I. Una impro­ba­ble micro­em­pre­sa avan­za­da en el cen­tro de la ciu­dad

Hay algo­rit­mos o ecua­cio­nes que en el mun­do empre­sa­rial se dan dema­sia­das veces por impo­si­bles. Algu­nas de ellas son las que rela­cio­nan, por ejem­plo, micro­em­pre­sas, alta tec­no­lo­gía y arte­sa­nía con inno­va­ción dis­rup­ti­va. Sin embar­go, exis­ten y tie­nen solu­ción real. En la inno­va­ción dis­rup­ti­va lo impor­tan­te no es el qué (toda empre­sa ha de inno­var), sino el cómo.

En el caso que voy a des­cri­bir, el cómo con­ju­gar en una ecua­ción que fun­cio­ne en el mer­ca­do aho­ra y per­mi­ta que una micro­em­pre­sa, con menos de diez emplea­dos, sea capaz de rea­li­zar en sus pro­duc­tos inno­va­cio­nes radi­ca­les y pue­da, no sólo com­pe­tir con ven­ta­ja con mul­ti­tud de nego­cios opor­tu­nis­tas que han inva­di­do su terri­to­rio de comer­cio (es un nego­cio hiper­lo­cal y muy terri­to­rial en el cen­tro de la ciu­dad), sino rom­per esa hiper­lo­ca­li­dady con­se­guir que lle­guen a bus­car su pro­duc­to des­de cien­tos de kiló­me­tros. Y ade­más, fun­cio­nar muy bien duran­te una deba­cle eco­nó­mi­ca que ya ha hecho des­apa­re­cer muchas empre­sas de su sec­tor. El secre­to, que no lo es, a prio­ri, ha sido apos­tar radi­cal­men­te por la cali­dad –eso es un lugar común–, y ade­más –y esto ya no es tan común–, el com­bi­nar con éxi­to arte­sa­nía, alta tec­no­lo­gía y las téc­ni­cas de la nue­va coci­na mole­cu­lar que para la opi­nión públi­ca han hecho cono­ci­das genios como Ferran Adrià.

La casua­li­dad o una suer­te de seren­de­pityespa­cial hizo que cono­cie­ra al empren­de­dor que ha sido capaz de resol­ver la ecua­ción cita­da. Se lla­ma Sal­va­dor Pla [] y su Obra­­dor-Tie­n­­da Mon­pla []. Y vamos al cómo. Sal­va­dor here­dó el nego­cio fami­liar y como inno­va­dor de raza pron­to comen­zó una anda­du­ra con la que rein­ven­tar una micro­em­pre­sa basa­da en la tra­di­ción arte­sa­na y replan­tear­la con una visión de autén­ti­ca star­tup. La segun­da eta­pa del cómo es la obten­ción de cono­ci­mien­to avan­za­do apli­ca­ble. Via­jó para apren­der y obte­ner cono­ci­mien­to dis­rup­ti­vo y se ins­cri­bió en múl­ti­ples pro­ce­sos de for­ma­ción de van­guar­dia en los mejo­res talle­res euro­peos don­de inno­va­do­res van­guar­dis­tas (Philllip­pe Urra­ca, Pie­rre Her­mé, Fre­de­ric Bau, Albert Adrià, o escue­las como Leno­tre o Ferran­di de París) ya apli­can la tec­no­lo­gía pun­ta en las máqui­nas y nue­vos usos de la físi­ca y la quí­mi­ca que per­mi­ten hacer con la mate­ria de ali­men­tos, su com­po­si­ción y sus tex­tu­ras, cosas que nun­ca habían sido posi­bles antes en su sec­tor de nego­cio arte­sano tra­di­cio­nal. Una vez adqui­ri­do el cono­ci­mien­to, ven­ci­das las dife­ren­cias doc­tri­na­lescon la visión tra­di­cio­nal de este tipo de nego­cio, y deci­di­da la estra­te­gia para no solo sobre­vi­vir sino triun­far de for­ma crea­ti­va sobre la cri­sis, Sal­va­dor comen­zó a apli­car el cono­ci­mien­to de van­guar­dia reco­lec­ta­do en su inten­sa eta­pa de actua­li­za­ción empre­sa­rial.

