Fotos: Azaha­ra Rubio

Más que un show­coo­king pare­cía un espec­tácu­lo de hip­no­sis. Todos los que se acer­ca­ron al stand que pre­pa­ró la mar­ca Oshis en el Mer­ca­do de Ruza­fa con­tem­pla­ban con apli­ca­ción como Die­go Laso, chef que regen­ta el res­tau­ran­te Momi­ji en el Mer­ca­do de Colón, se mane­ja­ba entre cuchi­llos enfun­da­dos en made­ra, her­mo­sas pie­zas de caba­lla y angui­las con sal­sa kaba­ya­ki tos­ta­das a la lla­ma. Una bue­na sesión didác­ti­ca para quie­nes salie­ron al mer­ca­do duran­te una solea­da maña­na de sába­do.

Laso, que ha vivi­do y tra­ba­ja­do en Japón, es de los pocos coci­ne­ros en nues­tra ciu­dad que ade­más de entre­gar­se a la culi­na­ria nipo­na, es capaz de trans­mi­tir como esta se entre­la­za estre­cha­men­te con todos los aspec­tos de la cul­tu­ra y la vida coti­dia­na de los japo­ne­ses. Este coci­ne­ro cono­ce los nom­bres, los movi­mien­tos y las posi­cio­nes con las que mane­jar cada ele­men­to que inter­vie­ne en la rece­ta. Ver­le coci­nar es como asis­tir a una sin­fo­nía com­ple­ja, don­de cada ges­to está coor­di­na­do y lleno de tras­cen­den­cia.

En el Mer­ca­do de Ruza­fa supi­mos que el atún, antes de con­su­mir­se, debe dejar­se madu­rar para que desan­gre, como las bue­nas car­nes añe­jas. Que a la caba­lla hay que librar­la de un duro pelle­jo trans­lu­ci­do con sumo cui­da­do, sin lle­var­nos su carac­te­rís­ti­ca piel colo­rea­da. Enten­di­mos que el pes­ca­do, si es fres­co, no debe oler en nin­gún momen­to y por eso el rece­ta­rio nipón resul­ta tan vis­to­so: sin olfa­to, con­ta­mos con un sen­ti­do menos para esti­mu­lar el ejer­ci­cio que va del pla­to a la boca. Pero sobre todo vimos como Laso se enfun­dó el tra­je de maes­tro para ense­ñar­nos que aquí, en occi­den­te, toda­vía nos que­dan muchos ingre­dien­tes, uten­si­lios y rece­tas japo­ne­sas por des­cu­brir.

La visi­ta al mer­ca­do sir­vió, como míni­mo, para que muchos cono­cié­ra­mos una nue­va varian­te —y las que nos que­dan— del sushi: el oshi­sushi o sushi pren­sa­do. Lo más lla­ma­ti­vo del asun­to, que a pri­me­ra vis­ta pare­cía sen­ci­llo. Para el pren­sa­do del sushi Die­go se sir­vió del oshi­ba­co, un ins­tru­men­to que como con­tó, for­ma par­te de la más arrai­ga­da tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca de Japón.

Duran­te unos 45 minu­tos Die­go pre­pa­ró dos pla­tos con el oshi­ba­co: un oshi­sushi de caba­lla que deco­ró con alga kom­bu —no sólo por la rique­za visual, tam­bién, como expli­có Die­go, por­que el alga poten­cia ese noví­si­mo y pla­cen­te­ro quin­to sabor, el uma­mi— y una angui­la que enri­que­ció con el color de la hoja shi­so, una espe­cie de cilan­tro de orien­te y que aquí, prác­ti­ca­men­te en desuso, lla­ma­mos hoja de peri­lla. El pro­ce­so era siem­pre el mis­mo: pren­sar el arroz des­pués de hume­de­cer el oshi­ba­co, incor­po­rar el res­to de ingre­dien­tes con sumo cui­da­do y con­ve­nien­te­men­te cor­ta­dos, vol­ver a pren­sar y, gra­cias a las guías que incor­po­ra­ba el oshi­ba­co de Oshis, divi­dir en jugo­sas por­cio­nes la pre­pa­ra­ción. Lo demás, todo eran pre­gun­tas: “¿cómo haces esto?”, “¿dón­de com­prar esto otro?”. Todo sobre el púl­pi­to del Mer­ca­do de Ruza­fa sin que nadie apar­ta­ra la vis­ta mien­tras Die­go se expli­ca­ba, nadie per­dió su turno por hacer tiem­po com­pran­do en la fru­te­ría.

