La primera vez que fui al restaurante Sagardi en la calle San Vicente de Valencia prácticamente me llevaron a rastras. “Comer bien en una franquicia es imposible”, le decía al amigo que me empujó. Una vez allí encontré a un médico también amigo: “Aquí se come la mejor carne de la ciudad”, me dijo. Comí muy bien, la verdad, un poquito elevado de precio pero es lo que tiene comer buen género. Y Sagardi cuida eso.
Olvídense de los pinchos de la parte baja. Suban arriba, a un espectacular comedor que da frente a la iglesia de San Martín, donde han instalado un potente asador de carbón de encina. Chistorra de Orio, bien fritita y sabrosa; tortilla de bacalao, ensalada verde con cebolla y un aliño sabrosísimo, croquetas…, y el chuletón de vaca vieja, con más de diez años mínimo.
Volví más veces, entre otras a comer las alubias de Tolosa con sus sacramentos. Extraordinarias cuando son las de la nueva temporada. La morcilla que acompaña, también de Orio, es rica, pero no tanto como la de Beasaín, de puerro.
Me hablaron entonces de su carne de buey, ese mito de los carnívoros irredentos, que todos los años, desde hace ya diez, constituyen la base de las jornadas gastronómicas que organiza Sagardi, el restaurante de la olla con raíces tal como se dibuja en su logotipo: cocineros vascos. De toda la vida.
Nos llamaron para inaugurar esas jornadas. Y valió la pena. Vaya que si lo valió. El buey estuvo de muerte, y precedido de chistorras y alubias (excesivo para nosotros, mediterráneos), y culminado por una serie de quesos artesanos vascos (idiazabal, azul y gazta). En el camino, una joya: pimientos del piquillo, asados y peladitos, con su rabito bien tieso para dejar claro que no procedían de una lata. Nunca antes había comido semejantes pimientos.
Pero valió la pena por conocer de cerca a la gente de Sagardi. A su carnicero mayor, todo un personaje, Imanol Jaca, y a su gran patrón, Iñaki Lz. de Viñaspre, que como un servidor trazó su biografía educativa en la Barcelona de los 80, donde incluso trabajó en el mítico Agut d’Avinyó de Ramon Cabau. Él también se paseaba por el Amalur, y un servidor comía chipirones en el Amaya.
Iñaki, vitoriano, parece un cantante de country-rock, afable, campestre, pero con una idea firme en la cabeza: expandir su negocio por el mundo pero controlando el buen hacer en sus restaurantes y manteniendo el suministro de una materia prima excepcional. En parte lo ha conseguido con Sagardi (el grupo también gestiona los restaurantes de la marca Orio), replicando asadores vascos por doquier.
El otro personaje de Sagardi es su carnicero, Imanol Jaca, donostiarra, ganador de numerosos premios gastronómicos por su exclusiva tienda gourmet Don Serapio, pero su fuerte es la empresa Txogitxu, con la que se dedica, literalmente, “a afinar carnes”. Jaca desmonta mitos, como el de los chuletones infiltrados de grasa, en especial los afamados y carísimos procedentes de Kobe. Él compra carne por toda Europa y la lleva a sus frigoríficos, donde las madura a su gusto, las palpa y las redistribuye según su calidad a los mejores restaurantes.
Imanol transmite su calor a las carnes, y de ese contraste, de ese sobeteo, extrae conclusiones. Para él no hay color, la carne de vaca vieja, que paste libre por el monte, una carne roja, roja, con grasa natural, es la mejor, y a ello se empeña, distribuyéndola por los mejores lugares y dando charlas en las capitales europeas. Venía de una demostración en las galerías Lafayette en París. Si al apretar las carnes, la grasa se va fundiendo, esa es una buena carne según las manos de Jaca. Luego está el asado, que es el 50% de la calidad de una buena comida: no hay que quemar la carne para que otros sabores malinterpreten el gusto.
Chuletones de casi dos kilos nos dieron la bienvenida. Estarán en Sagardi, al alcance del público, hasta el próximo 4 de diciembre.