II. La Alqui­mia del dul­ce. El obra­dor actuan­do como una star­tup

De vuel­ta, en un espa­cio de poco más de 100 m², con robus­ta fe en el futu­ro, invir­tió en maqui­na­ría de “alta tec­no­lo­gía” ali­men­ta­ria para hacer reali­dad la máxi­ma apren­di­da con sus van­guar­dis­tas maes­tros euro­peos: “La alta gas­tro­no­mía moder­na con­sis­te en eje­cu­tar el cono­ci­mien­to inno­va­dor adqui­ri­do, apro­ve­chan­do de for­ma radi­cal la pre­ci­sión de la tec­no­lo­gía, abrien­do al máxi­mo el espí­ri­tu crea­ti­vo”. Su anti­guo obra­dor trans­mu­ta­do en labo­ra­to­rio de dul­ce alqui­mia comen­zó a crear pro­duc­tos con téc­ni­cas pro­pias de la coci­na mole­cu­lar: esfe­ri­fi­ca­ción, ósmo­sis, shock tér­mi­co, coc­ción al vacío median­te pre­sión extre­ma; uso de atmós­fe­ra modi­fi­ca­da para con­se­guir tem­pe­ra­tu­ra dis­tri­bui­da homo­gé­nea; frío nega­ti­vo(ultra­con­ge­la­ción a ‑40º); ebu­lli­ción por alta pre­sión, tem­pe­ra­tu­ras con con­trol de pre­ci­sión has­ta 300ºC; ali­men­tos impre­sos (seri­gra­fía ali­men­ta­ria); este­ri­li­za­ción y pas­teu­ri­za­ción. Todo esto usan­do sabia­men­te la crea­ti­vi­dad y el sen­ti­do del lími­te que per­mi­te con­tro­lar no solo los pará­me­tros físi­cos sino los empre­sa­ria­les: la mayor diver­si­dad posi­ble de pro­duc­to con el más alto nivel de cali­dad.

La arte­sa­nía tran­sus­tan­cia­da en pura inno­va­ción. Un algo­rit­mo que muchos aún dicen que es impo­si­ble. Una visión ejem­plar para nues­tras nume­ro­sas micro­em­pre­sas. Espe­re­mos que cun­da el ejem­plo.

Mien­tras hus­mea­ba entre las máqui­nas del obra­dor para escri­bir este artícu­lo asis­tí a un gra­cio­so epi­so­dio. Apa­re­ció en Mon­pla un clien­te de una cier­ta edad mos­tran­do un ric­tus de cier­ta tris­te­za y, con cier­to des­aso­sie­go, le anun­ció a Sal­va­dor que ya no podría dis­fru­tar como siem­pre de algu­nas de sus espe­cia­li­da­des, ya que el médi­co le había prohi­bi­do inge­rir gra­sas satu­ra­das. Ante su asom­bro Sal­va­dor le des­cri­bió y entre­gó la infor­ma­ción ali­men­ta­ria de los com­po­nen­tes de sus espe­cia­li­da­des para que infor­ma­se a su médi­co del tipo de mate­rias pri­mas con las que ela­bo­ra­ba sus pro­duc­tos. A los pocos días vol­vió el clien­te “más con­ten­to que unas pas­cuas”, ya que su médi­co espe­cia­lis­ta le había otor­ga­do el nihil obs­tatpara seguir degus­tan­do las espe­cia­li­da­des de Sal­va­dor Pla, eso sí, sin abu­sar. Aun­que en cuan­to a bolle­ría indus­trial le man­tu­vo la prohi­bi­ción, así que debía abs­te­ner­se, lo mis­mo que debe­rían hacer sus nie­tos, le dijo su médi­co. Pero en las imá­ge­nes de arri­ba pue­de ver­se que en el lugar del que hablo, de bolle­ría indus­trial, nada de nada.

