Las expectativas, desarrolladas a lo largo de millones de años de evolución, guían (y pueden utilizarse para engañar) incluso a los paladares más refinados. Aunque, científicamente hablando, no se puede complacer a todo el mundo.
ADOLFO PLASENCIA @adolfoplasencia
9 de marzo, 2023
La gastrofísica es un espacio híbrido de experimentación surgido desde el nuevo ámbito de la psicología aplicada a la culinaria, en el que se combinan aspectos científicos relacionado con los alimentos, de la cocina y la experimentación sensorial que muestran que, el cocinar, puede ser solo una parte de la experiencia gastronómica pero se puede extender mucho más allá, de formas muy sorprendentes e inusitadas.
Por ejemplo, desarrollando una especie de alquimia de las sensaciones mediante una combinatoria sensorial que entrelaza sinestésicamente las percepciones de los diferentes sentidos humanos, sugiriendo formas inesperadas y nuevas de sorprenderlos. Por supuesto, tiene como condición que la persona esté abierta a las nuevas y más complejas formas de percepción sensorial.
Uno de los profesionales creativos que está explorando intensamente la vanguardia de las experiencias gastronómicas es el psicólogo experimental y profesor Charles Spence, de la Universidad de Oxford, donde dirige el grupo Crossmodal Research, especializado en la investigación sobre cómo combinar la información a través de distintas modalidades sensoriales. Lidera la llamada integración sensorial intermodal y, sobre todo, la percepción multisensorial de los alimentos.
Esta nueva forma de plantear las experiencias gastronómicas, ampliando los aspectos sensoriales y sus efectos, la lleva experimentando desde hace casi treinta años el laboratorio que lidera Spence en Oxford. Durante ese tiempo, sus miembros han estudiado en profundidad cómo se interrelacionan e interactúan entre sí nuestros sentidos; la sinergia entre la vista y el oído; cómo se perciben las texturas en las papilas gustativas; la relación unívoca entre gusto y tacto; o cómo se interrelacionan o influyen todas estas percepciones entre sí.
Estas formas de experimentación están relacionadas, obviamente, con la gastronomía, una disciplina muy de moda en todo el mundo, que ha hecho de algunos profesionales figuras muy populares y, a otros, los ha elevado a la categoría de verdaderos creadores artísticos de gran prestigio. Los segundos, no son siempre los más conocidos por el público, pero gozan de gran predicamento entre los mejores cocineros del mundo.
La popularidad de los primeros ha transformado las cocinas de sus restaurantes en lugares de peregrinación y estancia temporal para jóvenes que quieren perfeccionar su técnica gastronómica, o quizá conseguir, apoyándose en lo aprendido allí, generar un lenguaje gastronómico propio reconocible y, con suerte, alcanzar preciados reconocimientos por parte de las principales guías gastronómica del mundo.
Las relaciones entre las mejores cocinas del negocio gastronómico y las concebidas como un lugar de experimentación, no han sido fáciles. Generalmente las primeras las han tenido con los ámbitos de investigación ciantífica a través de algunas colaboraciones que no han sido duraderas en casi ningún caso. El cocinero español más revolucionario que ha sido, sin duda, Ferran Adrià, transformó el mundo de la gastronomía y lo introdujo en una nueva era.
La revista norteamericana Time incluyó a Ferran Adrià en la lista de los 100 personajes más innovadores del mundo de 2004. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli (Cala Montjoi, Girona) que recibió a lo largo de su periodo abierto al público las máximas distinciones gastronómicas como, por ejemplo, la de Mejor Restaurante del Mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants elaborado por la revista británica Restaurant, o el premio San Pellegrino durante cuatro años consecutivos, algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.
En otoño de 2010, Adrià y José Andrés impartieron el curso de física culinaria, Ciencia y cocina, en la Universidad de Harvard. Sin embargo, la relación de la experimentación científica de una universidad tan prestigiosa con este enormemente célebre cocinero no ha tenido continuidad. Y parece muy complicado que vuelva a ocurrir.
Fuera de los focos y del show gastronómico
Por eso, la extraordinariamente larga y callada experimentación fuera de los focos del laboratorio de Spence es sorprendente. También es inusitada su visión sinestésica con la que aborda este laboratorio sus experimentos culinarios y sobre las percepciones relacionadas.
Su planteamiento es el de que hay mucho que aprender sobre cómo dos, o más sentidos, pueden amplificarse mutuamente en el contexto del comer, haciendo que un plato eleve los niveles de percepción, o que un comensal sienta intensificadas poderosamente sus emociones, de una forma incluso contraintuitiva. Spence he estado más interesado en volcar sus hallazgos en varios libros que en aplicarlos en la experiencia de un restaurante propio o ajeno.
Por ello, el prestigio de Spence se ha articulado, sobre todo, a partir de lo que ha escrito y publicado. Muchos de sus grandes hallazgos aparecen en su libro Gastrophysics: The New Science of Eating (Gastrofísica: la nueva ciencia del comer), entre otros muchos que ha publicado.
