A modo de informe: el futuro próximo de la restauración

Mamparas en los restaurantes de China después del confinamiento

Nuestros asesores en materia culinaria, en contacto con diversos restauradores así como tras una serie de investigaciones periodísticas llevadas a cabo sobre los diversos protocolos que se están implementando en otros países o estudian en estos momentos tanto las organizaciones del sector como las autoridades sanitarias y autonómicas, han elaborado un documento inicial sobre el estado de la cuestión del futuro de la restauración. De momento son todo especulaciones, aunque basadas en informaciones contrastadas, pues son demasiadas las incógnitas a despejar. No obstante, resulta útil para ir haciéndose una composición de lugar y para preparar la serie de iniciativas y cuantías que el sector tendrá que ir reivindicando ante las administraciones públicas a no mucho tardar.

Nada se sabe con la certeza suficiente a día de hoy, pero es muy posible que esa incertidumbre se prolongue durante semanas, incluso durante meses. Esperar a la llegada de una vacuna universal que solucione el problema de raíz y que volvamos a ser y estar como antes de la aparición del coronavirus, no es verosímil ni apropiado. En el mejor de los escenarios, podrán empezar a anunciarse vacunas más o menos eficaces para el próximo otoño, y no será posible tener vacunado un rango de población amplio antes de la primavera/verano de 2021. 

La próxima Navidad, con suerte, puede empezar a marcar una cierta recuperación económica del sector. Mientras tanto, siguiendo las estrategias de los países asiáticos, así como las alemanas, es posible que se permita la apertura de bares y restaurantes, pero bajo condiciones sanitarias importantes, a saber:

  • Higienización y desinfección masiva de los locales, con ozonizaciones periódicas de cocinas, baños y salas con su mobiliario.
  • Control de lossistemas de climatización, con incorporación de nuevos equipos que incluyan humidificadores y autocontroles de temperatura.
  • Uso generalizado de mascarillas y guantes homologados, incluyendo cocineros, personal de sala y clientela.
  • Toma de temperatura y lavado antidesinfectantede manos obligatorios a la entrada.
  • Separación total de cocinas y almacenes del público.
  • Posible instalación demamparas separadoras en sala.
  • Prohibición del pago mediante dinero en metálico.
  • Reducción del número de comensalesagrupables.
  • Reducción en la mitad o más del aforopermitido.
  • Visitas periódicas de los servicios de inspección.
Recomendaciones de Hostelería de España.

Todo ello sin tener en cuenta la más que posible estrategia de organización del desconfinamiento por territorios, franjas horarias y edades, lo que haría todavía más compleja la logística de los espacios de concurrencia pública.

Es muy probable que las medidas y controles del desconfinamiento sean más estrictas en las zonas urbanas más pobladas y algo más laxos en pueblos y zonas rurales.

Particularmente el sector de los eventos, de naturaleza muy social y amplias concurrencias, va a ser sometido a una normativa que va a obligarles a llevar a cabo muy profundas transformaciones. Es probable que puedan reactivarse pronto pero van a tener que limitar sus aforos, utilizar de un modo más eficiente sus espacios abiertos y ajardinados, separar grupos por edades y tomar muchas cautelas y distancias en las actividades recreativas tipo discoteca.

Todo ello nos sitúa en un escenario que, aunque supere la fase extrema de la cuarentena y el estado de alarma, deja a la restauración en un estado límbico muy preocupante.

Cajas vacías en un supermercado en Dortmund, Alemania, la semana pasada.

La vuelta escalonada a una cierta normalidad no hará sino mantener las prevenciones físicas, y psicológicas, respecto de la vida social,motor de la actividad del sector de la restauración. La caída prácticamente total del turismo internacional durante, como mínimo, todo el año 2020, no hace sino agravar la situación.

Esperamos reacciones diferentes frente al panorama descrito: 

  1. Muchos serán los que se vean obligados al cierre definitivo.
  2. Otros, con capacidad de resistencia, optarán por seguir cerrados para no incurrir en más gastos innecesarios.
  3. Un tercer grupo tratará de subsistir aceptando los importantes cambios que se van a exigir.
  4. Un último grupo, finalmente, tratará de aclimatarse y al mismo tiempo generar novedades que puedan servir de relanzamiento a su actividad.

Al respecto, las novedades que se barajan en estos momentos son las siguientes:

  • Incorporarse al servicio a domicilio utilizando las actuales plataformas (Glovo, Deliveroo…) u otras de nueva creación o incluso de creación propia.
  • Prestar servicios culinarios o de sala en domicilios privados.
  • Creaciones de buffetes, con abundante material desechable y falta completa de contacto entre personal y clientes.
  • Incorporación del servicio de catering.
  • Transformación en take away, total o parcialmente, desarrollando estrategias más modernas en lo tecnológico y estético.
  • Potenciación de la quinta gama.

Desde nuestra perspectiva, además de las soluciones individuales, habría que movilizar al conjunto de la sociedad, y sus instituciones tanto políticas como educativas, científicas y culturales, para salvar el sector de la restauración y con él la gastronomía española, la cual había alcanzado el primer puesto mundial en estas últimas décadas.

Para ello proponemos un conjunto de medidas y reivindicaciones:

  • Moratoria fiscal tanto estatal como local durante al menos un año.
  • Rebaja del IVA para todo el sector turístico, incluyendo la restauración.
  • Bonificación empresarial de los gastos de seguridad social y autónomos para poder evitar la fuerte caída del empleo que se espera.
  • Líneas de crédito con intereses muy bonificados y con un año de carencia tanto de intereses como de amortización para la puesta en marcha de las medidas y reformas a la que la nueva situación “higienizadora” obligará.
  • Dichas líneas de créditos blandos deben concederse también para posibles reorientaciones del negocio y/o campañas de relanzamiento.
  • Promoción de una gran campaña de turismo nacional por el país de cara al verano 2020.
  • Multiplicación de los programas del Inserso a lo largo de todo el próximo otoño e invierno, con posibilidad de crear áreas reducidas para la tercera edad en los grandes municipios turísticos y zonas de fuerte atracción turística: Benicàssim, el distrito Marítimo de Valencia y Alboraia, el Palmar, Cullera, la playa de Gandía, las marinas de Dénia, Moraira, Benidorm…).
  • Autorización del uso de aceras, terrazas, zonas ajardinadas y demás para que los restaurantes puedan crear espacios al aire libre lo suficientemente separados y amplios. Incluso creación de áreas autorizadas para el uso gastronómico por las propias administraciones locales.
  • Posibilidad de instalar foodtracksen parques abiertos para todos aquellos que se vean obligados a cerrar o a tener largos periodos de reforma.
  • Realización de campañas públicas de promoción de la gastronomía del tipo cuina obertay similares.
  • Subvenciones para el desarrollo de cooperativas y/o fusión de empresas que aporten novedades dinamizadoras o líneas de innovación, que podrían incluir iniciativas como el desarrollo de algún tipo de packagingmás cómodo o térmico, la creación de “fábricas” o laboratorios de quinta gama, el impulso a nuevas formas de franquicia o de gestión o almacenaje…
  • Programas de fuertes ayudas para la incorporación de negocios de restauración de calidad –tanto directos como mediante servicio de catering– en áreas consideradas estratégicas por el gobierno: el mundo rural, los espacios geriátricos, hospitales, colegios…
Valencia City

El pulso de la ciudad

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