hace fal­ta la inter­ven­ción de los escri­to­res. Con­jun­ta­men­te somos un equi­po for­mi­da­ble”.

Por su par­te, Felip Bens, autor de “La cui­na del Caban­yal”, par­te del rece­ta­rio del barrio marí­ti­mo de Valen­cia, “del siglo XIX sobre­to­do”, para des­cri­bir la for­ma de ser, vivir, tra­ba­jar y coci­nar de los pobla­dos marí­ti­mos. “Para mí la lite­ra­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca no exis­te por­que la lite­ra­tu­ra es fic­ción. En cam­bio, la gas­tro­no­mía tie­ne una base cul­tu­ral arrai­ga­da a un lugar y lo que hago yo es dar una expli­ca­ción social al naci­mien­to de los pla­tos típi­cos, vin­cu­la­dos, en este caso, a la Sema­na San­ta o la acti­vi­dad pes­que­ra dia­ria”.

En este sen­ti­do, ha expli­ca­do que “es la ruti­na de las bar­cas la que expli­ca por­qué uno de los pla­tos típi­cos de la zona es el cal­de­ro y no la pae­lla de maris­co. La vida dia­ria, no sólo del hogar, sino tam­bién del pues­to de tra­ba­jo, esta­ble­ce la mane­ra de coci­nar pro­pia de cada pue­blo”.

Otro tipo de publi­ca­cio­nes que ins­pi­ra la gas­tro­no­mía son los alma­na­ques, como el “Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co 2017 de la Comu­ni­tat Valen­cia­na”, edi­ta­do por Juan Lagar­de­ra y que hoy se ha pre­sen­ta­do en el mar­co de la Fira del Lli­bre. Esta publi­ca­ción, que se ha con­ver­ti­do en la guía deca­na de la gas­tro­no­mía de la región, reco­ge la ofer­ta de más de 300 res­tau­ran­tes valen­cia­nos.

“Den­tro de las guías gas­tro­nó­mi­cas tam­bién hay una diver­si­dad de géne­ros. Están las guías escue­tas, que no expli­ci­tan en dema­sía, pero pres­ti­gio­sas, y que con su cali­fi­ca­ción trans­mi­ten su pres­ti­gio al res­tau­ran­te. Y otro tipo de guía es la que se inven­ta­ron los fran­ce­ses [Hen­ri] Gault y [Chris­tian] Millau, mucho más refle­xi­va, con más con­te­ni­do y más valor aña­di­do des­de el pun­to de vis­ta lite­ra­rio”, ha dis­tin­gui­do Lagar­de­ra. “Nues­tro libro bebe de esta últi­ma fuen­te, la de expli­car los por­qués con comen­ta­rios dife­ren­cia­dos”. El acto que ha aca­ba­do con una degus­ta­ción de vinos y que­sos, ha sido patro­ci­na­do por Bode­gas Daniel Bel­da de Fon­ta­nars (Ali­can­te) y la char­cu­te­ría Casa Rodrí­guez del barrio de Beni­ma­clet de Valèn­cia.