Foto­gra­fía, Enri­co Frez­za

El mejor coci­ne­ro valen­ciano, un lla­ne­ro soli­ta­rio de la alta coci­na que des­de su res­tau­ran­te de Dénia ha alcan­za­do las tres estre­llas Miche­lin y es el úni­co que está selec­cio­na­do por la revis­ta ingle­sa Res­tau­rant, ya tie­ne expo­si­ción dedi­ca­da a su visio­na­ria com­po­si­ción de pla­tos con remi­nis­cen­cias pai­sa­jís­ti­cas. Dacos­ta rei­vin­di­ca­da la face­ta crea­ti­va de su pro­fe­sión, lo que le acer­ca a la con­di­ción de artis­ta.

¿En qué con­sis­te la expo­si­ción que pre­sen­ta en el MuVIM y cuál es su obje­ti­vo?
La expo­si­ción ha sido desa­rro­lla­da por cua­tro arqui­tec­tos que han pro­mo­vi­do y extraí­do el títu­lo, la temá­ti­ca y los pla­tos. Yo he sido una espe­cie de co-comi­­sa­­rio en la som­bra, apor­tan­do más pers­pec­ti­va y baga­je, pero la pro­pues­ta ini­cial fue suya. Uno de los obje­ti­vos es tras­cen­der la coci­na a otras dis­ci­pli­nas, no por­que se que­de cor­ta, sino para acer­car­la a la gen­te en un ámbi­to dife­ren­te a un res­tau­ran­te, mos­tran­do a la socie­dad la gas­tro­no­mía de Qui­que Dacos­ta median­te su len­gua­je y su men­sa­je, de una mane­ra artís­ti­ca. Creo que es un sopor­te muy seduc­tor y muy bueno para que la gen­te se acer­que a la coci­na des­de una pers­pec­ti­va que no sea sólo la de ali­men­tar­se en un res­tau­ran­te de alta coci­na.

¿Qué lle­va a cua­tro arqui­tec­tos a la deci­sión de mos­trar sus crea­cio­nes culi­na­rias en el mar­co de un museo?
La gas­tro­no­mía, a bote pron­to, no tie­ne nada que ver con la arqui­tec­tu­ra. Pero yo creo que la coci­na y la gas­tro­no­mía, o el res­tau­ran­te como esce­na­rio pro­pia­men­te dicho, es un espa­cio mul­ti­dis­ci­pli­nar. ¿Qué es un res­tau­ran­te sino un edi­fi­cio? Es una obra arqui­tec­tó­ni­ca, de mayor o menor cala­do, pero hay una obra artís­ti­ca detrás y es un espa­cio que da cabi­da a todo. Los arqui­tec­tos tie­nen una sen­si­bi­li­dad espe­cial para las dife­ren­tes dis­ci­pli­nas artís­ti­cas y, obvia­men­te, tam­bién para la coci­na. Ellos hicie­ron un tra­ba­jo de apro­xi­ma­ción a mi obra y enten­die­ron que había meca­nis­mos, meto­do­lo­gía, pro­ce­sos y expre­sio­nes artís­ti­cas sufi­cien­tes como para inten­tar esta­ble­cer una rela­ción direc­ta con un museo y pro­po­ner­le hacer una expo­si­ción sobre la obra de un chef.

¿Un coci­ne­ro es un artis­ta?
Un coci­ne­ro es un coci­ne­ro, no creo que sea algo dog­má­ti­co, ni una cau­­sa-efe­c­­to. Un can­tan­te, por subir­se a un esce­na­rio tam­po­co es un artis­ta. Yo, por el mero hecho de pin­tar en un lien­zo o en un pla­to y col­gar­lo en una gale­ría, tam­po­co. Y si pudie­ra lle­gar a ser­lo, sim­ple­men­te por tra­ba­jar en una dis­ci­pli­na que ya está ava­la­da o aco­gi­da por el arte, lo que dire­mos enton­ces es que habrá unas de mejor o peor cali­dad que otras. En cual­quier caso, me pare­ce cla­ro que la coci­na es una dis­ci­pli­na artís­ti­ca, que tie­ne la meto­do­lo­gía y los pro­ce­sos ins­pi­ra­cio­na­les y con­cep­tua­les de cual­quier otra dis­ci­pli­na crea­ti­va. La Uni­ver­si­dad Miguel Her­nán­dez me nom­bró doc­tor Hono­ris Cau­sa en Bellas Artes, lo cual creo que deno­ta una apro­xi­ma­ción aso­cia­da a la belle­za y al arte. Aho­ra un museo se intere­sa por la expre­sión artís­ti­ca y el len­gua­je de un coci­ne­ro. Yo en el fon­do soy un arte­sano, meto­do­ló­gi­co, inves­ti­ga­dor, inquie­to, y poro­so, en el sen­ti­do de que inte­rio­ri­zo mis emo­cio­nes para comu­ni­car­me a tra­vés de mis pla­tos.