A lo lar­go de toda la maña­na Die­go hizo mucho hin­ca­pié en la con­ve­nien­cia de cada par­te del ins­tru­men­tal que tra­jo al mer­ca­do, pero sobre todo alre­de­dor del oshi­ba­co de la mar­ca Oshis. Esta joven empre­sa valen­cia­na, que pro­mo­vió el even­to en el Mer­ca­do de Ruza­fa, se dedi­ca a inves­ti­gar en mate­ria­les y dise­ño de pro­duc­to para imple­men­tar­los a herra­mien­tas de coci­na como el oshi­ba­co. Este, como bien dijo Die­go, ha evo­lu­cio­na­do muy poco den­tro de la culi­na­ria mile­na­ria del archi­pié­la­go japo­nés, y es un ins­tru­men­to que no se cono­ce en occi­den­te. Bajo la fac­tu­ra de Oshis, que ela­bo­ra todos sus pro­duc­tos de for­ma arte­sa­nal, el oshi­ba­co no sólo se comer­cia­li­za ya en Espa­ña y Euro­pa, sino que ha imple­men­ta­do mejo­ras en la cali­dad de la made­ra y, sobre todo, en las guías de cor­te que incor­po­ra. Die­go, que según nos hizo saber, bebe de la fuen­te más tra­di­cio­nal de la coci­na nipo­na, es ya un habi­tual de este oshi­ba­co, pero, tam­bién, y como qui­so resal­tar el coci­ne­ro, el oshi­ba­co de Oshis, debi­do a su dise­ño, per­mi­te tam­bién múl­ti­ples usos e incur­sio­nes en la coci­na más con­tem­po­rá­nea e ima­gi­na­ti­va.

Al final, otro día más en el que el Mer­ca­do pres­tó sus ins­ta­la­cio­nes para un aula de coci­na en vivo, una maña­na para tocar, comer y apren­der; para rei­vin­di­car a los coci­ne­ros de nues­tra ciu­dad, a las jóve­nes empre­sas valen­cia­nas y recon­ver­tir los espa­cios ali­men­ti­cios muni­ci­pa­les en un ágo­ra para la inter­ac­ción gas­tro­nó­mi­ca. Un aplau­so por la coci­na que baja a la trin­che­ra, a seguir así.

Fotos: Azaha­ra Rubio

Más que un show­coo­king pare­cía un espec­tácu­lo de hip­no­sis. Todos los que se acer­ca­ron al stand que pre­pa­ró la mar­ca Oshis en el Mer­ca­do de Ruza­fa con­tem­pla­ban con apli­ca­ción como Die­go Laso, chef que regen­ta el res­tau­ran­te Momi­ji en el Mer­ca­do de Colón, se mane­ja­ba entre cuchi­llos enfun­da­dos en made­ra, her­mo­sas pie­zas de caba­lla y angui­las con sal­sa kaba­ya­ki tos­ta­das a la lla­ma. Una bue­na sesión didác­ti­ca para quie­nes salie­ron al mer­ca­do duran­te una solea­da maña­na de sába­do.

Laso, que ha vivi­do y tra­ba­ja­do en Japón, es de los pocos coci­ne­ros en nues­tra ciu­dad que ade­más de entre­gar­se a la culi­na­ria nipo­na, es capaz de trans­mi­tir como esta se entre­la­za estre­cha­men­te con todos los aspec­tos de la cul­tu­ra y la vida coti­dia­na de los japo­ne­ses. Este coci­ne­ro cono­ce los nom­bres, los movi­mien­tos y las posi­cio­nes con las que mane­jar cada ele­men­to que inter­vie­ne en la rece­ta. Ver­le coci­nar es como asis­tir a una sin­fo­nía com­ple­ja, don­de cada ges­to está coor­di­na­do y lleno de tras­cen­den­cia.

En el Mer­ca­do de Ruza­fa supi­mos que el atún, antes de con­su­mir­se, debe dejar­se madu­rar para que desan­gre, como las bue­nas car­nes añe­jas. Que a la caba­lla hay que librar­la de un duro pelle­jo trans­lu­ci­do con sumo cui­da­do, sin lle­var­nos su carac­te­rís­ti­ca piel colo­rea­da. Enten­di­mos que el pes­ca­do, si es fres­co, no debe oler en nin­gún momen­to y por eso el rece­ta­rio nipón resul­ta tan vis­to­so: sin olfa­to, con­ta­mos con un sen­ti­do menos para esti­mu­lar el ejer­ci­cio que va del pla­to a la boca. Pero sobre todo vimos como Laso se enfun­dó el tra­je de maes­tro para ense­ñar­nos que aquí, en occi­den­te, toda­vía nos que­dan muchos ingre­dien­tes, uten­si­lios y rece­tas japo­ne­sas por des­cu­brir.

