SALVADOR PLA. El alquimista del dulce

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I. Una improbable microempresa avanzada en el centro de la ciudad

Hay algoritmos o ecuaciones que en el mundo empresarial se dan demasiadas veces por imposibles. Algunas de ellas son las que relacionan, por ejemplo, microempresas, alta tecnología y artesanía con innovación disruptiva. Sin embargo, existen y tienen solución real. En la innovación disruptiva lo importante no es el qué (toda empresa ha de innovar), sino el cómo.

En el caso que voy a describir, el cómo conjugar en una ecuación que funcione en el mercado ahora y permita que una microempresa, con menos de diez empleados, sea capaz de realizar en sus productos innovaciones radicales y pueda, no sólo competir con ventaja con multitud de negocios oportunistas que han invadido su territorio de comercio (es un negocio hiperlocal y muy territorial en el centro de la ciudad), sino romper esa hiperlocalidady conseguir que lleguen a buscar su producto desde cientos de kilómetros. Y además, funcionar muy bien durante una debacle económica que ya ha hecho desaparecer muchas empresas de su sector. El secreto, que no lo es, a priori, ha sido apostar radicalmente por la calidad –eso es un lugar común–, y además –y esto ya no es tan común–, el combinar con éxito artesanía, alta tecnología y las técnicas de la nueva cocina molecular que para la opinión pública han hecho conocidas genios como Ferran Adrià.

Salvador Pla, en su obrador.
Exaedros de texturas, armonizando un plato de verduras. Foto: Adolfo Plasencia

La casualidad o una suerte de serendepityespacial hizo que conociera al emprendedor que ha sido capaz de resolver la ecuación citada. Se llama Salvador Pla [https://bit.ly/2IfLL47] y su Obrador-Tienda Monpla [https://bit.ly/2K5G2mL]. Y vamos al cómo. Salvador heredó el negocio familiar y como innovador de raza pronto comenzó una andadura con la que reinventar una microempresa basada en la tradición artesana y replantearla con una visión de auténtica startup. La segunda etapa del cómo es la obtención de conocimiento avanzado aplicable. Viajó para aprender y obtener conocimiento disruptivo y se inscribió en múltiples procesos de formación de vanguardia en los mejores talleres europeos donde innovadores vanguardistas (Philllippe Urraca, Pierre Hermé, Frederic Bau, Albert Adrià, o escuelas como Lenotre o Ferrandi de París) ya aplican la tecnología punta en las máquinas y nuevos usos de la física y la química que permiten hacer con la materia de alimentos, su composición y sus texturas, cosas que nunca habían sido posibles antes en su sector de negocio artesano tradicional. Una vez adquirido el conocimiento, vencidas las diferencias doctrinalescon la visión tradicional de este tipo de negocio, y decidida la estrategia para no solo sobrevivir sino triunfar de forma creativa sobre la crisis, Salvador comenzó a aplicar el conocimiento de vanguardia recolectado en su intensa etapa de actualización empresarial.

II. La Alquimia del dulce. El obrador actuando como una startup

De vuelta, en un espacio de poco más de 100 m2, con robusta fe en el futuro, invirtió en maquinaría de “alta tecnología” alimentaria para hacer realidad la máxima aprendida con sus vanguardistas maestros europeos: “La alta gastronomía moderna consiste en ejecutar el conocimiento innovador adquirido, aprovechando de forma radical la precisión de la tecnología, abriendo al máximo el espíritu creativo”. Su antiguo obrador transmutado en laboratorio de dulce alquimia comenzó a crear productos con técnicas propias de la cocina molecular: esferificación, ósmosis, shock térmico, cocción al vacío mediante presión extrema; uso de atmósfera modificada para conseguir temperatura distribuida homogénea; frío negativo(ultracongelación a -40º); ebullición por alta presión, temperaturas con control de precisión hasta 300ºC; alimentos impresos (serigrafía alimentaria); esterilización y pasteurización. Todo esto usando sabiamente la creatividad y el sentido del límite que permite controlar no solo los parámetros físicos sino los empresariales: la mayor diversidad posible de producto con el más alto nivel de calidad.

Nougatine de avellanas crujiente con cítricos y caramelo, con pétalos de rosas. Foto: Adolfo Plasencia

La artesanía transustanciada en pura innovación. Un algoritmo que muchos aún dicen que es imposible. Una visión ejemplar para nuestras numerosas microempresas. Esperemos que cunda el ejemplo.