III. Mejor pas­te­le­ro mun­dial 

Su buen hacer aca­bó no solo lla­man­do la aten­ción de los afi­cio­na­dos al mejor pan y los dul­ces sino que, tan­to su pro­duc­to como su labor docen­te –ha impar­ti­do mul­ti­tud de cur­sos sobre hacer pan y dul­ces a los lar­go de la geo­gra­fía valen­cia y más allá–, lla­mó la aten­ción de la Con­fe­de­ra­ción Espa­ño­la de Pana­de­ría, Pas­te­le­ría, Bolle­ría y Afi­nes (Ceo­pan), que le pre­sen­tó como can­di­da­to espa­ñol [] al Pre­mio al mejor pas­te­le­ro mun­dial en la com­pe­ti­ción anual de la Unión Inter­na­cio­nal de Pana­de­ría y Pas­te­le­ría (UIBC), cuyo jura­do otor­gó el títu­lo de Pas­te­le­ro Mun­dial del Año 2018 a Sal­va­dor Pla en la Gala de la UIBC en Munich []. Natu­ral­men­te, el pres­ti­gio de Sal­va­do Pla pasó a ser de nivel inter­na­cio­nal [].

IV. Traer de regre­so la cul­tu­ra espa­ño­la del pan tra­di­cio­nal

Sal­va­dor Pla es un entu­sias­ta. Dado que here­dó la pas­te­le­ría y el horno de su padre, lo más fácil, que hubie­ra sido sim­ple­men­te hacer lo mis­mo que se hizo allí duran­te déca­das, deci­dió no hacer­lo como siem­pre, sino hacer­lo, dis­tin­to, pero aún mejor. Para con­se­guir­lo, via­jó para for­mar­se en los mejo­res luga­res de Fran­cia y Sui­za. Lue­go vol­vió y, con­tra pro­nós­ti­co, recu­pe­ró lo mejor de nues­tra tra­di­ción cul­tu­ral de siglos, tan­to en el pan como en los dul­ces. 

Hizo algo que ha resul­ta­do ser revo­lu­cio­na­rio y, al tiem­po, muy sim­ple: eli­gió el camino con­tra­rio al de los sis­te­mas indus­tria­les que nos han roba­do el sabor y el olor de los panes y los dul­ces de siem­pre. El camino, en reali­dad, es sim­ple de expli­car: sus­ti­tu­yó en su tra­ba­jo la quí­mi­ca por la físi­ca: es decir, eli­gió pri­me­ro las mate­rias pri­mas más natu­ra­les; des­pués apli­có sobre ella, de for­ma muy inte­li­gen­te, la tec­no­lo­gía para con­tro­lar tem­pe­ra­tu­ra, frío, pre­sión, vacío, con­den­sa­ción, vapor, tex­tu­ras… eli­mi­nan­do al máxi­mo las reac­cio­nes quí­mi­cas en la ela­bo­ra­ción de su pan y sus dul­ces. Es decir, vol­vien­do al méto­do natu­ral, mucho más salu­da­ble. Y eso, aho­ra, ha resul­ta­do ser revo­lu­cio­na­rio. Así, nos ha hecho feli­ces a mucha gen­te de mi barrio que vivi­mos cer­ca y que pre­fe­ri­mos en el pan la esen­cia salu­da­ble y el mejor sabor. Y resul­ta que no es el úni­co. Por ejem­plo, en EE.UU. tam­bién ha habi­do quie­nes han hecho el mis­mo aná­li­sis, y encon­tra­do que se pue­de estar en van­guar­dia pasan­do a tra­vés de lo mejor de la sabia tra­di­ción. Esta es, muy resu­mi­da, su his­to­ria. Aho­ra, en unas imá­ge­nes que he hecho, mues­tro su pro­ce­so –solo algu­nos ejem­plos–; sobre cómo fabri­ca el pan y los resul­ta­dos que con­si­gue Sal­va­dor. En cuan­to a sabo­res y olo­res el lec­tor debe­rá creer lo que digo, pero vien­do las imá­ge­nes, no le será difí­cil. Aun así, siem­pre se pue­de com­pro­bar in situ. Vamos por par­tes de como es el pro­ce­so con el pan de Sal­va­dor.