La visi­ta al mer­ca­do sir­vió, como míni­mo, para que muchos cono­cié­ra­mos una nue­va varian­te —y las que nos que­dan— del sushi: el oshi­sushi o sushi pren­sa­do. Lo más lla­ma­ti­vo del asun­to, que a pri­me­ra vis­ta pare­cía sen­ci­llo. Para el pren­sa­do del sushi Die­go se sir­vió del oshi­ba­co, un ins­tru­men­to que como con­tó, for­ma par­te de la más arrai­ga­da tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca de Japón.

Duran­te unos 45 minu­tos Die­go pre­pa­ró dos pla­tos con el oshi­ba­co: un oshi­sushi de caba­lla que deco­ró con alga kom­bu —no sólo por la rique­za visual, tam­bién, como expli­có Die­go, por­que el alga poten­cia ese noví­si­mo y pla­cen­te­ro quin­to sabor, el uma­mi— y una angui­la que enri­que­ció con el color de la hoja shi­so, una espe­cie de cilan­tro de orien­te y que aquí, prác­ti­ca­men­te en desuso, lla­ma­mos hoja de peri­lla. El pro­ce­so era siem­pre el mis­mo: pren­sar el arroz des­pués de hume­de­cer el oshi­ba­co, incor­po­rar el res­to de ingre­dien­tes con sumo cui­da­do y con­ve­nien­te­men­te cor­ta­dos, vol­ver a pren­sar y, gra­cias a las guías que incor­po­ra­ba el oshi­ba­co de Oshis, divi­dir en jugo­sas por­cio­nes la pre­pa­ra­ción. Lo demás, todo eran pre­gun­tas: “¿cómo haces esto?”, “¿dón­de com­prar esto otro?”. Todo sobre el púl­pi­to del Mer­ca­do de Ruza­fa sin que nadie apar­ta­ra la vis­ta mien­tras Die­go se expli­ca­ba, nadie per­dió su turno por hacer tiem­po com­pran­do en la fru­te­ría.

A lo lar­go de toda la maña­na Die­go hizo mucho hin­ca­pié en la con­ve­nien­cia de cada par­te del ins­tru­men­tal que tra­jo al mer­ca­do, pero sobre todo alre­de­dor del oshi­ba­co de la mar­ca Oshis. Esta joven empre­sa valen­cia­na, que pro­mo­vió el even­to en el Mer­ca­do de Ruza­fa, se dedi­ca a inves­ti­gar en mate­ria­les y dise­ño de pro­duc­to para imple­men­tar­los a herra­mien­tas de coci­na como el oshi­ba­co. Este, como bien dijo Die­go, ha evo­lu­cio­na­do muy poco den­tro de la culi­na­ria mile­na­ria del archi­pié­la­go japo­nés, y es un ins­tru­men­to que no se cono­ce en occi­den­te. Bajo la fac­tu­ra de Oshis, que ela­bo­ra todos sus pro­duc­tos de for­ma arte­sa­nal, el oshi­ba­co no sólo se comer­cia­li­za ya en Espa­ña y Euro­pa, sino que ha imple­men­ta­do mejo­ras en la cali­dad de la made­ra y, sobre todo, en las guías de cor­te que incor­po­ra. Die­go, que según nos hizo saber, bebe de la fuen­te más tra­di­cio­nal de la coci­na nipo­na, es ya un habi­tual de este oshi­ba­co, pero, tam­bién, y como qui­so resal­tar el coci­ne­ro, el oshi­ba­co de Oshis, debi­do a su dise­ño, per­mi­te tam­bién múl­ti­ples usos e incur­sio­nes en la coci­na más con­tem­po­rá­nea e ima­gi­na­ti­va.

Al final, otro día más en el que el Mer­ca­do pres­tó sus ins­ta­la­cio­nes para un aula de coci­na en vivo, una maña­na para tocar, comer y apren­der; para rei­vin­di­car a los coci­ne­ros de nues­tra ciu­dad, a las jóve­nes empre­sas valen­cia­nas y recon­ver­tir los espa­cios ali­men­ti­cios muni­ci­pa­les en un ágo­ra para la inter­ac­ción gas­tro­nó­mi­ca. Un aplau­so por la coci­na que baja a la trin­che­ra, a seguir así.