La alta cocina catalana busca recetas para un regreso muy complicado

Por su interés e influencia para todo el sector de la restauración, reproducimos el reportaje de Cristina Jolonch publicado en la edición del pasado viernes en La Vanguardia de Barcelona.

Apenas entrábamos en la segunda semana de confinamiento cuando Jordi Vilà, chef de Alkimia, trataba de asimilar un panorama que, como para tantos colegas de la alta cocina, pintaba negro: “Me gustaría asomarme a la ventana y ser el único que tiene un problema, para ver la luz en el exterior. Pero estamos todos igual”. Aún tenían que pasar muchos días para que se anunciara esa tímida desescalada que permitirá, en una primera fase prevista para mitad del mes de mayo, la reapertura de las terrazas en un 30 por ciento de su ocupación y, en una segunda fase, la del interior de locales a un tercio de su aforo; si todo va bien, a finales de mes, antes de pasar a la tercera ¿y última etapa?

Vilà se reconoce un romántico que ha disfrutado de la pasión por el oficio “jugando toda la vida a cocinitas, con la única obsesión de superarme en cada plato” y, a la vez, era consciente de que quizás debería haberse preocupado más por hacer negocio. “Ahora es importante tener liquidez si queremos que nuestros proveedores nos sigan sirviendo”.No es el único gran cocinero que se lamenta de no haber pensado lo suficiente como empresario, más pendientes de mejorar cada día la vajilla, el producto, el local, la preparación o el servicio que de ganar dinero. Eso, y que el precio final de sus menús no es tan caro como pueda parecer si se tiene en cuenta la calidad del producto con el que trabajan y la infraestructura que hay detrás –se ha dicho siempre y es cierto que, comparada con Francia, la alta cocina en España no es cara–, las ganancias son escasas.

Jordi Vilà (derecha) y todo el equipo de Alkimia. Foto Observación Gastronómica

Sin embargo, durante los últimos años muchas figuras de la cocina abrieron restaurantes que com­plementan su negocio con una propuesta más asequible y, como dio en llamarse, más informal, o apostaron fuerte por la organización de banquetes. Ahora son bastantes los restauradores que se plantean, como el propio Vilà, abrir primero esos segundos locales y posponer la apertura en sus casas de alta cocina hasta que se recupere un poco ese turismo tan indispensable para que los números cuadren como lo es llenar sus plazas disponibles. “He pensado abrir Al Kostattodos los días con un menú de mediodía y una oferta todavía más asequible y dejar para después del verano la apertura de Alkimia, o reservarlo para cenas por encargo”.Se trata de adaptarse a las circunstancias, como también opina Nandu Jubany, quien tenía una importante fuente de ingresos en unos ban­quetes que tardarán mucho en recuperarse, y asegura que “no sirve de nada es­perar unas ayudas gubernamen­tales que no llegarán porque no hay dinero”.En su caso, ya está tra­bajando para lanzar varias líneas de cocina para llevar y reconoce que es una suerte “tener los huevos en distintos cestos”,lo que le permitirá reabrir los locales que se puedan reabrir, “y reinventaremos, si hace falta”.

LOS ROCA SE REINVENTAN

Nadie del mundillo se ha quedado quieto en este confinamiento, aunque no todos estén cocinando a diario en las redes sociales, como el hiperactivo Jubany. Joan Roca, que sólo asoma en ellas para apoyar las iniciativas solidarias y estrategias para la recuperación del sector, ha decidido junto a sus hermanos convertir en restaurante de temporada el espacio abierto de Mas Marroch, dedicado hasta ahora a los banquetes. Su idea, explica, es “ir abriendo los distintos negocios en cuanto se permita, como ese nuevo restaurante, o como Can Roca, las heladerías Rocambolesc o el nuevo hotel y obrador de chocolate Casa Cacao, y esperar unas semanas antes de reemprender la actividad de El Celler”. Allí están aprovechando un tiempo del que antes nunca acababan de disponer para hacer unas obras de mejora de las cocinas de producción. “Nos cuesta imaginar no poder estrechar la mano al cliente que viene a El Celler o sonreír sin una mascarilla, y necesitamos estudiar muy bien cómo nos reincorporamos, sin renunciar a nuestra esencia de alta cocina”. Andan volcados en pensar muy bien el futuro de su laureado restaurante, “que aún estará más pegado al entorno y a la sostenibilidad, con ideas que ya estamos deseando materializar”.Pero no tienen una prisa inminente por reabrirlo. Tanto Joan Roca como Ferran Adrià apuntan la idea de flexibilizar los ERTE en aquellas casas que lo vean oportuno para adaptarse al regreso cuando la situación mejore un poco.

