La alta cocina se torna espectáculo. Una Gala Michelin en Valencia

Los nuevos estrellados con los once tres estrellas españoles, un escalafón que permanece inalterable.

Había mucha expectación, lo que se tradujo en una terrible carrera por conseguir invitaciones por parte de los organizadores. Hábilmente, las autoridades políticas atrajeron hacia Valencia el espectáculo mediático de las estrellas Michelin y todo el mundo concluyó que se trataba de una elección por merecimientos. Las multinacionales, sin embargo, rara vez actúan en esa longitud espiritual y, en cambio, priman el rendimiento material.

Allí, sin embargo, estábamos, todos y todas los que hacemos y razonamos sobre cocina en Valencia arropando a la Michelín y paseando junto a la nueva aristocracia culinaria, de Joan Roca a Martín Berasategui, del televisivo Jordi Cruz a los hermanos Torres, sin olvidarnos de Andoni Aduritz, el cocinero con más cuentas pendientes en la guía Michelín y, sin embargo, presente en los pasillos del vernissage. La noche, no obstante, iba a ser valenciana, pero también fue obvia la apuesta por Portugal, o por las Baleares, Canarias y Galicia, las tres regiones periféricas que se están incorporando a la alta cocina

La organización fue casi perfecta y despilfarrando medios. Y no es fácil hacerse con ese valle de los reyes arquitectónico que ha plantificado Santiago Calatrava en Valencia. El imposible por inaudible auditorio superior estaba dominado por un vistoso escenario y unas brillantes luces que ora enrojecían ora transformaban el inmenso espacio en una especie de luciérnaga verde. Cámaras y fotógrafos por todas partes. Las chicas luciendo galas, los chicos haciendo lo que podían porque en este país –y en esta ciudad– no se lleva el esmoquin. Esta es tierra agrícola, de pequeños propietarios, y el traje del señorito está mal visto. Si nos dejaran, iríamos con alpargatas de esparto.

Tanto la puesta en escena como el diseño gráfico y el de los objetos era excelente, no lo fue el guion de la gala. Superó las dos horas y media. Y ya lo dijo John Ford en su día, que las nalgas humanas no estaban preparadas para soportar más de hora y media sentadas en una butaca. Pues casi el doble duró el evento, dado que al peñazo habitual de los discursos políticos hubo que añadir las locuciones de hasta tres representantes de la Michelín, más otros patrocinadores. Y suerte que la presentadora, la actriz alicantina Ana Milán, estuvo suelta y elegante, aunque se gustaba en ocasiones con tics sobreactuados.

El presidente de la Generalitat no supo qué decir dado que la ambiciosa vicealcaldesa Sandra Gómez le había quitado el tema al centrarse en la génesis fabril de los hermanos del caucho, los Michelin. Nadie se acordó del gran banquete para un centenar y pico de sus agentes comerciales que el malogrado Édouard Michelin ofreció en el Mercado Central de la mano de Santi Santamaría. Era 2005 y Édouard se había enamorado del producto y del acervo de nuestra cocina tradicional. Tres lustros después, desde el cascarón posmoderno de les Arts, los directivos actuales de la multinacional de los neumáticos resultaron soporíferos, salvo su director técnico para España. Original y atractivo, también el presidente de la Diputación, Toni Gaspar, sorprendió a todos fusionando poesía con cocina popular para terminar definiéndonos como “la tierra de la felicidad”.

Patético, rozando el ridículo, estuvo Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelín, quien no se limitó a reconocer su nulo castellano y a soltar un previsible discurso en inglés que iban traduciendo las pantallas, sino que cogió la directa para acompañar a la Milán en la declamación de los nombres que iban consiguiendo las ansiadas estrellas. Su pronunciación era un verdadero insulto a la lengua de Nebrija, una falta de respeto que daba lugar a equívocos cuando constantemente confundía las sílabas tónicas al modo de una charlotada. Bien sûr, mon ami. En fin, un desastre sumado al enorme ruido ambiente que se crea en el auditorio ingeniado por Calatrava y que impedía escuchar los motivos de la presentadora al explicar las razones de la selección de estrellados. Además de la multitud de errores en los vídeos producidos para la ocasión como atribuir Moixent o Palmera a la provincia de Alicante. Está claro que la Michelín necesita un chef editor y un copywriter para España.

EL REPARTO DE ESTRELLAS

A esas alturas, obviamente, el personal estaba ansioso por conocer su suerte en el reparto de parabienes. Pero no. Antes hubo un reconocimiento a los estrellados del año pasado, el del confinamiento sin gala… Así que subieron todos los del 2021 con Nazario Cano a la cabeza, ahora jugando para la capital murciana en Odiseo. Más tarde dieron los nuevos premios al talento joven, equivocando el nombre en el rótulo del ganador (Mario Cachinero, y no Chacinero, de Marbella), y otro al magisterio del incombustible Berasategui. A ese nuevo preámbulo siguieron los tréboles verdes. Y luego sí, empezaron las nuevas estrellas: un total de 33. 