¿La mues­tra des­ve­la algún tru­co o secre­to de Qui­que Dacos­ta?
No, no hay comi­da y no se ense­ña a coci­nar. En la expo­si­ción pasan dos cosas: una, que el espec­ta­dor va a salir con ham­bre –lo cual es mági­co y mara­vi­llo­so por­que incen­ti­va el ape­ti­to–; y, por otro lado, la mues­tra ali­men­ta el alma y no deja indi­fe­ren­te a nadie. Tra­ba­ja­mos unos códi­gos expre­si­vos y artís­ti­cos has­ta aho­ra des­co­no­ci­dos en el mun­do de la coci­na. Es como crear una expo­si­ción sobre músi­ca sin hacer sonar una nota. Han inter­ve­ni­do escul­to­res, can­tan­tes, tore­ros, dise­ña­do­res grá­fi­cos, audio­vi­sua­les, fotó­gra­fos, arqui­tec­tos, etc. se fusio­nan muchas dis­ci­pli­nas artís­ti­cas para lle­gar a conec­tar con el gran públi­co.

¿Qué opi­na de que la coci­na se haya con­ver­ti­do en un gra­do uni­ver­si­ta­rio?
Yo ten­go dos hijos, de 7 y 5 años, y soy un coci­ne­ro auto­di­dac­ta sin for­ma­ción aca­dé­mi­ca. Si uno de mis dos hijos me dije­ra que quie­re ser coci­ne­ro, nos encar­ga­ría­mos de encon­trar la mejor uni­ver­si­dad gas­tro­nó­mi­ca del mun­do para que se for­ma­ra en ella. La coci­na tie­ne ran­go sufi­cien­te para estu­diar­se por­que no tra­ta sola­men­te de coci­nar, ya que las visio­nes empre­sa­ria­les tam­bién tie­nen mucho que apor­tar. Mi tra­ba­jo dia­rio con­sis­te en publi­car, dise­ñar, inves­ti­gar, crear sopor­tes, etc. En mi día a día, me doy cuen­ta de que si todo esto se estu­dia en una uni­ver­si­dad tro­pe­za­rás con menos obs­tácu­los. En mi opi­nión, no es lo mis­mo curar como un curan­de­ro que como un doc­tor.

¿Qué con­se­jo le daría a los estu­dian­tes que sue­ñan con con­ver­tir­se en chefs? 
Si ya has deci­di­do ser coci­ne­ro, ya has dado un paso muy impor­tan­te por­que, como te equi­vo­ques, es impres­cin­di­ble hacer­te una radio­gra­fía com­ple­ta para saber si real­men­te estás en el esce­na­rio ade­cua­do o no. El ofi­cio es duro, durí­si­mo, de una dedi­ca­ción extre­ma, de un gran esfuer­zo y de dejar en el camino fami­lia y ami­gos, ya que se tra­ba­ja fines de sema­na, vaca­cio­nes, navi­da­des Como no haya altas dosis de pasión, pue­de ser la peor elec­ción de tu vida, pero tam­bién pue­de ser la mejor. Este es el ofi­cio más mara­vi­llo­so del mun­do, está mal que lo diga uno que vive de él, pero yo soy un obre­ro de la coci­na y res­pon­do a lo que la coci­na me dic­ta. pero cla­ro, si estás aquí con cal­za­dor, es mejor que te dedi­ques a otra cosa. Lue­go, estu­dia y sacri­fí­ca­te, pero sé tú mis­mo. Yo entien­do que hay un fac­tor crea­ti­vo muy impor­tan­te y que todos tene­mos un ído­lo en el que nos fija­mos, pero tie­nes que tener tu pro­pio esti­lo y per­so­na­li­dad, tu pro­pio cala­do en ran­go y en for­ma.

