El mercado se convierte en el escenario principal de la gastronomía de la chef Dominique Thuy-Trinh Vo.

Los 10.654 kiló­me­tros que sepa­ran Sai­gon de Valèn­cia no son un impe­di­men­to a la hora de pre­pa­rar una autén­ti­ca gas­tro­no­mía viet­na­mi­ta. Sai­gon Deli­ce, el res­tau­ran­te que la chef Domi­ni­que Thuy-Trinh Vo regen­ta en la calle Gre­go­rio Mayans núme­ro 5, lle­va tres años via­jan­do de lo local a lo inter­na­cio­nal. O, lo que es lo mis­mo, tra­ba­jan­do con pro­duc­tos de pro­xi­mi­dad para con­se­guir las rece­tas más repre­sen­ta­ti­vas de la coci­na del país del sudes­te asiá­ti­co.

Por ello, no es de extra­ñar que esta gas­tro­no­mía ten­ga como esce­na­rio prin­ci­pal el Mer­cat Cen­tral de Valèn­cia. “La coci­na viet­na­mi­ta des­ta­ca por su fres­cu­ra y abun­dan­te uso de hier­bas y ver­du­ras”, expli­ca Domi­ni­que mien­tras cami­na por el mer­ca­do. Gran par­te de sus ingre­dien­tes en car­ta los adquie­ren a pro­vee­do­res loca­les con los que ya han desa­rro­lla­do una rela­ción de con­fian­za. Un pro­ce­so que, en pala­bras de la chef: “No ha sido fácil y nos ha lle­va­do su tiem­po, ya que había que com­pro­bar la cali­dad, el sabor y el tra­ta­mien­to que dan al géne­ro”. ¿Qué pro­duc­tos com­po­nen, pues, la ces­ta de Sai­gon Deli­ce? Vamos paso a paso.

Pri­me­ra para­da: ver­du­ras fres­cas

La citro­ne­la, la lima, el okra, el jen­gi­bre, la hier­ba­bue­na, el cilan­tro, los bro­tes de soja y de espá­rra­go, la caram­bo­la o la cebo­lle­ta asiá­ti­ca for­man par­te de muchas de las rece­tas del res­tau­ran­te. Rece­tas que son pre­pa­ra­das a dia­rio por la chef Domi­ni­que Thuy-Trinh Vo. Naci­da en Ho Chi Minh City (anti­gua Sai­gon), se tras­la­dó a París y a San­tia­go de Chi­le para desa­rro­llar su carre­ra culi­na­ria.

Con las ver­du­ras y las hier­bas pre­via­men­te obte­ni­das pre­pa­ran entran­tes como los Rolli­tos Nem. Cru­jien­tes y envuel­tos en papel de arroz, su relleno case­ro se rea­li­za con cer­do pica­do, zanaho­ria, hue­vo, cebo­lle­ta y setas. Fri­tos al momen­to, se comen cubier­tos con lechu­ga y se acom­pa­ñan con hier­bas aro­má­ti­cas y sal­sa ‘nuoc mam’ (sal­sa asiá­ti­ca de pes­ca­do). “No obs­tan­te, en Viet­nam uti­li­za­mos poco fri­to y más vapor”, aña­de Domi­ni­que.

Segun­da para­da: la car­ne

Aun­que en Viet­nam se hace un gran con­su­mo de hier­bas, ver­du­ras, pes­ca­do y maris­co, en su rece­ta­rio culi­na­rio tam­po­co pue­den fal­tar car­nes como el cer­do, el pollo o la ter­ne­ra. Mien­tras cami­na por los pues­tos del Mer­cat Cen­tral has­ta lle­gar a su pro­vee­dor de con­fian­za, Domi­ni­que cuen­ta que con la car­ne de cer­do coci­nan pla­tos como el Thit kho tô (cer­do cara­me­li­za­do), el cer­do Char Siu o el Bún Chă. El Bún Chă (albón­di­gas viet­na­mi­tas) son unas peque­ñas ham­bur­gue­sas de car­ne de cer­do sazo­na­da con una sal­sa pro­pia y a la que se aña­den lámi­nas de pan­ce­ta al grill. Para dis­fru­tar­las ade­cua­da­men­te han de tomar­se con fideos de arroz, hier­bas fres­cas y un toque agri­dul­ce. La car­ne se enro­lla en una hoja de lechu­ga, se relle­na con el res­to de ver­du­ras del pla­to y, segui­da­men­te, se moja en la sal­sa pre­pa­ra­da con agua de coco.

En la car­ta de Sai­gon Deli­ce, el Bún Chă ha sido una de las últi­mas incor­po­ra­cio­nes. “Me gus­ta cam­biar, tra­tar de dar­le una vuel­ta y mejo­rar lo que pue­da mis pla­tos”, expre­sa la chef y pro­pie­ta­ria. Sin olvi­dar que la coci­na que prac­ti­can en el res­tau­ran­te es típi­ca de Viet­nam del Sur, lue­go “es dife­ren­te y se degus­ta de una for­ma dis­tin­ta res­pec­to a la par­te nor­te del país”, mati­za. Al final, su obje­ti­vo es trans­mi­tir auten­ti­ci­dad.

