Crítica gastronómica: El Trinquete de Xàbia

Interior del Trinquete (Xàbia).

Ascendiendo hacia la iglesia fortaleza del casco urbano de Xàbia, San Bartolomé, junto a la cruz flamígera dedicada a la virgen del Loreto y en una plaza peatonal dedicada ahora a un artesano de la piedra tosca tan característicamente xabiera, Vicent Gràcia, en aquel recodo ha estado desde hace más de un siglo el trinquet de la ciudad veraniega que tanto gustaba a Sorolla, o al mismísimo Alfonso Guerra.

El trinquet dio paso a un restaurante que mantuvo el nombre, en castellano y sin artículo, Trinquete, un bar en realidad que prestaba mucha atención a los clásicos arroces marineros de la zona y a las tapas más tradicionales de la curiosa cocina de Xàbia: la tortilla de peix, las empanadas de guisantes, el guiso de pulpitos con cebolla, las cocas, els bogamars como llaman a los erizos de mar, la sang amb ceba, el pan con alioli…

Hasta que un día, hará unos doce años, el dueño del local, amigo personal del padre de Tolo Crespo, le cedió los trastos a este. Tolo (diminutivo de Bartolomé) era un buen obrero de la construcción que se ganaba bien la vida con el apogeo inmobiliario de la costa valenciana. La crisis de 2008, sin embargo, le metió el miedo en el cuerpo. Su mujer y su cuñada, Joana y Paula, dos animosas colombianas de la región más cafetera, trabajaban en hostelería desde hacía tiempo, y a Tolo se le daba muy bien guisar, arroces y ollas, con la cuadrilla de amigos.

Juntos refundaron Trinquete, ampliaron la carta de arroces, le dieron un giro a las frituras de pescado y trabajaron a conciencia la plancha con verduras y producto fresco del mar que consolidaron con la barca dianera de Damià, además de seleccionar una buena bodega. La guinda la ponían Susi y Ana en la sala.

(Lea el artículo completo en Almanaque Gastronómico)

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