Pri­me­ro: pre­pa­rar la “masa” para hacer el pan: hari­na + agua, fer­men­ta­ción natu­ral, lue­go al horno. Pero antes se han ele­gi­do hari­nas de tri­go moli­das a la pie­dra, sin adi­ti­vos ni con­ser­van­tes.

Des­pués, tras una muy len­ta fer­men­ta­ción, la masa al horno con tiem­po y tem­pe­ra­tu­ra exac­tos, y este es el resul­ta­do:

Estos son algu­nos de los deli­cio­sos panes de Sal­va­dor:

Si hay muchas per­so­nas en una comi­da fami­liar, lo mejor es una gran hoga­za de pan. Se com­prue­ba en las fotos:

V. Un arte­sano del pan y los dul­ces, pero con los pies en el siglo XXI

Una vez he des­cri­to lo que hace cul­mi­na­ré este repor­ta­je dia­lo­gan­do con quien lo mate­ria­li­za. He habla­do con Sal­va­dor Pla, aho­ra el titu­lar del obra­dor de pana­de­ría y pas­te­le­ría Mon­pla, para que nos expli­que per­so­nal­men­te los deta­lles de cómo ha roto el techo de cris­tal de un nego­cio tra­di­cio­nal­men­te hiper­lo­cal (los que se carac­te­ri­zan por tener sus clien­tes solo en las man­za­nas más cer­ca­nas del barrio en don­de está ubi­ca­do el nego­cio), pre­ci­sa­men­te en el pro­ce­so, que sue­le ser frá­gil y deli­ca­do, del cam­bio gene­ra­cio­nal de su nego­cio de la calle Piza­rro en el Ensan­che de Valen­cia, jun­to a la Gran Vía Mar­qués del Turia. Este ha sido nues­tro diá­lo­go:

ADOLFO PLASENCIA:¿Que te lle­vó a plan­tear el nego­cio de heren­cia fami­liar con esta nue­va visión? ¿Fue fru­to de la actual cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca reno­va­da, o de una visión empre­sa­rial dis­tin­ta que qui­zá ha gene­ra­do tu for­ma­ción en varios luga­res de Euro­pa?

SALVADOR PLA: Pron­to tuve cla­ro que, si tenía que con­ti­nuar el nego­cio fami­liar, tenía que estar en con­ti­nua evo­lu­ción tan­to teó­ri­ca como prác­ti­ca. Hay que ver que la deman­da del clien­te de hoy en día ha evo­lu­cio­na­do como lo ha hecho la cul­tu­ra social en el siglo XXI, y lo que la gen­te ve al res­pec­to en los medios de comu­ni­ca­ción. Es un hecho que los tiem­pos siguen cam­bian­do, como ya decía hace tiem­po Bob Dylan, y la deman­da del clien­te para los nego­cios modes­tos tam­bién ha evo­lu­cio­na­do. Es mucho más exi­gen­te y, por lo tan­to, hay que estar pre­pa­ra­do. En mi nego­cio, ade­más de saber hacer dul­ces, pas­te­le­ría y otros pro­duc­tos con ofi­cio hay que expli­car al com­pra­dor qué pro­duc­to está comien­do, su pro­ce­den­cia, inclu­so la tra­za­bi­li­dad de las mate­rias pri­mas, y por qué y cómo sus tex­tu­ras están hechas con mate­rias pri­mas e ingre­dien­tes natu­ra­les y salu­da­bles. Hoy en día, se cono­cen los por­qués de las cosas debi­do al estu­dio y la expe­ri­men­ta­ción que se ha hecho para saber cada ingre­dien­te cómo reac­cio­na y qué fun­ción tie­ne.