SAGARDI > SAN VICENTE MÁRTIR, 6 > TEL 963 910 668 > WWW.SAGARDI.COM
La primera vez que fui al restaurante Sagardi en la calle San Vicente de Valencia prácticamente me llevaron a rastras. “Comer bien en una franquicia es imposible”, le decía al amigo que me empujó. Una vez allí encontré a un médico también amigo: “Aquí se come la mejor carne de la ciudad”, me dijo. Comí muy bien, la verdad, un poquito elevado de precio pero es lo que tiene comer buen género. Y Sagardi cuida eso.
Olvídense de los pinchos de la parte baja. Suban arriba, a un espectacular comedor que da frente a la iglesia de San Martín, donde han instalado un potente asador de carbón de encina. Chistorra de Orio, bien fritita y sabrosa; tortilla de bacalao, ensalada verde con cebolla y un aliño sabrosísimo, croquetas…, y el chuletón de vaca vieja, con más de diez años mínimo.
Volví más veces, entre otras a comer las alubias de Tolosa con sus sacramentos. Extraordinarias cuando son las de la nueva temporada. La morcilla que acompaña, también de Orio, es rica, pero no tanto como la de Beasaín, de puerro.
Me hablaron entonces de su carne de buey, ese mito de los carnívoros irredentos, que todos los años, desde hace ya diez, constituyen la base de las jornadas gastronómicas que organiza Sagardi, el restaurante de la olla con raíces tal como se dibuja en su logotipo: cocineros vascos. De toda la vida.
Nos llamaron para inaugurar esas jornadas. Y valió la pena. Vaya que si lo valió. El buey estuvo de muerte, y precedido de chistorras y alubias (excesivo para nosotros, mediterráneos), y culminado por una serie de quesos artesanos vascos (idiazabal, azul y gazta). En el camino, una joya: pimientos del piquillo, asados y peladitos, con su rabito bien tieso para dejar claro que no procedían de una lata. Nunca antes había comido semejantes pimientos.
Pero valió la pena por conocer de cerca a la gente de Sagardi. A su carnicero mayor, todo un personaje, Imanol Jaca, y a su gran patrón, Iñaki Lz. de Viñaspre, que como un servidor trazó su biografía educativa en la Barcelona de los 80, donde incluso trabajó en el mítico Agut d’Avinyó de Ramon Cabau. Él también se paseaba por el Amalur, y un servidor comía chipirones en el Amaya.
Iñaki, vitoriano, parece un cantante de country-rock, afable, campestre, pero con una idea firme en la cabeza: expandir su negocio por el mundo pero controlando el buen hacer en sus restaurantes y manteniendo el suministro de una materia prima excepcional. En parte lo ha conseguido con Sagardi (el grupo también gestiona los restaurantes de la marca Orio), replicando asadores vascos por doquier.
El otro personaje de Sagardi es su carnicero, Imanol Jaca, donostiarra, ganador de numerosos premios gastronómicos por su exclusiva tienda gourmet Don Serapio, pero su fuerte es la empresa Txogitxu, con la que se dedica, literalmente, “a afinar carnes”. Jaca desmonta mitos, como el de los chuletones infiltrados de grasa, en especial los afamados y carísimos procedentes de Kobe. Él compra carne por toda Europa y la lleva a sus frigoríficos, donde las madura a su gusto, las palpa y las redistribuye según su calidad a los mejores restaurantes.
Imanol transmite su calor a las carnes, y de ese contraste, de ese sobeteo, extrae conclusiones. Para él no hay color, la carne de vaca vieja, que paste libre por el monte, una carne roja, roja, con grasa natural, es la mejor, y a ello se empeña, distribuyéndola por los mejores lugares y dando charlas en las capitales europeas. Venía de una demostración en las galerías Lafayette en París. Si al apretar las carnes, la grasa se va fundiendo, esa es una buena carne según las manos de Jaca. Luego está el asado, que es el 50% de la calidad de una buena comida: no hay que quemar la carne para que otros sabores malinterpreten el gusto.
Chuletones de casi dos kilos nos dieron la bienvenida. Estarán en Sagardi, al alcance del público, hasta el próximo 4 de diciembre.
SAGARDI > SAN VICENTE MÁRTIR, 6 > TEL 963 910 668 > WWW.SAGARDI.COM
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