Joan Roca, del Celler Roca:“Nos cuesta imaginar no poder estrechar la mano al cliente que viene a El Celler o sonreír sin una mascarilla, y necesitamos estudiar muy bien cómo nos reincorporamos, sin renunciar a nuestra esencia de alta cocina”.

La cuestión, explica Ferran Adrià, “no es abrir, sino llenar”. El chef, que mantiene su agenda e incluso ha decidido adelantar un poco el regreso a la cala Montjoi, en agosto, es categórico: “Se equivocan quienes crean que se ha acabado, la alta cocina y el lujo seguirán funcionando. Otra cosa es la cantidad de establecimientos que podrán mantenerse”. Adrià recuerda que El Bulli pasó 14 años sin ganar dinero y que tras la crisis de 2008 cerró el catering de El Bulli y años después su asesoramiento en La Hacienda Benazuza.También recuerda que venimos de una situación compleja: “No olvidemos que de cada diez restaurantes que abrían en los últimos años, dos cerraban en menos de dos años, pero ahí está otro fenómeno de la economía que es la autorregulación”. Lo importante, pone énfasis el impulsor de la última revolución gastronómica, es “recuperar la ambición de ser los mejores del mundo y conseguir que los clientes mantengan la confianza y estén convencidos de que están en las mejores manos. El talento humano y el esfuerzo harán que con paciencia salgamos adelante”.

TORRES Y DISFRUTAR CUENTAN LOS DÍAS PARA REABRIR

Los súper chefs, como el conjunto de la restauración, esperan impacientes que se perfile ese boceto de la desescalada que el presidente Pedro Sánchez mostró esta semana. ¿Exigirán mamparas, mascarillas, hasta cuándo esas distancias de separación? Necesitan más detalles sobre la normativa, que de momento excluye la posibilidad de servir en las barras, una de las prácticas más consolidadas en la gastronomía española, incluida la alta cocina. “Al final, aunque todos estemos tratando de avanzarnos y trabajando en protocolos de seguridad, tendremos que cumplir unas directrices y necesitamos que nos lleguen cuanto antes para tener tiempo de adecuarlas”,explica Sergio Torres. Tanto él como su hermano Javier, creen que la amplitud de su espacio Cocina Hermanos Torres, con cocinas separadas por partidas y una sala muy amplia, les permitirá adaptarse mejor que a otros locales de pequeñas dimensiones. Están impacientes por poder ponerse en marcha para tenerlo todo listo en cuanto se permita abrir: “En su día apostamos por un espacio grandes para poder crecer, y ahora será para poder sobrevivir”.La cantidad de gastos que siguen pagando a pesar de estar cerrados, desde los créditos al alquiler del local, la luz, el agua o los impuestos son una atadura difícil de sobrellevar tanto para ellos como para la inmensa mayoría.

El amplio escenario de la Cocina de los Hermanos Torres. Foto 7 Caníbales.

