La publi­ci­dad mun­da­na, esa que exhi­bía deli­cio­sos y ela­bo­ra­dos tra­ba­jos de pen­do­lis­tas anó­ni­mos en los esca­pa­ra­tes de los bares, acom­pa­ña­dos de muchos sig­nos de excla­ma­ción y artís­ti­cas repre­sen­ta­cio­nes de gam­bas, chu­le­tas y pata­tas bra­vas, ha que­da­do atrás. Remi­ten, sin fun­da­men­to, a aque­lla épo­ca en la que la gen­te se lava­ba los pies cuan­do iba al zapa­te­ro, o con moti­vo de la pri­me­ra noche de boda o de la pri­me­ra tar­de de adul­te­rio.

De la his­te­ria infor­ma­ti­va del peque­ño comer­cio hemos pasa­do a la pro­mis­cui­dad del boca a boca. Emi­liano Gar­cía, cuya taber­na ape­nas nece­si­ta apa­re­cer en las guías don­de se des­gra­nan vein­te­nas de res­tau­ran­tes reco­men­da­dos, sólo prac­ti­ca la exce­len­cia, como muchos otros loca­les dedi­ca­dos a hacer feli­ces a sus clien­tes. Sin embar­go, muchos ami­gos de Madrid, ade­más de visi­tar con pla­cer estos esta­ble­ci­mien­tos, me des­cu­bren otros sitios que ni el pro­pio Sócra­tes, que daba a la cor­te­sa­na Theo­do­te un cur­so sobre el arte de gus­tar, ten­dría nada que ense­ñar­les. La actriz Veró­ni­ca For­qué, aman­te de lo natu­ral tan­to en su actua­ción como en su ali­men­ta­ción, sue­le fre­cuen­tar, cuan­do vie­ne a Valèn­cia a dar cur­sos de inter­pre­ta­ción, un peque­ño bar vegano con ascen­den­te macro­bió­ti­co regi­do por muje­res que se encuen­tra en la pla­za de Rojas Cle­men­te y que atien­de al curio­so nom­bre de Lo de Pon­xe en el Kin­to Pino. Wyo­ming me dio dos nom­bres de sitios que ni yo mis­mo he visi­ta­do y que visi­tó dada la cer­ca­nía al local 16 Tone­la­das, don­de actuó la últi­ma vez: uno don­de hacen las pae­llas a leña, por rigu­ro­so encar­go, que res­pon­de al pin­to­res­co nom­bre de El Racó de la Pae­lla, al prin­ci­pio de la calle Mosén Rau­sell del barrio de Cam­pa­nar. Y, en el mis­mo barrio, en la ave­ni­da de Pío XII, el bar que deno­mi­nó como La Taber­na de Andrés pero que se anun­cia real­men­te como Res­tau­ran­te Pío XII, con un tra­to muy pecu­liar al esti­lo roc­ke­ro.

Con Eva Hache visi­té en Cata­rro­ja, en la tran­qui­la calle Músi­co José Manuel Izquier­do, el res­tau­ran­te El Viu, gana­do­res de la segun­da ruta de la tapa con unos pla­tos que ten­go que pro­bar algún día: el fals xoco­la­te amb xurros y la pae­lla valen­cia­na decons­truí­da. Pablo Car­bo­nell me lle­vó un día a una taber­na cer­ca­na al Tea­tro Talía, don­de estre­nó su obra de tea­tro bio­grá­fi­ca: La Boti­fa­rra, que tie­ne a gala coci­nar toda su car­ta sin acei­te. Y la úni­ca her­ma­na del dise­ña­dor Maris­cal me dio a cono­cer en la calle Pin­tor Sal­va­dor Abril, el res­tau­ran­te Baat, que cul­ti­va diver­sos sabo­res inter­na­cio­na­les.

El arte de reco­men­dar tie­ne que ser una escue­la de per­fec­cio­na­mien­to en la prác­ti­ca de rela­cio­nes entre per­so­nas civi­li­za­das, que se res­pe­tan recí­pro­ca­men­te y cola­bo­ran en recí­pro­ca tole­ran­cia. Este arte tie­ne una fun­ción doble: es como el bille­te del metro que al mis­mo tiem­po es un reci­bo de una peque­ña can­ti­dad des­em­bol­sa­da como demos­tra­ción del pago fren­te a la dura admi­nis­tra­ción del tren sub­te­rrá­neo. Más que de los for­ma­lis­mos de la publi­ci­dad, hecha de amis­ta­des gene­ro­sas y con­ven­cio­na­lis­mos here­di­ta­rios, yo me preo­cu­po de la inte­li­gen­cia en la apli­ca­ción de la reco­men­da­ción, del dis­cer­ni­mien­to en comu­ni­car­la a la per­so­na ade­cua­da o de evi­tar que visi­te el lugar equi­vo­ca­do y lo eli­mi­ne con eno­jo de su lis­ta­do. La reco­men­da­ción se hace, así, en peque­ñas dosis, per­mi­tien­do dilu­ci­dar a cada cual en su inte­li­gen­cia si en esas dosis el alcohol es un veneno, un vaso­di­la­ta­dor o el arte mile­na­rio de la uva.

Mike Gray en su res­tau­ran­te Baat > Foto JUANJO MARTÍN