AP: El tras­pa­sar los lími­tes del terri­to­rio comer­cial local típi­co de un obra­dor de pas­te­le­ría como el tuyo, que es un nego­cio que en la eco­no­mía actual se lla­ma hiper­lo­cal, ¿ha sido una estra­te­gia tuya pre­me­di­ta­da o con­se­cuen­cia natu­ral de una alta auto­exi­gen­cia de cali­dad y el boca a boca ha hecho el res­to?

SP: Todo lo que me apa­sio­na gira alre­de­dor de mun­do de la gas­tro­no­mía, des­de un buen pan a un pla­to sala­do bien coci­na­do o a, cómo no, un buen dul­ce. Yo creo que, en este ofi­cio, cuan­do te gus­ta de ver­dad esto lo nota a quien le ofre­ces un pla­to. Hay que tener en cuen­ta que cada rece­ta y cada ingre­dien­te ha sido pen­sa­do, ana­li­za­do y revi­sa­do con prue­ba y error has­ta dar con el pun­to ópti­mo desea­do. Esto, ade­más, exi­ge usar mate­ria pri­ma de pri­me­ra cali­dad, lo cual es obvio si deseas ofre­cer lo mejor. Eso el clien­te lo per­ci­be, pero ade­más es lo que yo sien­to que debo hacer ya que hay una gran dife­ren­cia a nivel gus­ta­ti­vo y de aro­mas. El clien­te de hoy está más infor­ma­do que nun­ca y los hay que ponen su ali­men­ta­ción y sus for­mas gas­tro­nó­mi­cas por delan­te de otras cosas que son inne­ce­sa­rias para ellos. Mucha gen­te está huyen­do de la baja cali­dad en los ali­men­tos que da la exce­si­va indus­tria­li­za­ción que se ha gene­ra­li­za­do, que cuan­do ofre­ce pro­duc­tos en lo alto de su gama enci­ma, a veces, sien­do indus­trial, es tan cara o más que la arte­sa­nía de la mejor cali­dad. Hay per­so­nas que bus­can encon­trar una rela­ción de alta cali­dad con buen pre­cio. Esas per­so­nas vie­nen bus­can­do eso: las cosas hechas de la mejor mane­ra posi­ble, que es lo que yo inten­to. A veces vie­nen de lejos bus­can­do eso y, final­men­te, nos encuen­tran. Creo que esa es la razón prin­ci­pal: llá­ma­le boca a boca, o como quie­ras, pero creo que ésa es la cau­sa de que ten­ga clien­tes que vie­nen más lejos de lo habi­tual en un nego­cio como este.

AP: Con la expe­rien­cia que te está dan­do el con­se­guir abrir cada maña­na, en medio de esta deba­cle eco­nó­mi­ca gene­ra­li­za­da y su trans­for­ma­ción que, en nues­tro país se ha ensa­ña­do sobre todo con los peque­ños nego­cios y comer­cios, a ti te pare­ce­rá un sar­cas­mo esa famo­sa fra­se en rela­ción a una idea de Eins­tein de que “toda cri­sis es una opor­tu­ni­dad”. ¿No?

SP: Con las cri­sis el nivel de auto­exi­gen­cia nos vemos obli­ga­dos a aumen­tar­lo. Yo lo he hecho. Por lo demás segui­mos inves­ti­gan­do en crear nue­vas cosas, por ejem­plo, nue­va tex­tu­ras o nue­vas com­bi­na­cio­nes de ingre­dien­tes para crear nue­vas for­mas de pro­duc­to. Hoy pare­ce­rá raro, pero esto va con mi día a día. Lo con­ci­bo así. Y tene­mos hoy la ayu­da de la enor­me pre­ci­sión de la alta tec­no­lo­gía para abrir el espí­ri­tu crea­ti­vo. Esta ayu­da pro­ba­ble­men­te no la ten­drían en cri­sis ante­rio­res, que las ha habi­do. Es una ayu­da y una suer­te que aho­ra tene­mos y que, en este nego­cio, por ejem­plo, no tenían en gene­ra­cio­nes ante­rio­res. Es decir que aho­ra hay muchas difi­cul­ta­des, pero tam­bién tene­mos ven­ta­jas sobre las cir­cuns­tan­cias de otros momen­tos.

