Ahora ya sabemos que no habrá vuelta a la normalidad como quien supera un resfriado. Si el Covid-19 no era una gripe común, su convalecencia y recuperación también será muy distinta. Siguiendo el ejemplo que trazan los chinos nos preparamos para “desconfinarnos” de modo progresivo, actividad por actividad, sector por sector, gradualmente… sin saber muy bien qué protocolos de los instaurados ahora contra la epidemia van a quedarse para varios meses más o, incluso, para siempre.
Si todavía se desconocen bastantes aspectos médicos del coronavirus, muchos más ignoramos de los que seguirán en la vida cotidiana cuando la epidemia empiece a remitir de modo progresivo. No hay certezas respecto de los tratamientos terapéuticos ni de inminentes vacunas, ni tampoco sobre posibles rebrotes, segundas o terceras oleadas de infección, ni del carácter estacional de este Covid-19, ni de su hipotética remisión cuando venga el calor… Seguimos en pañales, sanitariamente hablando, por más que habíamos creído que la ciencia médica prometía poco menos que la inmortalidad, tal como anunciaba de modo harto prematuro Yuval Noah Harari en Homo Deus. Confundimos ciencia con ciencia ficción a través del cine y la televisión.
Aspectos sanitarios al margen por más que prioritarios, se abre paso la profunda recesión económica que se augura tras semanas de parón productivo globalizado. Y aunque es cierto que en toda crisis material hay vencedores y vencidos –menos vencedores y más vencidos cuanto más profunda es la depresión–, no es desdeñable el efecto negativo general que se puede producir atendiendo a la elevada interdependencia del mundo actual.
Al final, el sistema económico en vigor funciona gracias a la riqueza media de los ciudadanos y no a su monopolización en manos de unos pocos. Si la gente no tiene dinero para comprarse un ordenador portátil o un nuevo modelo de teléfono móvil 5-G, el negocio de Microsoft en manos de Bill Gateso el de Apple se resentirán por mucho poder económico acumulado que posean estas compañías. Ese suele ser el error de partida en los análisis de la izquierda ortodoxa, pensar que al empresario solo le interesa acaudalar, cuando lo que todo negocio necesita son clientes con el poder adquisitivo suficiente, no arruinados.
Mientras tanto, algunos observatorios han lanzado predicciones sobre el regreso a la actividad por sectores. Se habla de que hasta mediados de mayo no abrirá el comercio, que a finales de ese mes se autorizarán los movimientos por el territorio nacional y que a primeros de junio se procederá a la reapertura de bares y restaurantes. Mediados de junio será el momento para hoteles y el sistema educativo –con el curso prácticamente perdido–, y para el comienzo del verano podría volver la actividad a los espectáculos y deportes que concentran masas, aunque con la temporada oficial dada por concluida.
Todo ello si la liquidez monetaria prometida por los gobiernos y bancos centrales se sustancia en realidades contantes y sonantes, pero también si se ayuda a aquellos que se hayan precipitado hacia la insolvencia –y serán bastantes– o a la pérdida masiva de encargos en el caso de autónomos y profesionales. Pero habrá, incluso, sectores que necesiten una profunda reconversión porque es muy posible que la crisis del coronavirus transforme para siempre las condiciones de su negocio.
Estoy pensando en el llamado canal Horeca, el ramo de la hostelería que agrupa a cafeterías y restaurantes, pieza fundamental también del comercio turístico, en especial en ciudades como Valencia, Alicante, Palma o Barcelona que cuentan con masivos negocios volcados en plantas bajas y cuyas ramificaciones se extienden a proveedores agropecuarios, pesqueros y de otros múltiples servicios. Sobre este sector descansa, también, la cultura gastronómica, el ámbito de mayor prestigio alcanzado por España en los últimos tiempos y que, además, canalizaba numerosas inversiones financieras.
Para esa restauración cabe que superemos sin más la crisis sanitaria, pero cabe también que el Covid-19 se quede entre nosotros para mucho tiempo y, como ocurriera con el Sida a partir de los 90, se modifiquen muchos comportamientos cotidianos. En ese sentido, es verosímil pensar en una reducción importante de nuestros hábitos sociales más urbanos, tanto como en un aumento de la vida más doméstica y rural. Salir menos, relacionarnos menos, exigir más medidas higiénicas, garantías sanitarias, certificados de desinfección… todo ello puede abocar a una profunda transformación de nuestras comidas fuera de casa.
De ahí que sean muchos los profesionales de la gastronomía que miran el futuro ahora mismo con total incertidumbre. No es para menos. Las soluciones se antojan complejas y necesitarán de un movimiento general de apoyo al sector que incluya planes de reconversión y unos gobiernos locales sensibles y colaboradores con un problema difícil que, ya lo hemos dicho, en el caso de Valencia puede suponer un durísimo golpe para la economía local y, por ende, para la recaudación fiscal de las arcas municipales. Así que también está en juego la salud económica del sector público.
Las soluciones para la restauración valenciana, vital para la ciudad, no pasarán por el simple reparto a domicilio, pensado para una clientela juvenil que consume básicamente pizzas y hamburguesas, lo cual supone retroceder años en la cultura culinaria –y saludable– alcanzada por la gastronomía española en general y valenciana en particular. La reconversión será mucho más ardua, con múltiples respuestas que afectarán a las conductas del cliente y también a los precios, a transformaciones profundas de locales, al desarrollo tal vez de cocinas de quinta gama y hasta de nuevas fórmulas y técnicas de precocinados… Una posible revolución para la que será necesaria toda la colaboración tecnológica y social. Esperemos poder brindar, pronto, por ello.
*Artículo publicado en Levante-EMV el pasado 12 de abril
