Una breve historia de los restaurantes, según The Economist

La Pepica, uno de los restaurantes históricos de la playa de Valencia.

… y cómo la pandemia va a cambiarlos

El 9 de abril de 2020 fue el día más negro del sector de la restauración. La imposición de confinamientos para contener la propagación de la covid-19, junto con el deseo de la gente de evitar voluntariamente a los demás, hizo que ese jueves en Estados Unidos, Australia, Gran Bretaña, Canadá, Alemania, Irlanda o México se redujeran a cero las reservas realizadas a través de OpenTable, una web de restaurantes donde normalmente las reservas se cuentan por millones. Ahora, cuando las economías se abren, muchos restaurantes, incluso los más elegantes, se enfrentan a la escasez de mano de obra. Le Gavroche, una de las ofertas francesas más lujosas de Londres, ha tenido que suspender el servicio de comidas y ha perdido a su director general.

La covid ha puesto freno a una expansión asombrosa. En el período 2010-2019, el número de restaurantes con licencia para bebidas alcohólicas creció en Gran Bretaña un 26%. Los estadounidenses gastaron por primera vez en comer fuera más de la mitad de su presupuesto total para alimentación. De Hong Kong a Los Ángeles, las personas con recursos alquilaron cada vez con menos reparos apartamentos sin cocina: ¿para qué molestarse en cocinar si era tan fácil conseguir fuera comida buena?

Tras quedarse sin restaurantes, la gente se ha dado cuenta de lo mucho que los valora. Comer fuera satisface unas necesidades que parecen fundamentales en la naturaleza humana. Las personas tiene necesidad de quedar unas con otras, cerrar tratos y verse. En un buen restaurante es posible viajar sin viajar, o sencillamente sentirse mimado.

Tras quedarse sin restaurantes, la gente se ha dado cuenta de lo mucho que los valora: las personas tiene necesidad de quedar unas con otras, cerrar tratos y verse. En un buen restaurante es posible viajar sin viajar…

Sin embargo, los restaurantes, en su forma actual, tienen a lo sumo unos pocos cientos de años. No satisfacen ningún impulso primitivo, sino los de determinados tipos de sociedades. Las fuerzas económicas y sociales, desde la reforma política hasta los cambios en los mercados laborales pasando por la urbanización, han creado la oferta y demanda de restaurantes. Esa historia también nos indica cómo podría ser su futuro en un mundo pospandémico.

La gente lleva mucho tiempo comiendo fuera de casa. Los arqueólogos han contabilizado 158 cantinas en Pompeya, ciudad destruida por un volcán en el año 79; es decir, una por cada 60-100 habitantes, una proporción superior a la de muchas ciudades globales actuales. Los londinenses han tenido a su disposición carne y pescado preparados al menos desde la década de 1170. Samuel Cole, uno de los primeros colonos anglosajones en América, abrió la que se considera la primera taberna norteamericana en 1634, en Boston.

Sin embargo, esos locales eran más de comida para llevar o puestos donde se podía comer y beber rápidamente algo, más que restaurantes. En cambio, la table d’hôte, que surgió en Francia de modo contemporáneo a Cole, se parecía más a un restaurante moderno. Los clientes se sentaban en una única mesa y comían lo que se les ofrecía (una tendencia que ahora vuelve a aparecer). Muchos de esos protorrestaurantes se asemejaban a los comedores comunitarios, o casi benéficos, creados en beneficio de los lugareños. Los forasteros no siempre eran bienvenidos.

Tampoco eran destinos habituales de los más adinerados. Antes de que en la Inglaterra del siglo XVII se generalizara el uso del carbón, preparar la comida en casa suponía un gran gasto en leña o turba. Las cocinas profesionales, en cambio, se beneficiaban de las economías de escala en el consumo de energía y, por lo tanto, se encontraban en posición de ofrecer comidas a un coste menor que el que podían conseguir los propios individuos. Hoy en día, comer fuera se considera un capricho, pero durante la mayor parte de la historia de la humanidad fue la forma más barata de alimentarse.

Hoy en día, comer fuera se considera un capricho, pero durante la mayor parte de la historia de la humanidad fue la forma más barata de alimentarse.

La histórica bodega del restaurante Durán de Figueres, donde solía acudir a comer Salvador Dalí.

Era una actividad de baja categoría. Cicerón y Horacio consideraban que el visitante de una cantina bien podía visitar también un burdel. Según Pedro el labriego, un poema alegórico inglés de finales del siglo XIV, los cocineros «envenenaban a la gente secreta y frecuentemente». Algunos ricos alquilaban comedores privados; Samuel Pepys, un diarista del siglo XVII, disfrutaba en Londres comiendo en uno de ellos «a la francesa» (es decir, en platos comunes). Sin embargo, la mayoría de los ricos prefería comer en casa, disfrutando del lujo de tener personal para cocinar y limpiarlo todo.