Los rumores apuntaban a 6 nuevas distinciones para la Comunidad Valenciana, y así fue. Pero pocos acertaron las quinielas. Arrels, de la jovencísima Vicky Sevilla, en Sagunto, estaba entre las favoritas y así fue. Peix i Brases, el buque insignia en Dénia de Tomás Arribas que lleva tiempo en manos de José Manuel López Iglesias, más que merecido. Y el Lienzo, en Valencia, al frente del cual desarrolla un buen trabajo desde hace un lustro la joven murciana María José Martínez junto a su pareja, Juan José Soria. Hacia Alcocebre se fue otra estrella, para la pareja del Atalaya en el edificio Mar del Plata: el italiano Emanuel Carlucci y Alejandra Herrador. Se formaron en Berasategui y con Santi Arola.Todavía no hemos estado allí. Una sorpresa. Han fallado los advisers castellonenses. 

La quinta estrella fue para un japonés, relativamente nuevo, en Valencia, el Kaido sushi bar, en la calle Chile, continuador de otros “japos” en la misma zona, y que ahora dirige Yoshikazu Yanome. Téngase en cuenta que Japón es el segundo gran país de la guía Michelín, por encima incluso de Francia. Pero en Valencia hay una penúltima tradición de comida oriental que encabezan Momiji, Komori y Nozomi, que también deberían haber sido reconocidos por los inspectores franceses. Finalmente, una nueva pareja, la argentina formada por Germán Carrizo y Carito Lourenço, quienes tras salir del influjo de Quique Dacosta y reinventar su cocina de la experiencia en Fierro consiguen una estrella que abre el paso hacia otros proyectos con menos decadencia en la sala.

No hubo más sorpresas, porque la Michelín no otorgó ninguna nueva tercera estrella, para cabreo de la gente del Mugaritz, que sinceramente merecía Ricard Camarena y su extraordinario trabajo con las nuevas verduras. En cambio, la guía fue espléndida con Dacosta –le dio una estrella a su novísimo Deesa en el Ritz-Mandarín madrileño–, y con el malagueño Dani García, al que concedió dos de golpe a pesar de llevar abierto apenas medio año con su nuevo asador de humo también en Madrid.

A la salida nos enteramos de los nuevos restaurantes de la zona bib gourmand de la guía –restaurantes más pequeños, más económicos, recién llegados…– y en esa lista se colaron varios desconocidos de Alicante y dos de Valencia, Forastera –de otra pareja, el utielano Xiscu Nuévalos y Laura Jurado– y el extraordinario Yarza, de Manu Yarza, el mejor cocinero neoclásico de la ciudad en estos momentos.

LOS PERDEDORES Y LA CENA

Y los caídos. Algunos cerrados como el Sents de Ontinyent o el Sucede del hotel Caro, o los de Albert Adrià en Barcelona o el Sant Celoni de Madrid. Otros degradados por la inspección: Monastrell de María José San Román –un desastre después del esfuerzo de esta mujer y su grupo, con especial mención a La Taberna del Gourmet–, el Orobianco de Calpe que no hace más que cambiar de cocinero cada vez que consigue estrellas, y el restaurante de Manuel Alonso en la playa de Daimús, una inexplicable e injusta caída del heredero del sentismo. Iremos pronto a verle, sin duda.

Luego hubo una cena multitudinaria, un poco desastre, la verdad, dados los problemas higiénicos que plantea el coronavirus en estos momentos. Hubo quien comió a dos carrillos, pero no se trataba de eso. Quien lo comprendió fue el genio de Dacosta, que regaló a los amigos más de veinte kilos de las mejores gambas rayadas del mundo. Una barbaridad. Y los vinos, que grandes sumilleres como José Antonio Navarrete, Alberto Redrado Enrique García Albelda elegían para los invitados, destacando el blanco de Javier Revert (dels Alforins), un vino especial, naturalísimo… y el tinto Parotet de Pablo Calatayud (también dels Alforins), de quien no se separaba Luis Gutiérrez, el hombre de Parker para España tras los antiguos escándalos de Jay Miller en la revista norteamericana, incorporada al grupo Michelín desde finales de 2019.

El hombre de Wine Advocat con los bodegueros valencianos.

Por si quieren más tela al respecto de la gala, les recomiendo la crónica que a través de internet ha escrito uno de los grandes e incombustibles críticos de este país, Ignacio Medina. Su escrito para 7 Caníbales es impagable. Les dejo el link.

Valencia City

El pulso de la ciudad

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.