AP: Sal­va­dor, sé que un día, tras adap­tar pre­cios para mejo­rar la cali­dad gra­cias al nue­vo ins­tru­men­tal que aho­ra tie­nes y que te supu­so una inver­sión con­si­de­ra­ble, un clien­te de los de tomar café te afeó la con­duc­ta por el pre­cio de un crua­sán. Sé que te moles­tó mucho. ¿Por qué te sen­tó tan mal lo que te dijo?

S.P: Por­que noso­tros adap­ta­mos los pre­cios de los pro­duc­tos con escan­da­llos de mate­rias pri­mas, infra­es­truc­tu­ra, local, per­so­nal, con­tra­tos, etc. La lucha de pre­cios, inclu­so en medio de la cri­sis, es una cues­tión que no entra en mi vida. Si ten­go que luchar solo por pre­cios, dejo la pro­fe­sión. Me gus­ta comer bien y, lo más impor­tan­te, dar de comer al públi­co lo mejor posi­ble. Enton­ces, no tra­ba­jo por un pre­cio, sino por una cali­dad en el pro­duc­to final por­que para mi nego­cio creo que hay clien­tes que eso lo van a valo­rar. Si no, no esta­ría en esto. Ade­más, pen­sar que la clien­te­la no se va a dar cuen­ta si hay bue­na rela­ción calidad/precio es no creer en la inte­li­gen­cia de los com­pra­do­res. Quien no crea en esto, allá él.

AP: ¿Tú crees que en esta socie­dad a la que hemos lle­ga­do, del pare­cer en lugar de ser, en la que triun­fa tan­to la comi­da basu­ra y los suce­dá­neos con espec­ta­cu­lar aspec­to casi por enci­ma de todo, te vale la pena tan­to esfuer­zo?

SP: No con­ci­bo tra­ba­jar de otra mane­ra. Creo que tie­ne su recom­pen­sa. Cuan­do veo un pro­duc­to indus­trial de ali­men­ta­ción y leo los ingre­dien­tes que lle­va, me asus­ta com­pro­bar la can­ti­dad de com­po­nen­tes no natu­ra­les que inclu­yen sus rece­tas. Noso­tros pelea­mos por un pro­duc­to de alta gama con bue­nas mate­rias pri­mas natu­ra­les y bue­nos aca­ba­dos. Resul­ta que aho­ra, con la inva­sión indus­trial, lo que antes era lo nor­mal y la cali­dad natu­ral, aho­ra resul­ta que es alta gama o lujo. Es una elec­ción sobre en qué cosas la gen­te se quie­re gas­ta más o menos. Hay tam­bién aho­ra cosas que res­pon­den a nece­si­da­des inven­ta­das que son carí­si­mas, mucho más que la cali­dad de lo natu­ral. Hay que ele­gir.

AP: Sal­va­dor, ¿tú crees que aún es posi­ble hacer algo con los niños y jóve­nes que bom­bar­dea­dos por la publi­ci­dad de las mul­ti­na­cio­na­les con­si­de­ran coolpro­duc­tos que en reali­dad son bolle­ría indus­trial impor­ta­da pura y dura? ¿Cómo luchar con­tra los efec­tos de esos pro­duc­tos, bebi­das y mar­cas con publi­ci­dad masi­va, omni­pre­sen­te, que salen todo el tiem­po por la TV y que inclu­so en EEUU han con­du­ci­do a prohi­bi­cio­nes en cen­tros esco­la­res por­que según cien­tí­fi­cos esta­dou­ni­den­ses están en el ori­gen de dis­fun­cio­nes ali­men­ta­rias masi­vas? No sé si aún se pue­de inten­tar con­tra­rres­tar las fobias ali­men­ta­rias entre las más jóve­nes. ¿Crees que son gene­ra­cio­nes que se guían por unas modas, per­di­das para la die­ta medi­te­rrá­nea o para saber comer y beber lo que es más natu­ral y salu­da­ble?