Mientras husmeaba entre las máquinas del obrador para escribir este artículo asistí a un gracioso episodio. Apareció en Monpla un cliente de una cierta edad mostrando un rictus de cierta tristeza y, con cierto desasosiego, le anunció a Salvador que ya no podría disfrutar como siempre de algunas de sus especialidades, ya que el médico le había prohibido ingerir grasas saturadas. Ante su asombro Salvador le describió y entregó la información alimentaria de los componentes de sus especialidades para que informase a su médico del tipo de materias primas con las que elaboraba sus productos. A los pocos días volvió el cliente “más contento que unas pascuas”, ya que su médico especialista le había otorgado el nihil obstatpara seguir degustando las especialidades de Salvador Pla, eso sí, sin abusar. Aunque en cuanto a bollería industrial le mantuvo la prohibición, así que debía abstenerse, lo mismo que deberían hacer sus nietos, le dijo su médico. Pero en las imágenes de arriba puede verse que en el lugar del que hablo, de bollería industrial, nada de nada.

III. Mejor pastelero mundial 

Su buen hacer acabó no solo llamando la atención de los aficionados al mejor pan y los dulces sino que, tanto su producto como su labor docente –ha impartido multitud de cursos sobre hacer pan y dulces a los largo de la geografía valencia y más allá–, llamó la atención de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceopan), que le presentó como candidato español [https://bit.ly/2yf6E0k] al Premio al mejor pastelero mundial en la competición anual de la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIBC), cuyo jurado otorgó el título de Pastelero Mundial del Año 2018 a Salvador Pla en la Gala de la UIBC en Munich [https://bit.ly/2ybWPQy]. Naturalmente, el prestigio de Salvado Pla pasó a ser de nivel internacional [https://bit.ly/2RzyyuN].

IV. Traer de regreso la cultura española del pan tradicional

Salvador Pla es un entusiasta. Dado que heredó la pastelería y el horno de su padre, lo más fácil, que hubiera sido simplemente hacer lo mismo que se hizo allí durante décadas, decidió no hacerlo como siempre, sino hacerlo, distinto, pero aún mejor. Para conseguirlo, viajó para formarse en los mejores lugares de Francia y Suiza. Luego volvió y, contra pronóstico, recuperó lo mejor de nuestra tradición cultural de siglos, tanto en el pan como en los dulces. 

Hizo algo que ha resultado ser revolucionario y, al tiempo, muy simple: eligió el camino contrario al de los sistemas industriales que nos han robado el sabor y el olor de los panes y los dulces de siempre. El camino, en realidad, es simple de explicar: sustituyó en su trabajo la química por la física: es decir, eligió primero las materias primas más naturales; después aplicó sobre ella, de forma muy inteligente, la tecnología para controlar temperatura, frío, presión, vacío, condensación, vapor, texturas… eliminando al máximo las reacciones químicas en la elaboración de su pan y sus dulces. Es decir, volviendo al método natural, mucho más saludable. Y eso, ahora, ha resultado ser revolucionario. Así, nos ha hecho felices a mucha gente de mi barrio que vivimos cerca y que preferimos en el pan la esencia saludable y el mejor sabor. Y resulta que no es el único. Por ejemplo, en EE.UU. también ha habido quienes han hecho el mismo análisis, y encontrado que se puede estar en vanguardia pasando a través de lo mejor de la sabia tradición. Esta es, muy resumida, su historia. Ahora, en unas imágenes que he hecho, muestro su proceso –solo algunos ejemplos–; sobre cómo fabrica el pan y los resultados que consigue Salvador. En cuanto a sabores y olores el lector deberá creer lo que digo, pero viendo las imágenes, no le será difícil. Aun así, siempre se puede comprobar in situ. Vamos por partes de como es el proceso con el pan de Salvador.

Primero: preparar la “masa” para hacer el pan: harina + agua, fermentación natural, luego al horno. Pero antes se han elegido harinas de trigo molidas a la piedra, sin aditivos ni conservantes.

Salvador nos muestra la masa que después dará lugar a los panes tras una fermentación natural que suele durar entre 8 y 16 horas

Después, tras una muy lenta fermentación, la masa al horno con tiempo y temperatura exactos, y este es el resultado:

Estos son algunos de los deliciosos panes de Salvador:

El 1: Pan de aceitunas negras y albahaca: el 2, una ‘focaccia‘ de verduras deshidratadas; el 3, Pan de hojaldre (combina perfecto con el jamón ibérico); el 4, Pan de huerta (valenciana); el 5, ‘Pan de viaje’ Monpla (se llama así porque dura perfecto muchos días); el 6, Pan ecológico de calabaza; el 7, Pan redondo; y el 8, Pan de nueces.

