Recomendaciones culinarias, por Tonino

La publicidad mundana, esa que exhibía deliciosos y elaborados trabajos de pendolistas anónimos en los escaparates de los bares, acompañados de muchos signos de exclamación y artísticas representaciones de gambas, chuletas y patatas bravas, ha quedado atrás. Remiten, sin fundamento, a aquella época en la que la gente se lavaba los pies cuando iba al zapatero, o con motivo de la primera noche de boda o de la primera tarde de adulterio.

De la histeria informativa del pequeño comercio hemos pasado a la promiscuidad del boca a boca. Emiliano García, cuya taberna apenas necesita aparecer en las guías donde se desgranan veintenas de restaurantes recomendados, sólo practica la excelencia, como muchos otros locales dedicados a hacer felices a sus clientes. Sin embargo, muchos amigos de Madrid, además de visitar con placer estos establecimientos, me descubren otros sitios que ni el propio Sócrates, que daba a la cortesana Theodote un curso sobre el arte de gustar, tendría nada que enseñarles. La actriz Verónica Forqué, amante de lo natural tanto en su actuación como en su alimentación, suele frecuentar, cuando viene a València a dar cursos de interpretación, un pequeño bar vegano con ascendente macrobiótico regido por mujeres que se encuentra en la plaza de Rojas Clemente y que atiende al curioso nombre de Lo de Ponxe en el Kinto Pino. Wyoming me dio dos nombres de sitios que ni yo mismo he visitado y que visitó dada la cercanía al local 16 Toneladas, donde actuó la última vez: uno donde hacen las paellas a leña, por riguroso encargo, que responde al pintoresco nombre de El Racó de la Paella, al principio de la calle Mosén Rausell del barrio de Campanar. Y, en el mismo barrio, en la avenida de Pío XII, el bar que denominó como La Taberna de Andrés pero que se anuncia realmente como Restaurante Pío XII, con un trato muy peculiar al estilo rockero.

Con Eva Hache visité en Catarroja, en la tranquila calle Músico José Manuel Izquierdo, el restaurante El Viu, ganadores de la segunda ruta de la tapa con unos platos que tengo que probar algún día: el fals xocolate amb xurros y la paella valenciana deconstruída. Pablo Carbonell me llevó un día a una taberna cercana al Teatro Talía, donde estrenó su obra de teatro biográfica: La Botifarra, que tiene a gala cocinar toda su carta sin aceite. Y la única hermana del diseñador Mariscal me dio a conocer en la calle Pintor Salvador Abril, el restaurante Baat, que cultiva diversos sabores internacionales.

El arte de recomendar tiene que ser una escuela de perfeccionamiento en la práctica de relaciones entre personas civilizadas, que se respetan recíprocamente y colaboran en recíproca tolerancia. Este arte tiene una función doble: es como el billete del metro que al mismo tiempo es un recibo de una pequeña cantidad desembolsada como demostración del pago frente a la dura administración del tren subterráneo. Más que de los formalismos de la publicidad, hecha de amistades generosas y convencionalismos hereditarios, yo me preocupo de la inteligencia en la aplicación de la recomendación, del discernimiento en comunicarla a la persona adecuada o de evitar que visite el lugar equivocado y lo elimine con enojo de su listado. La recomendación se hace, así, en pequeñas dosis, permitiendo dilucidar a cada cual en su inteligencia si en esas dosis el alcohol es un veneno, un vasodilatador o el arte milenario de la uva.

Mike Gray en su restaurante Baat > Foto JUANJO MARTÍN
Valencia City
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