Saigon Delice, un viaje culinario a Vietnam en el Mercado Central de Valencia

El mercado se convierte en el escenario principal de la gastronomía de la chef Dominique Thuy-Trinh Vo.

Dominique en el puesto de verduras del Mercat Central. Fuente: Itaca Prods

Los 10.654 kilómetros que separan Saigon de València no son un impedimento a la hora de preparar una auténtica gastronomía vietnamita. Saigon Delice, el restaurante que la chef Dominique Thuy-Trinh Vo regenta en la calle Gregorio Mayans número 5, lleva tres años viajando de lo local a lo internacional. O, lo que es lo mismo, trabajando con productos de proximidad para conseguir las recetas más representativas de la cocina del país del sudeste asiático.

Por ello, no es de extrañar que esta gastronomía tenga como escenario principal el Mercat Central de València. “La cocina vietnamita destaca por su frescura y abundante uso de hierbas y verduras”, explica Dominique mientras camina por el mercado. Gran parte de sus ingredientes en carta los adquieren a proveedores locales con los que ya han desarrollado una relación de confianza. Un proceso que, en palabras de la chef: “No ha sido fácil y nos ha llevado su tiempo, ya que había que comprobar la calidad, el sabor y el tratamiento que dan al género”. ¿Qué productos componen, pues, la cesta de Saigon Delice? Vamos paso a paso.

Primera parada: verduras frescas

La citronela, la lima, el okra, el jengibre, la hierbabuena, el cilantro, los brotes de soja y de espárrago, la carambola o la cebolleta asiática forman parte de muchas de las recetas del restaurante. Recetas que son preparadas a diario por la chef Dominique Thuy-Trinh Vo. Nacida en Ho Chi Minh City (antigua Saigon), se trasladó a París y a Santiago de Chile para desarrollar su carrera culinaria.

Con las verduras y las hierbas previamente obtenidas preparan entrantes como los Rollitos Nem. Crujientes y envueltos en papel de arroz, su relleno casero se realiza con cerdo picado, zanahoria, huevo, cebolleta y setas. Fritos al momento, se comen cubiertos con lechuga y se acompañan con hierbas aromáticas y salsa ‘nuoc mam’ (salsa asiática de pescado). “No obstante, en Vietnam utilizamos poco frito y más vapor”, añade Dominique.

Segunda parada: la carne

Aunque en Vietnam se hace un gran consumo de hierbas, verduras, pescado y marisco, en su recetario culinario tampoco pueden faltar carnes como el cerdo, el pollo o la ternera. Mientras camina por los puestos del Mercat Central hasta llegar a su proveedor de confianza, Dominique cuenta que con la carne de cerdo cocinan platos como el Thit kho tô (cerdo caramelizado), el cerdo Char Siu o el Bún Chă. El Bún Chă (albóndigas vietnamitas) son unas pequeñas hamburguesas de carne de cerdo sazonada con una salsa propia y a la que se añaden láminas de panceta al grill. Para disfrutarlas adecuadamente han de tomarse con fideos de arroz, hierbas frescas y un toque agridulce. La carne se enrolla en una hoja de lechuga, se rellena con el resto de verduras del plato y, seguidamente, se moja en la salsa preparada con agua de coco.

En la carta de Saigon Delice, el Bún Chă ha sido una de las últimas incorporaciones. “Me gusta cambiar, tratar de darle una vuelta y mejorar lo que pueda mis platos”, expresa la chef y propietaria. Sin olvidar que la cocina que practican en el restaurante es típica de Vietnam del Sur, luego “es diferente y se degusta de una forma distinta respecto a la parte norte del país”, matiza. Al final, su objetivo es transmitir autenticidad.

Tercera parada: las especias

La sala del restaurante recibe al comensal con árboles de flores rosadas y más de veinte mesas. Un poco más allá, una cocina abierta, una pequeña galería de fotos cubriendo las paredes y hasta una zona de venta de productos originales. Antes de adentrarse en los fogones, Dominique describe algunas diferencias entre la gastronomía vietnamita y la tailandesa o la china, que en numerosas ocasiones se confunden entre sí. Mientras que la cocina de Tailandia juega con el picante y el dulce, la que practican en Saigon Delice es más ligera y equilibrada. En Vietnam apenas se cocina picante, pero siempre lo añaden como complemento en sus platos.

Las especias, dice la chef, son “una parte fundamental de mis recetas, y pueden cambiar por completo el sabor”. Así, otra importante parada en el mercado es la del puesto familiar de especias. Allí le dispensan a granel: estrella de anís, canela en rama y clavo de olor, que se emplean para elaborar la sopa Pho Bo. Esta es la sopa nacional de Vietnam, y en ella no pueden faltar los fideos de arroz servidos en el caldo de osobuco, el cual previamente se ha cocinado durante cuatro horas con cebolla y especias asiáticas. Justo antes de presentarse al comensal, se le añaden unas finas láminas de carne de ternera —obtenida también en el Mercat Central, es tierna y de calidad—, cilantro y brotes de soja. Además de un aderezo compuesto de mezcla de lima y salsa de pescado con el que se untan las láminas de ternera al gusto.

Saigon Delice completa su oferta gastronómica con postres veganos como el Sticky Rice, el cual preparan con mimo, cocinándolo al vapor en la hoja de plátano. Este popular y aromático postre se toma con leche de coco y cacahuete.

Y es en esa forma de hacer y sentir la cocina, en la que creen que reside su éxito. “Cuando llegamos, éramos la primera oferta vietnamita en la ciudad. Queríamos dar a conocer este tipo de gastronomía, y para ello era importante primar la calidad sobre todas las cosas”, expone Dominique. De la misma manera, tienen claro que el éxito nunca debe dejar de trabajarse. Por esa razón, en un futuro cercano les gustaría realizar talleres de cocina, que serían una buena forma de acercar al público a esta gastronomía tan fresca y llena de sabor.

Sobre Saigon Delice

Saigon Delice nace en Tenerife cuando, en 2015, la chef Dominique Thuy-Trinh Vo decide abrir un pequeño restaurante. Este contaba con una carta reducida, pero muy cuidada, en la que destacaban recetas como las sopas vietnamitas, los platos de curry con leche de coco o los rollitos de papel de arroz.

En 2021, tras la pandemia, deciden trasladarse a València. “Nos iba muy bien, pero necesitábamos cambiar de aires, así que abrimos el mapa y elegimos mudarnos a esta ciudad por las excelentes condiciones que ofrece”, destaca Dominique. De esta manera, Saigon Delice —que toma el nombre de la ciudad en la que nació la cocinera—, emprendió su aventura hasta instalarse junto al famoso barrio de Ruzafa y la Gran Vía Marqués del Turia. En la actualidad, poseen recomendaciones en Lonely Planet, Guía Hedonista, Restaurant Guru y Travellers’ Choice.

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