En este libro se describen los resultados de más de dos décadas de experimentos, que muestran, por ejemplo, cómo una sutil banda sonora de fondo puede transformar radicalmente la percepción de una comida. O cosas aún más sorprendentes sobre como la relación de la percepción visual, por ejemplo, de la forma de un aperitivo acaba determinando nuestra íntima percepción de su sabor. O también como la disposición estética de los ingredientes puede hacer, sorprendentemente, que parezcan más o menos frescos.
A pesar de que parece que Spence disfruta de la experimentación por sí misma dentro del campo científico al que pertenece, que es la psicología experimental aplicada, según sus propias palabras de que «lo que más interesa es cómo percibe la gente el mundo que les rodea», los resultados de su laboratorio Crossmodal Research en Oxford, con los años, fue obteniendo cada vez más atención de empresas y, claro está, de prestigiosos cocineros con los que en algún caso realizaron colaboraciones sorprendentes.
Por ejemplo, con el famoso chef Charles Michel que visitó su laboratorio en 2013 cuando crearon la Ensalada Kandinsky, ingeniosamente preparada con aderezos inspirados en la obra del pintor expresionista abstracto. La hipótesis subjetiva previa de Spence era sencilla. Los ojos tambien alimentan la boca. Tras varios rigurosos experimentos Spence y Michel demostraron que los comensales consideraban que esta «ensalada artística» era un 21% más sabrosa que su homóloga con una disposición geométricamente más ordenada, pero que contaba exactamente con los mismos ingredientes.
La forma dicta el sabor. Y también el sonido sincrónico
Y ha hecho más hallazgos inesperados. Por ejemplo, la constatación de que las expectativas ante una comida dependen en gran medida del color. Esta visión cuasi sinestésica puede ser extraordinariamente coherente, como demostró en 2015 una cena experimental del chef Jozef Youssef, colaborador habitual de Spence.
Basándose en las investigaciones de Spence, que señalan que ciertos sabores están asociados a los distintos colores por personas de todo el mundo, Youssef sirvió a sus invitados una serie de aperitivos: cuatro cucharas dispuestas al azar cuyo contenido espumoso eran rojo, blanco, verde y marrón oscuro. Sin identificarlas, sugirió que empezaran por la salada y luego siguieran con la amarga, la ácida y la dulce.
Alrededor del 75% de los comensales comenzaron con la cuchara azul; luego, pasaron a la verde, la amarilla y la roja. Tal y como predijeron estos chefs, la mayoría de comensales tendían a equiparar lo azul con lo salado, lo verde con lo amargo, lo amarillo con lo ácido y lo rojo con lo dulce.
Uno de los más notables experimentos de Spence en el campo de la investigación alimentaria intermodal se llamó The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips (El papel de las señales auditivas en la percepción de lo crujiente y rancio de las patatas fritas). Fue publicado en el Journal of Sensory Studies en 2004.
Este experimento fue el primero en demostrar con éxito que los alimentos podían tener un sabor diferente en función de los cambios de sonido. En el experimento, Spence demostró que el tono y el volumen del ruido que se hacía al morder las patatas Pringles afectaba a la percepción de la gente sobre su frescura. Los consumidores consideraban que los crujidos más fuertes y agudos eran un 15% más frescos que los más suaves y graves.
El poder de las expectativas
Las expectativas que tenemos sobre una sensación que esperamos tener determinan muchas veces como asumimos una experiencia realizada. Todo resulta muy subjetivo, pero no siempre como esperábamos. Por ejemplo, sobre la sensación de dulce, en un artículo reciente, Spence explica que un dulzor visual o sinestésico (sincrónico con otras percepciones) puede ser incluso más potente que el dulce de la sacarosa natural.
Lo demostró un estudio suyo en el que quienes probaban una bebida roja (o, como él dice, «del color apropiado») la encontraban más dulce que una bebida verde «del color inapropiado», incluso cuando esta última contenía hasta un 11% más de azúcar añadido. Y señala: «En otras palabras, la mejora del sabor inducida psicológicamente es indistinguible de la real, al menos en algunos casos, como el citado».
Otra sorpresa. Spence indica que no son solo los colores los que tendemos a percibir como dulces o amargos; también asociamos formas específicas con sus sabores y texturas correspondientes. Un claro ejemplo de este fenómeno sucedió en 2013, cuando la conocida empresa de confitería Cadbury recibió un aluvión de cartas quejándose del exceso de dulzor y cremosidad de su barra de chocolate Dairy Milk, recientemente reformulada. La empresa contestó a las cartas explicando que la fórmula de su chocolate no había cambiado; y que lo único que habían hecho era suavizar las esquinas angulosas de sus tabletas de chocolate.
Color y geometría pueden modular el sabor
La influencia de la forma de un alimento para intensificar (si es congruente) o atenuar (si es incongruente) su sabor, no solo tiene que ver con su materia sino su percepción esta relacionada con el contexto, por ejemplo, con la vajilla en la que se sirve. Spence cita un estudio según el cual una gelatina de remolacha, servida en un plato redondo, sabía mucho más dulce que servida en un plato angular. Y el mismo color del plato también puede modular el sabor de su contenido. Spence, señala que la misma mousse de fresa resultaba un 10% más dulce y un 15% más sabrosa cuando se servía en un plato blanco en lugar de negro.