SP: Siem­pre esta­mos a tiem­po de mejo­rar en todo. Cada día me lo pre­gun­to: ¿cómo podría­mos mejo­rar? Está cla­ro que el rit­mo de vida actual y gran par­te del mar­ke­ting indus­trial hacen mucho daño a la ali­men­ta­ción y pue­den con una ali­men­ta­ción que ape­nas tie­nen impor­tan­cia en nues­tra edu­ca­ción. Noso­tros no que­re­mos con­tri­buir a ese error, al con­tra­rio. Estoy impar­tien­do, jun­to con otros cole­gas que hacen lo mis­mo, cur­sos cor­tos y cla­ses en escue­las, cen­tros culi­na­rios. Nues­tro obje­ti­vo es con­tri­buir a la cul­tu­ra ade­cua­da. Tam­bién creo que hacer los pro­duc­tos que hace­mos es una for­ma de pro­mo­ver esa cul­tu­ra. Por eso, nues­tro obje­ti­vo es que la gen­te, nues­tros clien­tes en pri­mer lugar, lo vean y lo reco­noz­can. Hoy es más fácil que nun­ca adqui­rir bue­na cul­tu­ra y cono­ci­mien­tos en lo que res­pec­ta a la ali­men­ta­ción, pero eso es labor de todos y los adul­tos deben trans­mi­tir­los a los jóve­nes y los padres a sus hijos.

AP: ¿Des­de tu expe­rien­cia, se te ocu­rre algu­na idea sobre cómo se podría ayu­dar al con­jun­to de los peque­ños nego­cios de barrio hiper­lo­ca­les?

SP: No es fácil. Eso ya lo sabe­mos, pero sí pode­mos hacer cosas que, aun­que parez­can muy abs­trac­tas pue­den dar resul­ta­do y que se pue­den apli­car a los peque­ños nego­cios a su esca­la. Pri­me­ro adap­tar­se a la cul­tu­ra del momen­to actual y, ade­más, espe­cia­li­zar­se en cosas con­cre­tas, mimar el pro­duc­to, inno­var –que se pue­de hacer a cual­quier tama­ño de nego­cio, gran­de o peque­ño–, y tam­bién algo que aho­ra es muy impor­tan­te lo que he dicho de reno­var la men­ta­li­dad del peque­ño comer­cio. Tam­bién hay otras cosas como, por ejem­plo, per­so­na­li­zar el tra­to, dar al clien­te, que en su mayor par­te ya son ami­gos, ese “plus” de con­se­jo sobre ali­men­ta­ción, para que se sien­ta a gus­to en la rela­ción per­so­nal que tene­mos con él y, cla­ro, la cali­dad para que se sien­ta satis­fe­cho de con­su­mir nues­tros panes y dul­ces. Algu­nas de estas cosas no son nue­vas pero en muchos nego­cios pare­cen haber­las olvi­da­do. Los clien­tes actua­les saben más que nun­ca. Inten­tar tomar­les el pelo es des­pre­ciar­les. Y aho­ra, apar­te de que eso no es muy inte­li­gen­te, es algo peor, es inú­til.