Si hay muchas personas en una comida familiar, lo mejor es una gran hogaza de pan. Se comprueba en las fotos:

A la izquierda, Salvador nos muestra un ‘pan dulce’, al que llamamos ‘Panquemao‘, recién hecho; a la derecha podemos ver la imagen frontal y desde arriba de una ‘hogaza‘ grande de pan, de unas seis libras, perfecto para comidas cenas de muchos comensales o familiares.

V. Un artesano del pan y los dulces, pero con los pies en el siglo XXI

Una vez he descrito lo que hace culminaré este reportaje dialogando con quien lo materializa. He hablado con Salvador Pla, ahora el titular del obrador de panadería y pastelería Monpla, para que nos explique personalmente los detalles de cómo ha roto el techo de cristal de un negocio tradicionalmente hiperlocal (los que se caracterizan por tener sus clientes solo en las manzanas más cercanas del barrio en donde está ubicado el negocio), precisamente en el proceso, que suele ser frágil y delicado, del cambio generacional de su negocio de la calle Pizarro en el Ensanche de Valencia, junto a la Gran Vía Marqués del Turia. Este ha sido nuestro diálogo:

ADOLFO PLASENCIA:¿Que te llevó a plantear el negocio de herencia familiar con esta nueva visión? ¿Fue fruto de la actual cultura gastronómica renovada, o de una visión empresarial distinta que quizá ha generado tu formación en varios lugares de Europa?

SALVADOR PLA: Pronto tuve claro que, si tenía que continuar el negocio familiar, tenía que estar en continua evolución tanto teórica como práctica. Hay que ver que la demanda del cliente de hoy en día ha evolucionado como lo ha hecho la cultura social en el siglo XXI, y lo que la gente ve al respecto en los medios de comunicación. Es un hecho que los tiempos siguen cambiando, como ya decía hace tiempo Bob Dylan, y la demanda del cliente para los negocios modestos también ha evolucionado. Es mucho más exigente y, por lo tanto, hay que estar preparado. En mi negocio, además de saber hacer dulces, pastelería y otros productos con oficio hay que explicar al comprador qué producto está comiendo, su procedencia, incluso la trazabilidad de las materias primas, y por qué y cómo sus texturas están hechas con materias primas e ingredientes naturales y saludables. Hoy en día, se conocen los porqués de las cosas debido al estudio y la experimentación que se ha hecho para saber cada ingrediente cómo reacciona y qué función tiene.

AP: El traspasar los límites del territorio comercial local típico de un obrador de pastelería como el tuyo, que es un negocio que en la economía actual se llama hiperlocal, ¿ha sido una estrategia tuya premeditada o consecuencia natural de una alta autoexigencia de calidad y el boca a boca ha hecho el resto?

SP: Todo lo que me apasiona gira alrededor de mundo de la gastronomía, desde un buen pan a un plato salado bien cocinado o a, cómo no, un buen dulce. Yo creo que, en este oficio, cuando te gusta de verdad esto lo nota a quien le ofreces un plato. Hay que tener en cuenta que cada receta y cada ingrediente ha sido pensado, analizado y revisado con prueba y error hasta dar con el punto óptimo deseado. Esto, además, exige usar materia prima de primera calidad, lo cual es obvio si deseas ofrecer lo mejor. Eso el cliente lo percibe, pero además es lo que yo siento que debo hacer ya que hay una gran diferencia a nivel gustativo y de aromas. El cliente de hoy está más informado que nunca y los hay que ponen su alimentación y sus formas gastronómicas por delante de otras cosas que son innecesarias para ellos. Mucha gente está huyendo de la baja calidad en los alimentos que da la excesiva industrialización que se ha generalizado, que cuando ofrece productos en lo alto de su gama encima, a veces, siendo industrial, es tan cara o más que la artesanía de la mejor calidad. Hay personas que buscan encontrar una relación de alta calidad con buen precio. Esas personas vienen buscando eso: las cosas hechas de la mejor manera posible, que es lo que yo intento. A veces vienen de lejos buscando eso y, finalmente, nos encuentran. Creo que esa es la razón principal: llámale boca a boca, o como quieras, pero creo que ésa es la causa de que tenga clientes que vienen más lejos de lo habitual en un negocio como este.

AP: Con la experiencia que te está dando el conseguir abrir cada mañana, en medio de esta debacle económica generalizada y su transformación que, en nuestro país se ha ensañado sobre todo con los pequeños negocios y comercios, a ti te parecerá un sarcasmo esa famosa frase en relación a una idea de Einstein de que “toda crisis es una oportunidad”. ¿No?

