Fraula: cocina local y global

Tras su paso por las cocinas de Dacosta, Camarena y los Roca, Roseta Félix y Dani Malavia brillan con sus raíces valencianas

 

Quizás haya mucho más que decir de dos cocineros que abrieron sus puertas en 2019 y llegó el “bicho” para cerrar establecimientos y acabar con ilusiones. Pero estos dos valencianos que entonces ya tenían claro hacia dónde querían ir, sin tiempo a la recreación, pugnaron tiempo después por el premio “chef revelación” en Madrid Fusión compitiendo con otros siete profesionales del panorama nacional.

Fraula es la traducción al valenciano de “fresa” (derivada del latín y más autóctona que la voz catalana “maduixa”) y fiel a su nombre, la cocina que ofrece es como este producto en su máxima esplendor: platos equilibrados, calorías contenidas, pigmentos, colores y ricos en boca.

La apuesta por una carta enraizada a la tierra puede ser un tópico, pero es necesario entender que la cocina es global y local, cercana y lejana, cualquier producto es bueno y válido en el entorno del km 0 o en el entorno del otro lado del globo. El espíritu de Fraula se basa en “comprar en la lonja de pescadores”, hacer el menú con lo que adquieren.

Sus platos están repletos de mimo, ilusión, trabajo, esfuerzo y expresiones. Roseta y Dani saben que hay camino que recorrer y esto acaba de empezar. Ellos mismos lo cuentan y reflexionan orgullosos; se deja notar en la evolución estética que quieren dar al restaurante con prudencia y sabiduría. ¡Quién quiera cambio brusco que lo haga en su casa!  Resulta importante la reflexión respecto a que no debemos confundir la cocina-fusión con la cocina-confusión, que es lo que hacen algunos cocineros limitándose a mezclar sin sentido.

Como otros tantos, no es novedad que los dos hayan pasado por cocinas como las de Quique Dacosta, Ricard Camarena o el celler de Can Roca; pero lo atractivo de su trayectoria es el esfuerzo y las ganas de expresar –a cuatro manos– una cocina entendible, sincera, con buen producto y disciplinada ejecución.

La sala es sobria y seria (cuyo entorno denota que sus acciones y maneras dan importancia a las cosas que van a servir), totalmente rectangular, sin vestíbulo ni zona de barra. La decoración es sencilla con las mesas –mayoritariamente redondas– desprovistas de mantel, y las sillas de diversos colores. Preludio de un entorno reflexivo y concienzudo, sin bromas, sin engaños.  A través de sus platos se siente y se visualiza sabor, estética y creatividad. Fraula es honesta, aunque parca en maneras, es un comienzo que da pie a lo que viene de futuro. Esta “parquedad” no es tristeza, ni alejamiento del comensal, al contrario, es transmisión de credibilidad. La iluminación cálida y suficiente, confiere al local un ambiente acogedor y agradable.

De la recepción y atención al cliente se encarga Marta; profesional, talentosa, sutil y solvente; fiel reflejo de la comunión que existe entre cocina y sala, es la expresión de un restaurante que se ubica en una de las zonas nobles de la ciudad (en la calle Cirilo Amorós y no muy lejos del mercado de Colón). Trato cortés, eficiente, profesional, nada intrusivo. Si interactúas con el servicio de sala, dirigen su mirada y están atentos a maneras y sugerencias haciendo placentero el momento en mesa.

La carta de vinos es profunda, recoge marcas, denominaciones de origen, tipos de vinos, muchos de ellos desconocidos para el público generalista, pero se desarrolla con criterio. Invita e implica al cliente a probar «cosas raras», desconocidas, abierta de mente a zonas y bodegas concretas. Aporta diferencias a la hora de ofrecer tipicidades (variedad, región y elaboración). Interesante y necesario para añadir otro elemento diferenciador.

La oferta gastronómica se limita a tres menús diferentes según número de pases y un menú de mediodía (exprés). Todo preparado y medido. No hay voladuras ni saltos mortales sin red, no es necesario. Lo que sí que resulta necesario es medir la calidad que quieres ofrecer a un coste asumible y contenido, y en Fraula se consigue. Todos los menús se estructuran en aperitivos, menú central, postre y petit fours. Según semana, preferencia y mercado encontramos diversas elaboraciones:

Aperitivos tales como: Sopa fría de alficoz (anficòs, el pepino valenciano, o armenio) y hierbas. Ensalada César. Brandada de pescado de palmito y huevas de arenque. Airbag con emulsión de titaina. Cebolla morada encurtida en remolacha con mayonesa de ostras… En todos encontramos fiel reflejo de lo que debe ser una buena entrada: expectación, apertura al apetito, ligereza en uno o varios bocados, expuestos a abrir sensación y curiosidad de lo que es el menú central.

Entre otros platos centrales: Ají amarillo, berberechos y puerros a la brasa. También llamado Ají escabeche; encontramos una elaboración con poder, potencia supina, contrapunto de sabores y texturas. Retrogusto picantón.

— Espárrago blanco, con velouté de ave y anguila: Redondez, frescura contenida y equilibrio amargo.

— Albóndigas de pato azulón con empanadillas de remolacha y lengua de tempura: Curioso emplatado, en disposición y sabores. En boca encontramos un contrapunto medido de la carne del pato de collar en conjunción con el tallo rojizo y el crujiente de la lengua.  

— Tartar de gamba blanca con crema de erizos de mar: Explosión y plenitud palatal, llena de mar y salinidad.

— Calamar de playa a la carbonara. Perfecto trampantojo visual, en boca es todo untuosidad.

— Albacora (túnido) con tomate guisado: La fuerza, sabor y contundencia del atún blanco, se realza con la reducción y acidez controlada del tomate guisado.

— Cordero con topinambur (tubérculo) y aire de horchata: La dulzura e intensidad de la horchata y el tubérculo, rebajan la oscuridad y melosidad grasa de la carne del cordero.

Como final dulce: Mousse de toffee y miso con avellanas garrapiñadas y sorbete de trompetas de la muerte: innovador, sorprendente en textura, forma y volumen. Delicada espuma concentrada en sabor. Plato refrescante y cremoso. Digna de mención la frase de Grimod de La Reynière: el postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el comensal ya no tiene apetito.

Concluyo que estamos en un espacio con marcada personalidad que determina su manera de actuar ante circunstancias del propio mercado, volumen de clientes y ritmo de trabajo. Engloba el patrón de actitudes, pensamientos, sentimientos y repertorio conductual que caracteriza su propia forma de entender la gastronomía. El servicio en mesa es de tiempos y control óptimo, y aunque quepa la duda si con el local lleno se lleva el mismo ritmo y secuencia, apuesto que sí aunque con algo de sufrimiento. Les deseo lo mejor y que vayan consolidando cubiertos en pro de la estabilidad y tranquilidad empresarial y gastronómica.

Me despido, tal y como lo hacen ellos, dando el agradecimiento por el tiempo y dedicación al equipo que nos ha cocinado y servido; Daniel, Roseta, Marta y Lilian.

 

 

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