De todos modos, con el tiempo se fue imponiendo la idea de que una persona respetable podía comer en público. Wilton’s, un restaurante londinense de pescado, empezó a funcionar en 1742. El más antiguo de Dublín, fundado en 1775, se llamaba Three Blackbirds y era «famoso por las buenas botellas de madeira y la chuleta que salía de la parrilla de carbón». Es probable que Fraunces Tavern, el restaurante más antiguo de Nueva York, abriera sus puertas en 1762 (sigue abierto hoy en día y sirve comida decididamente estadounidense, desde sopa de almejas hasta filetes de Nueva York de primera calidad).

Algunos historiadores se fijan en la oferta para explicar ese cambio y argumentan que el restaurante surgió como resultado de las mejoras en la política de la competencia. Los poderosos gremios dificultaban con frecuencia la venta simultánea de dos productos diferentes. Los carniceros monopolizaban la venta de carne; los vinateros, la del vino. El crecimiento de los restaurantes, que sirven muchos productos diferentes, exigía romper esas barreras comerciales.

Quizás el primero en lograrlo fuera un tal Monsieur Boulanger, un fabricante parisino de sopas. Boulanger se atrevió a vender un plato de «pies de oveja en salsa de vino blanco». Los traiteurs de la ciudad alegaron que eso era en realidad un ragú, un plato de carne que sólo ellos podían preparar y que, por lo tanto, era ilegal. Llevaron el caso a los tribunales, pero ganó Boulanger. Esta historia, que supuestamente marcó el inicio de un movimiento hacia unos mercados más abiertos en la Francia de mediados del siglo XVIII, es con toda probabilidad apócrifa. No obstante, hubo otros cambios normativos que sí contribuyeron a dicha evolución. En Gran Bretaña, los reformadores preocupados por la embriaguez pública aprobaron en 1860 una ley que permitía servir también vino a los locales que ofrecían comida (con objeto de animar a los bebedores a comer algo para absorber la bebida). Hacia la misma época, los estados norteamericanos empezaron a aprobar leyes de seguridad alimentaria, lo que dio a los clientes más confianza en la calidad de la comida.

Sin embargo, para que los restaurantes florecieran, los más ricos tuvieron que pedir lo que Pepys no pedía: comer a la vista de los demás. Hasta el siglo XVIII, las élites consideraron en buena medida los espacios públicos como algo sucio y peligroso, o como un escenario de espectáculo. Sin embargo, con el despegue del capitalismo, los espacios públicos se convirtieron en lugares de diálogo racional que estaban (supuestamente) abiertos a todos. Y, como observó el poeta francés Charles Baudelaire, las ciudades del siglo XIX también se convirtieron en lugares donde la gente se entregaba a un consumo de ostentación.

El restaurante era el hábitat natural del flâneur, el paseante observador de la vida urbana de Baudelaire. ¿Qué mejor lugar que un restaurante para ver y ser visto? Se acabó el menú fijo de la table d’hôte; y apareció el menú a la carta. Las mesas compartidas dieron paso a las privadas. Salir a comer dejó de ser una actividad comunitaria centrada en la ingesta de calorías y pasó a ser una experiencia cultural; y, como escribió Baudelaire, el restaurante pasó a ser un lugar donde la gente podía presumir de su riqueza pidiendo más comida de la que podía comer y bebiendo más de lo que necesitaba.

Salir a comer dejó de ser una actividad comunitaria centrada en la ingesta de calorías y pasó a ser una experiencia cultural en el siglo XIX; y, como escribió Baudelaire, el restaurante pasó a ser un lugar donde la gente podía presumir de su riqueza pidiendo más comida de la que podía comer y bebiendo más de lo que necesitaba.

El crecimiento de los restaurantes se aceleró en el siglo XX. Durante ese período, el empleo estadounidense en el sector de la restauración se cuadruplicó como porcentaje de la población activa. La Guía Michelin se publicó por primera vez en 1900; las estrellas llegaron 26 años más tarde. Y, sin embargo, el continuo auge de los restaurantes hasta la pandemia plantea un enigma económico. Cocinar en casa ha sido cada vez más fácil. El tamaño medio de las casas no ha dejado de crecer. Electrodomésticos como el robot de cocina y el lavavajillas redujeron el tiempo de preparación y lavado. Comer fuera se volvió relativamente más caro: en Estados Unidos, en 1930, una comida en un restaurante era un 25% más cara que una comida equivalente en casa; ahora bien, en 2014 la diferencia había aumentado al 280%. Entre 2007 y 2020, la «inflación de The French Laundry», que describe el coste de una comida en un restaurante californiano con tres estrellas Michelin, duplicó la tasa de inflación básica.

