Los quesos y sus cortezas: ¿se pueden comer?

Enorme interés despierta este artículo divulgativo sobre la cultura de los quesos, por lo que lo reproducimos, procedente de la sección dedicada a la materia prima por el periódico La Vanguardia. Las imágenes son del fondo Getty.

La corteza de los quesos es una de esas cuestiones sobre los que se duda si será conveniente o no comérselas. No hay una sola respuesta.

Entre las que no deberíamos aprovechar, las artificiales ocupan el primer lugar de la lista. Porque suelen añadirse una vez elaborado el queso y están hechas con cera, parafina, aceites minerales e incluso algún tipo de pintura que las hacen poco sabrosas y menos digestivas.

Tampoco todas las naturales son agradables de comer. Pero sí las que no sólo aportan sabor al queso, sino también elementos beneficiosos para la salud que facilitan la digestión o refuerzan el sistema inmunológico.

Entre las que no debemos comer, las cortezas artificiales ocupan el primer lugar

Algunas de esas cortezas artificiales se detectan sin problemas. Es característica la cera roja o amarilla que envuelve los llamados quesos de bola, el Edam, Gouda y otros.

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Quesos Gouda.

En cambio no se ve con tanta facilidad cuando se trata de losmanchegos y otros quesos tradicionales españoles. No son naturales, por ejemplo, las cortezas de color negro, o las que son muy blancas y brillantes. Las naturales tienen tonos menos limpios, más marronosos o amarillentos, y tampoco suelen tener brillo.

Esos recubrimientos se añaden para proteger el queso de posibles patógenos, de la humedad y también para proporcionarles un mejor aspecto. Normalmente denotan un producto de menor calidad y producción industrial. En esos casos está totalmente desaconsejado aprovechar la piel. Aunque no sea tóxica y sus componentes estén autorizados por la legislación española, no aportan nada bueno.

Algunas cortezas se añaden para proteger el queso de posibles patógenos, de la humedad y también para proporcionarles un mejor aspecto.

NO TODOS LOS ARTESANOS SON IGUALES

Las de origen natural se producen de forma espontánea a lo largo del proceso de maduración y, en principio pueden comerse porque no tienen ningún elemento añadido artificialmente, sobre todo si se trata de quesos artesanos.

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Queso manchego.

Cuando más tiempo tarde en curarse, más fina y más dura será la capa, por lo que a veces cuanto mejor es el queso peor es su corteza.

Eso ocurre porque los mohos que se van formando en la parte más externa de la pieza van perdiendo humedad, lo que hace que la capa protectora se vaya reduciendo paulatinamente.

En ese proceso también se intensifica el sabor, en ocasiones hasta alcanzar cotas bastante fuertes y desagradables. Aunque en cuestión de gustos no hay nada escrito.

Hay cortezas que se producen de forma espontánea a lo largo del proceso de maduración y que sí pueden comerse.

Si se duda, se puede probar un trocito para ver si mejora o no el producto antes de decidirse a quitar la piel o no.

Ocurre con los manchegos, o con los Idiazábal, entre otros muchos, y en especial con el Parmesano Reggiano, prácticamente imposible de masticar.

Algunos quesos se someten a un proceso de bañarlos en aceite de oliva, vino o sidra, que aportan sabor a la parte externa, y la idea es consumirlos sin quitársela. Lo mismo que cuando se recubren con pimentón o hierbas aromáticas.

Cuando el moho añade sabor

Otro tipo son los que crean una capa mohosa que en ocasiones puede ser añadida por métodos tecnológicos controlados durante el proceso de elaboración. Al terminar, se cepillan, pero siempre queda esa parte blanca que distingue el Rulo de Cabra o muchos de los quesos franceses, como el Brie, Camembert y similares.

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Brie.

No sólo es que se puedan comer, sino que se considera que aportan valor al queso, ya sea por su característico sabor o por elementos que contiene, como probióticos o penicilina, beneficiosos para la salud. Los puristas consideran poco menos que una herejía desecharla.

La corteza de estos quesos procede de la misma leche con que se elaboran. Esta se va degradando y desarrolla bacterias, mohos y otros compuestos que formarán una piel blanquecina. Luego se puede ir añadiendo ingredientes como sal, vino o uvas pasas.

La corteza de los Brie o Camembert procede de la misma leche con la que se elaboran.

Tampoco se recomienda aprovechar las que recubren quesos muy cremosos, tipo torta del Casar, porque son las que tienen más actividad bacteriana, y además no aportan nada al producto, ni siquiera sabor.

En variedades como el Roquefort y otros parecidos, como el Gorgonzola italiano, el Cabrales y los denominados azules o veteados, la corteza apenas se distingue del queso y son difíciles de separar.

En su elaboración interviene el penicilinium roqueforti, un hongo que forma esos mohos característicos.

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Queso Roquefort.

Al parecer, ya en la prehistoria existía ese tipo de queso, que se producía de forma natural al cuajarse la leche materna en el estómago de los animales. Al cazar los que aún estaban mamando se podía extraer ese “queso”, que formaba parte de la dieta de nuestros lejanos ancestros.

Hay una excepción válida para cualquier tipo de queso y es que las mujeres embarazadas no deberían comer nunca la corteza, susceptible de contener bacterias peligrosas para su salud y la del feto.

Los auténticos fans del queso, sin embargo, proponen aprovecharlo todo de este producto, incluso las cortezas naturales difíciles de comer. Se pueden utilizar para hacer salsas y también en los risottos y algunos tipos de caldos, a los que dan un particular sabor salado.

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