SP: Con las crisis el nivel de autoexigencia nos vemos obligados a aumentarlo. Yo lo he hecho. Por lo demás seguimos investigando en crear nuevas cosas, por ejemplo, nueva texturas o nuevas combinaciones de ingredientes para crear nuevas formas de producto. Hoy parecerá raro, pero esto va con mi día a día. Lo concibo así. Y tenemos hoy la ayuda de la enorme precisión de la alta tecnología para abrir el espíritu creativo. Esta ayuda probablemente no la tendrían en crisis anteriores, que las ha habido. Es una ayuda y una suerte que ahora tenemos y que, en este negocio, por ejemplo, no tenían en generaciones anteriores. Es decir que ahora hay muchas dificultades, pero también tenemos ventajas sobre las circunstancias de otros momentos.

AP: Salvador, sé que un día, tras adaptar precios para mejorar la calidad gracias al nuevo instrumental que ahora tienes y que te supuso una inversión considerable, un cliente de los de tomar café te afeó la conducta por el precio de un cruasán. Sé que te molestó mucho. ¿Por qué te sentó tan mal lo que te dijo?

S.P: Porque nosotros adaptamos los precios de los productos con escandallos de materias primas, infraestructura, local, personal, contratos, etc. La lucha de precios, incluso en medio de la crisis, es una cuestión que no entra en mi vida. Si tengo que luchar solo por precios, dejo la profesión. Me gusta comer bien y, lo más importante, dar de comer al público lo mejor posible. Entonces, no trabajo por un precio, sino por una calidad en el producto final porque para mi negocio creo que hay clientes que eso lo van a valorar. Si no, no estaría en esto. Además, pensar que la clientela no se va a dar cuenta si hay buena relación calidad/precio es no creer en la inteligencia de los compradores. Quien no crea en esto, allá él.

AP: ¿Tú crees que en esta sociedad a la que hemos llegado, del parecer en lugar de ser, en la que triunfa tanto la comida basura y los sucedáneos con espectacular aspecto casi por encima de todo, te vale la pena tanto esfuerzo?

SP: No concibo trabajar de otra manera. Creo que tiene su recompensa. Cuando veo un producto industrial de alimentación y leo los ingredientes que lleva, me asusta comprobar la cantidad de componentes no naturales que incluyen sus recetas. Nosotros peleamos por un producto de alta gama con buenas materias primas naturales y buenos acabados. Resulta que ahora, con la invasión industrial, lo que antes era lo normal y la calidad natural, ahora resulta que es alta gama o lujo. Es una elección sobre en qué cosas la gente se quiere gasta más o menos. Hay también ahora cosas que responden a necesidades inventadas que son carísimas, mucho más que la calidad de lo natural. Hay que elegir.

AP: Salvador, ¿tú crees que aún es posible hacer algo con los niños y jóvenes que bombardeados por la publicidad de las multinacionales consideran coolproductos que en realidad son bollería industrial importada pura y dura? ¿Cómo luchar contra los efectos de esos productos, bebidas y marcas con publicidad masiva, omnipresente, que salen todo el tiempo por la TV y que incluso en EEUU han conducido a prohibiciones en centros escolares porque según científicos estadounidenses están en el origen de disfunciones alimentarias masivas? No sé si aún se puede intentar contrarrestar las fobias alimentarias entre las más jóvenes. ¿Crees que son generaciones que se guían por unas modas, perdidas para la dieta mediterránea o para saber comer y beber lo que es más natural y saludable?

SP: Siempre estamos a tiempo de mejorar en todo. Cada día me lo pregunto: ¿cómo podríamos mejorar? Está claro que el ritmo de vida actual y gran parte del marketing industrial hacen mucho daño a la alimentación y pueden con una alimentación que apenas tienen importancia en nuestra educación. Nosotros no queremos contribuir a ese error, al contrario. Estoy impartiendo, junto con otros colegas que hacen lo mismo, cursos cortos y clases en escuelas, centros culinarios. Nuestro objetivo es contribuir a la cultura adecuada. También creo que hacer los productos que hacemos es una forma de promover esa cultura. Por eso, nuestro objetivo es que la gente, nuestros clientes en primer lugar, lo vean y lo reconozcan. Hoy es más fácil que nunca adquirir buena cultura y conocimientos en lo que respecta a la alimentación, pero eso es labor de todos y los adultos deben transmitirlos a los jóvenes y los padres a sus hijos.

AP: ¿Desde tu experiencia, se te ocurre alguna idea sobre cómo se podría ayudar al conjunto de los pequeños negocios de barrio hiperlocales?