Con todo, tres cambios económicos han aseguraron el crecimiento de la demanda de restaurantes a pesar del aumento de los precios. El primero ha sido la inmigración. En los 50 años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, el flujo neto de inmigrantes hacia los países ricos, en relación con la población, se cuadriplicó con creces. Abrir un restaurante es una buena opción profesional para los recién llegados, ya que no requiere cualificaciones formales ni, al menos en el caso de los cocineros, el dominio de la lengua local. Los inmigrantes tienden a mejorar la calidad de los restaurantes de una zona. Los de Londres mejoraron mucho en la época de la libre circulación con la Unión Europea. El crisol de culturas que es Singapur tiene una de las mejores comidas del mundo. Los restaurantes se volvieron más tentadores, a pesar de la subida de los precios.

Venta de l’Home, una casa de postas en el camino de Valencia a Madrid, fechada en el siglo XVII. Ahora está en venta.

El segundo factor fue el cambio en la microeconomía de la familia. Como muestra un nuevo artículo de Rachel Griffith del Institute of Fiscal Studies, las decisiones de los hogares acerca de cocinar la propia comida o comprarla ya preparada no sólo están condicionadas por el coste inicial de los productos. También dependen de lo que los economistas llaman «costes ocultos».

El verdadero coste de una comida casera no sólo implica el desembolso de los ingredientes, sino el tiempo dedicado a la compra y la preparación. En una época en la que la participación de la mujer en el mercado laboral era escasa, los costes ocultos eran bajos. Una madre que se quedaba en casa y cocinaba en lugar de comer fuera tenía menos tiempo libre. Sin embargo, a medida que a lo largo del siglo XX un mayor número de mujeres se incorporó al mercado laboral, esa ecuación cambió y aumentaron los costes ocultos de la cocina. Entonces, una mujer trabajadora que tuviera que cocinar sacrificaba un tiempo que podía dedicar a ganar dinero. Así que comer fuera fue adquiriendo cada vez más sentido desde el punto de vista económico, aunque se volviera más caro.

El tercer factor ha sido el cambio en los patrones laborales. Históricamente, los pobres han tendido a trabajar más horas que los ricos. Sin embargo, en la segunda mitad del siglo XX ocurrió lo contrario. El aumento de los trabajos intensivos en conocimiento y la globalización hicieron que el trabajo de los ricos fuera más gratificante y agradable. Trabajar hasta altas horas de la noche se convirtió en un signo de estatus. El resultado fue que las personas con más dinero para gastar en cenas fuera de casa se convirtieron en las que más lo necesitan, ya que eran las que disponían de menos tiempo libre. En Gran Bretaña, la décima parte de los hogares más ricos dedican una parte mucho mayor de su gasto total a cenar y beber fuera que la décima parte más pobre, y la diferencia ha aumentado en los últimos años.

Históricamente, los pobres han tendido a trabajar más horas que los ricos. Sin embargo, en la segunda mitad del siglo XX ocurrió lo contrario. El aumento de los trabajos intensivos en conocimiento y la globalización hicieron que el trabajo de los ricos fuera más gratificante y agradable.

¿Qué dice la historia del restaurante acerca de su futuro? La población se ha alegrado de su reapertura. En las últimas semanas, las reservas de todo el mundo se han acercado a los niveles anteriores a la pandemia. Los mejores están reservados desde hace meses: los nerds de Silicon Valley han creado bots automatizados que reservan mesas al instante.

A largo plazo, el futuro de los restaurantes está menos claro. La pandemia ha hecho que muchas personas compren más comida para llevar que antes (los ingresos de Uber por la entrega de comida a domicilio superan ahora los que gana en el negocio de los desplazamientos); y otras sienten un nuevo amor por la cocina. Los restaurantes no tienen más remedio que seguir adaptándose. Eso significa alejarse aun más del modelo utilitario del siglo XVIII y de los siglos anteriores, y redoblar la apuesta por lo que mejor saben hacer: ofrecer a quienes necesitan comer un toque de romance, glamour y amor.

A largo plazo, el futuro de los restaurantes está menos claro. La pandemia ha hecho que muchas personas compren más comida para llevar que antes (los ingresos de Uber por la entrega de comida a domicilio superan ahora los que gana en el negocio de los desplazamientos); y otras sienten un nuevo amor por la cocina. Los restaurantes no tienen más remedio que seguir adaptándose. Eso significa alejarse aun más del modelo utilitario del siglo XVIII y de los siglos anteriores, y redoblar la apuesta por lo que mejor saben hacer: ofrecer a quienes necesitan comer un toque de romance, glamour y amor.

Los restaurantes no tienen más remedio que seguir adaptándose… redoblar la apuesta por lo que mejor saben hacer: ofrecer a quienes necesitan comer un toque de romance, glamour y amor.


De The Economist, traducido para La Vanguardia, publicado bajo licencia. El artículo original, en inglés, puede consultarse en www.economist.com.

Traducción: Juan Gabriel López Guix

Valencia City

El pulso de la ciudad

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