AP:Aho­ra mis­mo esta­mos en un momen­to muy, muy com­pli­ca­do, con la gen­te con­fi­na­da en casa por la cri­sis del Covid-19, y hay muy pocos esta­ble­ci­mien­tos abier­tos. Ade­más de los hos­pi­ta­les y sis­te­mas del cui­da­do de la salud; las pana­de­rías y pas­te­le­rías, entre ellas la tuya, han sido con­si­de­ra­das, jun­to con los quios­cos, las far­ma­cias, los medios de comu­ni­ca­ción y super­mer­ca­dos, como luga­res estra­té­gi­cos expen­de­do­res de pro­duc­tos de pri­me­ra nece­si­dad. Pero lo tenéis que hacer en medio de medi­das extre­mas de segu­ri­dad. Todo el per­so­nal, tú inclui­do, con mas­ca­ri­llas, la ven­ta en régi­men de ser­vi­cios míni­mos; la par­te de cafe­te­ría cerra­da, con un máxi­mo de dos clien­tes al tiem­po den­tro de tu tien­da, y sal­vo domin­gos, estáis siem­pre abier­tos inclui­dos los fes­ti­vos, mien­tras trans­cu­rre toda la cri­sis de la pan­de­mia. Algo así era inima­gi­na­ble has­ta que no ha ocu­rri­do, ¿ver­dad?

SP: En un momen­to como este, no somos ni de lejos tan nece­sa­rios como los héroes que tra­ba­jan en las UCIs y en los hos­pi­ta­les. Ellos sí son héroes de ver­dad. Noso­tros sólo cum­pli­mos con nues­tra fun­ción en el barrio y con nues­tro tra­ba­jo. Eso sí, con todas las medi­das de segu­ri­dad nece­sa­rias. Aun­que noso­tros ya esta­mos acos­tum­bra­dos a una exi­gen­cia de segu­ri­dad ali­men­ta­ria extre­ma­da­men­te alta. Y eso es lo coti­diano para noso­tros. Así que para mí tra­ba­jar con alta segu­ri­dad es nor­mal. Lo que si hemos teni­do que hacer es exten­der esa segu­ri­dad al tra­to que tene­mos con los clien­tes y ami­gos que vie­nen. Muchos de ellos nos han con­fe­sa­do que, en medio del ais­la­mien­to gene­ra­li­za­do, les da segu­ri­dad y tran­qui­li­dad el que cada día este­mos abier­tos y tra­ba­jan­do cada noche para, por la maña­na, tener los panes y los dul­ces recién hechos como siem­pre y que ellos se los pue­dan lle­var a casa. No dicen que, ade­más, para ellos, que no pue­den salir aho­ra de casa a otra cosa, sal­vo a los hos­pi­ta­les y el súper, bajar y venir para lle­var­se a casa lo del día es un res­pi­ro. Lo que era nor­mal y coti­diano aho­ra es un lujo y lo están valo­ran­do como nun­ca. Sin embar­go, creo que hay que ser opti­mis­tas y así lo inten­ta­mos trans­mi­tir a los veci­nos que vie­nen del barrio, don­de vive gen­te muy mayor a la que tra­ta­mos de cui­dar con todos los medios a nues­tro alcan­ce. Tam­bién hay quien nos lla­ma aho­ra por­que viven lejos y lamen­tan no poder venir, ya que un des­pla­za­mien­to lar­go en la situa­ción actual no esta­ría jus­ti­fi­ca­do. Me dicen que nos echan de menos, y que en cuan­to pue­dan venir, lo harán. Yo espe­ro que sea más pron­to que tar­de el que esta dura situa­ción pase. Hemos de man­te­ner el opti­mis­mo a pesar de estos momen­tos tan difí­ci­les. Oja­lá sea pron­to. Pero mien­tras tan­to, noso­tros, vamos a estar aquí, como siem­pre, cada noche y cada día, al pie de cañón. Y nues­tros ami­gos y clien­tes lo saben. Vol­ve­rán.

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ADOLFO PLASENCIA, es perio­dis­ta de cien­cia y tec­no­lo­gía y autor del libro: Is the Uni­ver­se a Holo­gram? Scien­tists Ans­wer the Most Pro­vo­ca­ti­ve Ques­tions (MIT PRESS; Oxford Uni­ver­sity Press), publi­ca­do por MIT Press, con fore­word de Tim O’Reilly.

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