SP: No es fácil. Eso ya lo sabemos, pero sí podemos hacer cosas que, aunque parezcan muy abstractas pueden dar resultado y que se pueden aplicar a los pequeños negocios a su escala. Primero adaptarse a la cultura del momento actual y, además, especializarse en cosas concretas, mimar el producto, innovar –que se puede hacer a cualquier tamaño de negocio, grande o pequeño–, y también algo que ahora es muy importante lo que he dicho de renovar la mentalidad del pequeño comercio. También hay otras cosas como, por ejemplo, personalizar el trato, dar al cliente, que en su mayor parte ya son amigos, ese “plus” de consejo sobre alimentación, para que se sienta a gusto en la relación personal que tenemos con él y, claro, la calidad para que se sienta satisfecho de consumir nuestros panes y dulces. Algunas de estas cosas no son nuevas pero en muchos negocios parecen haberlas olvidado. Los clientes actuales saben más que nunca. Intentar tomarles el pelo es despreciarles. Y ahora, aparte de que eso no es muy inteligente, es algo peor, es inútil.

Acceso y fachada de Monpla.

AP:Ahora mismo estamos en un momento muy, muy complicado, con la gente confinada en casa por la crisis del Covid-19, y hay muy pocos establecimientos abiertos. Además de los hospitales y sistemas del cuidado de la salud; las panaderías y pastelerías, entre ellas la tuya, han sido consideradas, junto con los quioscos, las farmacias, los medios de comunicación y supermercados, como lugares estratégicos expendedores de productos de primera necesidad. Pero lo tenéis que hacer en medio de medidas extremas de seguridad. Todo el personal, tú incluido, con mascarillas, la venta en régimen de servicios mínimos; la parte de cafetería cerrada, con un máximo de dos clientes al tiempo dentro de tu tienda, y salvo domingos, estáis siempre abiertos incluidos los festivos, mientras transcurre toda la crisis de la pandemia. Algo así era inimaginable hasta que no ha ocurrido, ¿verdad?

SP: En un momento como este, no somos ni de lejos tan necesarios como los héroes que trabajan en las UCIs y en los hospitales. Ellos sí son héroes de verdad. Nosotros sólo cumplimos con nuestra función en el barrio y con nuestro trabajo. Eso sí, con todas las medidas de seguridad necesarias. Aunque nosotros ya estamos acostumbrados a una exigencia de seguridad alimentaria extremadamente alta. Y eso es lo cotidiano para nosotros. Así que para mí trabajar con alta seguridad es normal. Lo que si hemos tenido que hacer es extender esa seguridad al trato que tenemos con los clientes y amigos que vienen. Muchos de ellos nos han confesado que, en medio del aislamiento generalizado, les da seguridad y tranquilidad el que cada día estemos abiertos y trabajando cada noche para, por la mañana, tener los panes y los dulces recién hechos como siempre y que ellos se los puedan llevar a casa. No dicen que, además, para ellos, que no pueden salir ahora de casa a otra cosa, salvo a los hospitales y el súper, bajar y venir para llevarse a casa lo del día es un respiro. Lo que era normal y cotidiano ahora es un lujo y lo están valorando como nunca. Sin embargo, creo que hay que ser optimistas y así lo intentamos transmitir a los vecinos que vienen del barrio, donde vive gente muy mayor a la que tratamos de cuidar con todos los medios a nuestro alcance. También hay quien nos llama ahora porque viven lejos y lamentan no poder venir, ya que un desplazamiento largo en la situación actual no estaría justificado. Me dicen que nos echan de menos, y que en cuanto puedan venir, lo harán. Yo espero que sea más pronto que tarde el que esta dura situación pase. Hemos de mantener el optimismo a pesar de estos momentos tan difíciles. Ojalá sea pronto. Pero mientras tanto, nosotros, vamos a estar aquí, como siempre, cada noche y cada día, al pie de cañón. Y nuestros amigos y clientes lo saben. Volverán.

MONPLA

Calle Pizarro, 32

Teléfono 963 517 151

www.monpla.com

ADOLFO PLASENCIA, es periodista de ciencia y tecnología y autor del libro: Is the Universe a Hologram? Scientists Answer the Most Provocative Questions (MIT PRESS; Oxford University Press), publicado por MIT Press, con foreword de Tim O’Reilly.

https://mitpress.mit.edu/books/universe-hologram

https://bit.ly/2V43rcI

https://innovadores.larazon.es/es/adolfo-plasencia/

Valencia City
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El pulso de la ciudad

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