Il Cortile: la Toscana está en Valencia

El restaurante, fundado en 2017, ha conseguido situarse como uno de los italianos más populares de España.

Restaurante Il Cortile.

Noviembre de 2017. Ese fue el momento en el que el valenciano Miguel Rives, junto a su socio Marco Bianchi, deciden intentar transportar la cocina italiana de la Toscana a Valencia. Concretamente a La Cañada, la gran urbanización de Paterna a tan solo diez minutos de la ciudad. Allí, en la calle 29, centro neurálgico, cada vez más, de restaurantes y puntos de encuentro, deciden abrir su primer local: Il Cortile.

El tiempo les ha dado la razón. Objetivo cumplido y avalado por la cantidad y calidad de premios que han recibido desde que abrió este gran rincón italiano. Ahora están inmersos en la apertura de su séptimo local que se ubicará en Cortes Valencianas. Además de en La Cañada y en Cortes, Il Cortile tiene restaurantes en la calle Burriana y en la calle Pedro Cabanes, ambas en Valencia, así como en l’Eliana y en las urbanizaciones de Santa Bárbara y Torre en Conill.

Miguel Rives.

Miguel Rives, en plena puesta en marcha de la última apertura que ya preparan, atiende al Valencia City para explicar el momento de la empresa. Como cualquier otro proyecto, todo requiere una base de esfuerzo: «La clave ha sido reinvertir todos los beneficios. Hemos abierto un local por año teniendo un equipo muy comprometido y que trabaja cada día con nosotros. Si no estás rodeado de un equipo es imposible sacarlo adelante». Ahora mismo Il Cortile cuenta con 50 empleados un obrador, pieza clave de suministrador de material propio.

«La pizza también es alta cocina. Creemos que puedes hacer un plato gourmet también en una pizza»

La idea de la fundación de Il Cortile la tuvieron clara desde el primer instante Miguel y Marco. Además, Marco, natural de Lucca, un pueblo precioso en plena Toscana, es bien conocedor de la cocina italiana y, más concretamente, del método de la zona. «Queríamos elevar la categoría de la pizza gourmet. La pizza también es alta cocina. Creemos que puedes hacer un plato gourmet también en una pizza», afirma Miguel.

Pizza Parmigiana d’Autore.

La Toscana en Valencia

¿Y cómo hacerlo manteniendo la esencia de La Toscana? «Utilizamos harinas italianas, temperaturas controladas y fermentamos 48 horas en bloque la masa. Se hacen en una especie de bolas y eso vuelve a madurar de nuevo. Mínimo tiene 72 horas de vida la masa. Es muy ligera y nada pesada. No te sientes hinchado y esa es una de las claves del éxito», detalla Miguel orgulloso. Y, precisamente, eso es lo que ambos se marcaron como objetivo: «La masa es uno de los aspectos que desde siempre hemos estandarizado. Tienes que tenerlo controlado. Si tienes un local con una temperatura x y otra humedad, la masa va a evolucionar de manera diferente…».

«Tenemos mucho cliente italiano que viene todas las semanas a comer porque dicen que estos platos solo los encuentran aquí»

Más allá de las pizzas y de la elaboración de las masas, Miguel destaca la importancia de ingredientes desde la propia Toscana. «Trabajamos con una mozzarella que viene de Italia semanalmente. También salamis picantes, mortadelas con trufa que las importamos desde allí… Nosotros queríamos hacer una experiencia y que comieras como si estuvieras en la Toscana. Para nosotros es muy importante que la gente aprecie la calidad y no eche de menos la comida italiana. Tenemos mucho cliente italiano que viene todas las semanas a comer porque dicen que estos platos solo los encuentran aquí», describe Miguel orgulloso.

Diferentes platos elaborados en Il Cortile.

La apertura de nuevos restaurantes es el mejor síntoma para comprobar el crecimiento de la empresa, pero también crea la duda de si la cocina será la misma y si la calidad se mantendrá. Miguel, en este sentido, responde de manera rotunda que «este es uno de los retos. Queremos que los ingredientes sean los mismos y las pizzas sean igual. No somos una franquicia. Somos un restaurante de grupo. Los dueños somos los mismos y eso es muy importante, ya que podemos marcar las directrices en todos los locales».

Algunas de las pizzas que han triunfado en Il Cortile y las cuales su calidad ha sido avalada en forma de premios, son la Formaggi Lovers (tercer clasificado Campeonato España 2019), Mamba Nera (tercer clasificado Campeonato Europa en Venecia en 2016), Parmigiana d’Autore (subcampeona del mundo en Calabria en 2022), la Margherita D.O.C (campeona del mundo en Calabria en 2022) o también el Campeonato del Mundo de pizza picante en pareja entregado en Calabria en 2023.

Campeones pizza picante.

Con respecto a los premios, Miguel añade que «al final es la mejor publicidad para el local. Muchos premios los hemos ganado en Italia. Y que vaya un restaurante español allí y gane nos llega de orgullo. Tiene mucho mérito».

En La Cañada Il Cortile puso su primera piedra. Y ha sido la primera de mucha que ha ido instalando poco a poco por la provincia de Valencia. Pequeños lugares que nos transportan por un momento a La Toscana italiana.

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