Ter­ce­ra para­da: las espe­cias

La sala del res­tau­ran­te reci­be al comen­sal con árbo­les de flo­res rosa­das y más de vein­te mesas. Un poco más allá, una coci­na abier­ta, una peque­ña gale­ría de fotos cubrien­do las pare­des y has­ta una zona de ven­ta de pro­duc­tos ori­gi­na­les. Antes de aden­trar­se en los fogo­nes, Domi­ni­que des­cri­be algu­nas dife­ren­cias entre la gas­tro­no­mía viet­na­mi­ta y la tai­lan­de­sa o la chi­na, que en nume­ro­sas oca­sio­nes se con­fun­den entre sí. Mien­tras que la coci­na de Tai­lan­dia jue­ga con el pican­te y el dul­ce, la que prac­ti­can en Sai­gon Deli­ce es más lige­ra y equi­li­bra­da. En Viet­nam ape­nas se coci­na pican­te, pero siem­pre lo aña­den como com­ple­men­to en sus pla­tos.

Las espe­cias, dice la chef, son “una par­te fun­da­men­tal de mis rece­tas, y pue­den cam­biar por com­ple­to el sabor”. Así, otra impor­tan­te para­da en el mer­ca­do es la del pues­to fami­liar de espe­cias. Allí le dis­pen­san a gra­nel: estre­lla de anís, cane­la en rama y cla­vo de olor, que se emplean para ela­bo­rar la sopa Pho Bo. Esta es la sopa nacio­nal de Viet­nam, y en ella no pue­den fal­tar los fideos de arroz ser­vi­dos en el cal­do de oso­bu­co, el cual pre­via­men­te se ha coci­na­do duran­te cua­tro horas con cebo­lla y espe­cias asiá­ti­cas. Jus­to antes de pre­sen­tar­se al comen­sal, se le aña­den unas finas lámi­nas de car­ne de ter­ne­ra —obte­ni­da tam­bién en el Mer­cat Cen­tral, es tier­na y de cali­dad—, cilan­tro y bro­tes de soja. Ade­más de un ade­re­zo com­pues­to de mez­cla de lima y sal­sa de pes­ca­do con el que se untan las lámi­nas de ter­ne­ra al gus­to.

Sai­gon Deli­ce com­ple­ta su ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca con pos­tres vega­nos como el Sticky Rice, el cual pre­pa­ran con mimo, coci­nán­do­lo al vapor en la hoja de plá­tano. Este popu­lar y aro­má­ti­co pos­tre se toma con leche de coco y cacahue­te.

Y es en esa for­ma de hacer y sen­tir la coci­na, en la que creen que resi­de su éxi­to. “Cuan­do lle­ga­mos, éra­mos la pri­me­ra ofer­ta viet­na­mi­ta en la ciu­dad. Que­ría­mos dar a cono­cer este tipo de gas­tro­no­mía, y para ello era impor­tan­te pri­mar la cali­dad sobre todas las cosas”, expo­ne Domi­ni­que. De la mis­ma mane­ra, tie­nen cla­ro que el éxi­to nun­ca debe dejar de tra­ba­jar­se. Por esa razón, en un futu­ro cer­cano les gus­ta­ría rea­li­zar talle­res de coci­na, que serían una bue­na for­ma de acer­car al públi­co a esta gas­tro­no­mía tan fres­ca y lle­na de sabor.

Sobre Sai­gon Deli­ce

Sai­gon Deli­ce nace en Tene­ri­fe cuan­do, en 2015, la chef Domi­ni­que Thuy-Trinh Vo deci­de abrir un peque­ño res­tau­ran­te. Este con­ta­ba con una car­ta redu­ci­da, pero muy cui­da­da, en la que des­ta­ca­ban rece­tas como las sopas viet­na­mi­tas, los pla­tos de curry con leche de coco o los rolli­tos de papel de arroz.

En 2021, tras la pan­de­mia, deci­den tras­la­dar­se a Valèn­cia. “Nos iba muy bien, pero nece­si­tá­ba­mos cam­biar de aires, así que abri­mos el mapa y ele­gi­mos mudar­nos a esta ciu­dad por las exce­len­tes con­di­cio­nes que ofre­ce”, des­ta­ca Domi­ni­que. De esta mane­ra, Sai­gon Deli­ce —que toma el nom­bre de la ciu­dad en la que nació la coci­ne­ra—, empren­dió su aven­tu­ra has­ta ins­ta­lar­se jun­to al famo­so barrio de Ruza­fa y la Gran Vía Mar­qués del Turia. En la actua­li­dad, poseen reco­men­da­cio­nes en Lonely Pla­net, Guía Hedo­nis­ta, Res­tau­rant Guru y Tra­ve­llers’ Choi­ce.