¿De dón­de le vie­ne a un extre­me­ño la curio­si­dad por la coci­na medi­te­rrá­nea? 
Yo no estoy en la coci­na por una cues­tión voca­cio­nal ni román­ti­ca, sino por nece­si­dad. Con 14 años me fui en verano de Cáce­res a Dénia a ver a mi madre que se había ido a tra­ba­jar de cama­re­ra, y al ter­cer día me puse a tra­ba­jar en un res­tau­ran­te fre­gan­do cazue­las. Sim­ple­men­te que­ría ayu­dar en mi casa con los recur­sos que podía con­se­guir, lue­go deci­dí dedi­car­me a la coci­na y hacer­lo en Dénia. Es un lugar mara­vi­llo­so para ser coci­ne­ro, tie­ne una gran bio­di­ver­si­dad y cli­ma­to­lo­gía, con­vir­tién­do­se en una des­pen­sa y una pale­ta de color increí­ble. Yo siem­pre digo que soy un obre­ro de la coci­na y cada vez se afian­za más. Lo que hago es lo que entien­do, y lo que sien­to que ella me va dicien­do qué ten­go que hacer, con muchí­si­mo res­pe­to y con cier­tos valo­res cla­rí­si­mos. Cada cosa que haga le tie­ne que ser útil a la coci­na por enci­ma de cual­quier cosa. Si he con­se­gui­do mejo­rar­la un 1% y avan­zar en el tiem­po, todo habrá cobra­do sen­ti­do.

La coci­na valen­cia­na está bien valo­ra­da den­tro y fue­ra de nues­tro país, pero ¿qué nos fal­ta para ter­mi­nar de arran­car? 
Creo que el entorno es pro­pi­cio pero fal­tan muchas cosas, y eso es bueno y es malo. Bueno por­que sig­ni­fi­ca que que­dan muchas cosas por hacer y que hay camino por reco­rrer. Malo por­que, a día de hoy, no tene­mos el poten­cial que pue­de tener, por ejem­plo, el país Vas­co, que es casi un par­que temá­ti­co de la gas­tro­no­mía. Yo soy el úni­co res­tau­ran­te con tres Estre­llas Miche­lín en 550 kiló­me­tros a la redon­da, lo cual pre­sen­ta un pai­sa­je un poco deso­la­dor si se mide con esa vara. Es una cues­tión de tiem­po, recur­sos y talen­to. Aquí hay coci­ne­ros impor­tan­tes que están hacien­do un buen tra­ba­jo pero en los últi­mos años no hemos goza­do de la mejor situa­ción socio­eco­nó­mi­ca para la expre­sión artís­ti­ca de la coci­na. No nos olvi­de­mos que esto no deja de ser un nego­cio o, por lo menos, hay que auto­fi­nan­ciar­se para desa­rro­llar un pro­yec­to tan cos­to­so, com­ple­jo y con tan­ta mano de obra, como es un res­tau­ran­te. La socie­dad debe ser par­ti­ci­pa­ti­va y, para mejo­rar, nece­si­ta­mos clien­tes que crean, que hagan suyos los pro­yec­tos, que los dis­fru­ten y los divul­guen. En Valen­cia se dan todos los fac­to­res, no tan­to como en el País Vas­co o Cata­lu­ña, pero yo sigo pen­san­do que es la ter­ce­ra comu­ni­dad autó­no­ma en valor gas­tro­nó­mi­co. Nos bati­mos el cobre con Madrid.

Ade­más de su res­tau­ran­te de denia cuen­ta con otros tres más en Valen­cia… 
Son com­ple­men­ta­rios, cada uno res­pi­ra en una atmós­fe­ra. Son yo mis­mo en dife­ren­tes momen­tos de mi vida: la for­ma más rela­ja­da con el sabor de siem­pre y sin ana­li­zar dema­sia­do, en mer­cat­bar; el de pro­bar cosas nue­vas con ami­gos o gen­te del tra­ba­jo en un entorno moderno como el de Vuel­ve Caro­li­na; el que quie­re beber un buen vino, que le atien­dan muy bien mien­tras come pla­tos icó­ni­cos sin ser muy caros, en El poblet; y las dos expe­rien­cias de mi vida al año en un lugar don­de hacen coci­na moder­na, que es Qui­que Dacos­ta res­tau­ran­te en Dénia.

¿En qué pila­res se asien­ta su éxi­to? 
Tra­ba­jo, for­ma­ción, equi­po, exce­len­cia en todo lo amplio de su sig­ni­fi­ca­do, inves­ti­ga­ción, inno­va­ción, crea­ti­vi­dad, van­guar­dia. Una fami­lia y un entorno pro­pi­cio que te per­mi­te, te con­sien­te, te ava­la y te ayu­da. Y, evi­den­te­men­te, todo esto cons­trui­do en el tiem­po con las ideas muy cla­ras des­de el prin­ci­pio, que no per­ci­bes por­que la vida te va hacien­do evo­lu­cio­nar de una mane­ra u otra. En resu­men, ir siem­pre hacia delan­te.