También los socios del Disfrutar, Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro, cuentan los días para reabrir. “Nuestro objetivo es poder hacerlo cuanto antes y luchar para mantener todos los puestos de trabajo. Nuestra obsesión es velar por la seguridad y la salud tanto de los clientes como de los empleados”. Pero, sobre todo, insiste, como lo hace Roca o como lo hará Paolo Casagrande, del triestrellado barcelonés Lasarte“sin renunciar a la esencia de nuestra propuesta y a nuestro estilo de cocina y de sala, que es lo que da sentido a nuestro restaurante”. De fidelidad a su esencia y de seguridad de clientes y equipo habla también Casagrande, quien reconoce que, a la difícil situación para los restaurantes, en su caso se añade el hecho de estar en un hotel, otro sector que lo tiene complicado en esta crisis: “Nuestra idea es ir aumentando el equipo a medida que vayamos teniendo una mayor demanda y trabajar todos a una, adaptándonos a lo que en cada momento haga falta, haciendo cada cual un poco de todo”.

Casañas, Xatruch y Castro, del Disfrutar: “Nuestro objetivo es poder hacerlo cuanto antes y luchar para mantener todos los puestos de trabajo. Nuestra obsesión es velar por la seguridad y la salud tanto de los clientes como de los empleados”.

La sala del Disfrutar de Barcelona. Foto Samantha Vallejo Nájera.

RUSCADELLA, FERMÍN PUIG, DOS PALILLOS…

Saldremos adelante, asegura Carme Ruscalleda, quien recuerda a la Administración que “no puede dejar caer a nadie en un mundo en el que el sector primario, secundario y terciario van de la mano y, si cae uno, caen todos”. Pero es optimista y cree que “quienes hayan trabajado honestamente cuidando a sus clientes resistirán”. No será fácil: adaptarse a nuevos protocolos de higiene en unas cocinas que ya eran asépticas no supondrá un problema, pero sí el turismo inexistente y la radical limitación de aforo. Como muchos otros, Albert Ventura, del barcelonés Coure, ha empezado a hacer platos para llevar y así ganar algo de cara a recuperar a algunos de sus empleados. “No quiero hacer un discurso apocalíptico pero costará, y se perderán restaurantes y puestos de trabajo. Puedo entender que a algunos les cueste meter en un tupper sus platos, pero es una manera de ir ganando tiempo”.Ni será fácil, ni será justo, afirma Fermí Puig, quien hace años cambió la cocina de lujo por la cocina tradicional catalana: “El restaurante no es por definición un gran negocio, sobre todo cuando nos referimos a casas tras las que hay personas con nombres y apellidos que son el alma. Luego hay otros lugares, también respetables, que suponen otra forma de ver el negocio de la hostelería. Pero el que nos atrae es ese con personas que de su pasión hacen una forma de vida”.Y sabe Puig que alguno de ellos puede quedarse en el camino. “Espero y deseo que buena parte de esa gente, a la que el Gobierno no va a poder ayudar, consiga aguantar, porque siempre vendrán tiempos mejores”. Al fin y al cabo, recuerda, “no estamos ante una catástrofe natural o una guerra que causa la destrucción física de un país, sino ante una tragedia enorme con efectos en la salud. Y si las medidas que se van tomando son las correctas, saldremos de ésta”.

Albert Ventura, de Coure: “No quiero hacer un discurso apocalíptico pero costará, y se perderán restaurantes y puestos de trabajo. Puedo entender que a algunos les cueste meter en un tupper sus platos, pero es una manera de ir ganando tiempo”.

Joan Roca y Albert Raurich tras la barra del Dos Palillos. Foto Gastronosfera.

Será muy complicado y los restauradores piden al Gobierno que no olvide a un sector que es crucial y da de comer a muchas personas. “Somos expertos en reinventarnos, pero la Administración no debería olvidar a un sector del que dependen muchas familias, no sólo directamente desde el restaurante, sino desde muchos ámbitos”,recuerda Xavier Pellicer, quien regenta un restaurante con su nombre centrado en productos ecológicos. “¿Por qué las cofradías de pescadores están cerrando?”se preguntaba hace varias semanas Albert Raurich, del Dos Pebrots y el Dos Palillos, éste con un formato de barra que se verá afectado por las restricciones de aforo en la incierta desescalada. “Porque sólo unos románticos como nosotros no miramos el precio, sino la máxima calidad”.

Valencia City

El pulso de la ciudad

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.