En otros estudios, su laboratorio ha observado que el mismo efecto se aplica a las bebidas: el chocolate caliente tiene un sabor más intenso y agradable a cacao cuando se sirve en una taza naranja, en comparación con una taza blanca (que parece acentuar el amargor percibido).
En cambio, un café con leche sabe más amargo cuando se sirve en un vaso transparente que en una taza blanca. Cuanto más se tiene en cuenta la sutil psicología de estas disposiciones, más intuitivas resultan, lo que añade otra capa secreta al enfoque personal de la presentación de las comidas.
El peso visual y el tacto también cuentan
Algunas de las investigaciones más sorprendentes de Spence se centran en la calidad táctil de la experiencia culinaria. En varios estudios se ha descubierto que el uso de cubiertos o platos más pesados aumenta el disfrute de la comida y la disposición a pagar más por ella, ya sea un vaso de yogur o un plato principal en un restaurante de lujo. La textura de nuestros platos y cubiertos se refleja en lo que comemos de varias maneras.
Un estudio con pretzels recompuestos con dos mitades de diferente textura —una empapada y la otra fresca— descubrió que la sensación táctil de la mitad empapada atenuaba el crujido de la mitad perfectamente crujiente que el sujeto mordía. Spence denomina a este tipo de transferencia de sensaciones «ventriloquia afectiva», cuando una textura suscita fácilmente un intenso sentimiento específico.
El condimento sonoro
El provocativo experimento citado de las patatas fritas acabó llamando la atención de Spence sobre el chef Heston Blumenthal, una de las figuras más destacadas del movimiento culinario entonces popularmente conocido (ahora de forma bastante polémica), como «gastronomía molecular».
En el prólogo del libro de Spence, The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining (La comida perfecta: La ciencia multisensorial de la comida y la cena), Blumenthal recuerda cómo el principal hallazgo del experimento hizo que su «mente se acelerara, como un niño en una tienda de golosinas». Se lanzó a una serie de experimentos para ver cómo el «condimento sonoro» podía amplificar distintos platos.
Uno de ellos dio como resultado el icónico plato de marisco del prestigioso restaurante Fat Duck, «El sonido del mar»: sashimi dispuesto sobre un lecho de arena (compuesto de tapioca), servido a los clientes junto a un iPod que reproduce sonidos envolventes del paisaje marino. Las investigaciones de Spence han demostrado que el acompañamiento sonoro hace que los comensales participantes consideren el plato «más fresco» y «con más sabor de pescado». En algunos casos —añade Blumenthal—, la experiencia resulta tan conmovedora que los comensales se emocionan hasta las lágrimas. Los dos han seguido colaborando durante mucho tiempo.
Correspondencias sinestésicas potenciadoras del sabor
La investigación de Spence ha profundizado cada vez más en las cualidades intensificadoras de la sensación del sabor con sonido, que él evangeliza como el «sentido del sabor olvidado». Sus investigaciones han demostrado que la modulación del sonido generado por los alimentos puede alterar drásticamente nuestra percepción y disfrute de su sabor. La música de fondo también puede ser un potente potenciador del sabor, la textura y la sensación en boca, pero sólo si, siguiendo la lógica de la congruencia, nos gusta la música.
Las correspondencias sinestésicas moldean subliminalmente nuestro comportamiento. Este conocimiento ha sido explotado con provecho por minoristas y restaurantes, que rocían el aire con aromas de café y galletas, y tocan el tipo de ritmos que nos mantienen comprando de modo constante.
La música puede incluso influir en nuestra toma de decisiones. Spence cita un estudio (publicado en Nature), según el cual los compradores cambiaban su elección de vino en función de la música de fondo que escuchaban, comprando vino francés al son del acordeón francés y vino alemán al son de la música estereotipada típica de las cervecerías alpinas.
Juntos, Spence y Blumenthal, demostraron el poder persuasivo de la atmósfera alrededor de la mesa, cuando hicieron que los sujetos comieran ostras acompañadas por sonidos del mar o de un granero. Otros comieron helado de beicon y huevo con una banda sonora de gallinas cacareando o el chisporroteo de la grasa del beicon en una sartén. Los comensales valoraron más las ostras cuando la comida iba acompañada de un paisaje marino que cuando escuchaban sonidos de la granja.
Por su parte, los que comieron el helado de beicon y huevo lo encontraron más evocador del sonido que habían oído; más a huevo cuando iba acompañado del cacareo de las gallinas, y más a beicon cuando oían el chisporroteo.
Tener todo esto en cuenta puede influir en la lista de reproducción musical para el fondo de tu cena. Eso sí, asegúrate de no poner ruidos de granja mientras sirves marisco. Esto también reconforta bastante: científicamente hablando, no se puede complacer a todo el mundo.
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