La joven cocinera instalada en Sagunto acoge al colectivo gastronómico de La Cuchara de Plata y deslumbra con su delicioso juego de producto y salsas gustosas maridado por una singularísima bodega de vinos blancos.

 

Un ser­vi­dor no había esta­do toda­vía en Arrels. Hace años que dejé de acu­dir a la lla­ma­da de la tem­po­ra­da tea­tral en Sagun­to. Enton­ces solo se podía comer bien en l’Ar­me­ler, subien­do al cas­ti­llo, un res­tau­ran­te de coci­na tra­di­cio­nal resuel­ta con sol­ven­cia. Lo de Arrels es otra cosa.

Esta­mos tam­bién en la subi­da al Tea­tro Romano, en una gran sala con arcos góti­cos que fue caba­lle­ri­za de un pala­cio ducal a fina­les de la Edad Media. Es un espa­cio abier­to, con carác­ter pro­pio y sabor arqueo­ló­gi­co. Allí abrió su pri­mer res­tau­ran­te, segu­ra de sí mis­ma, Vicky Sevi­lla, hace cua­tro años. Ella no lle­ga a los trein­ta y dicen que es la coci­ne­ra más joven en obte­ner una estre­lla Miche­lin. Es de Quart de Poblet, otra loca­li­dad don­de ape­nas se come dig­na­men­te en un par de bares, el Gijón uno de ellos, al menos hace un tiem­po.

En reali­dad a Vicky la des­cu­brió el crí­ti­co San­tos Ruiz, que la pre­mió de inme­dia­to en su espa­cio del perió­di­co Leva­n­­te-EMV. Lue­go vino el galar­dón de coci­ne­ra reve­la­ción en Madrid Fusión, el pri­mer sol Rep­sol y la Miche­lin. En otro dia­rio que he con­sul­ta­do, Vicky rela­ta par­te de su his­to­ria: todo empe­zó con un via­je a For­men­te­ra, allí se que­dó y bus­có tra­ba­jo; lo encon­tró en una coci­na don­de sufrió el infer­nal rit­mo de un res­tau­ran­te pla­ye­ro para mul­ti­tu­des. A su vuel­ta estu­dió coci­na en Cas­te­llón, y amplió cono­ci­mien­tos ayu­dan­do en fogo­nes de cali­dad: Vicen­te Pati­ño, Bego­ña Rodri­go y Susi Díaz.

 

Está casa­da y tie­ne un hijo de su com­pa­ñe­ra, far­ma­céu­ti­ca nutri­cio­nis­ta, pero su tra­ba­jo crea­ti­vo en la coci­na nada tie­ne que ver ni con las pae­llas que hace su madre ni con los pla­tos healthy. Se decla­ra car­ní­vo­ra pero su culi­na­ria es exqui­si­ta con el pes­ca­do y con las ver­du­ras. Por momen­tos pare­ce la líder de una ban­da de neo­punk inte­gra­do, pero en torno a su menu­da figu­ra se orques­ta un equi­po muy efi­cien­te y com­pe­ne­tra­do.

Lle­na todos los meses des­de el decli­nar de la pan­de­mia y la obten­ción de la mediá­ti­ca estre­lla. Muy mere­ci­da. No es de extra­ñar que a los pos­tres anun­cia­ra a los miem­bros de la Cucha­ra de Pla­ta que pre­pa­ra su tras­la­do a un lugar mayor, más emble­má­ti­co y con mucha más his­to­ria. Nos dejó sobre ascuas.

Antes empe­za­mos con unos colo­ris­tas snacks, deli­ca­dí­si­mos y sabro­sos: una fal­sa espi­na de remo­la­cha y boque­rón, un dis­co de rábano dai­kon y un gaz­pa­cho de pepino y agua­ca­te sutil y pro­fun­do a la vez. En ese momen­to se ini­cia­ba un segun­do reci­tal a car­go del sumi­ller Yel­ko Suá­rez, de Car­cai­xent. Sin pes­ta­ñear nos ofre­ció has­ta cua­tro vinos blan­cos, des­de una man­za­ni­lla jere­za­na a un mos­ca­tel mala­gue­ño pasan­do por un Prio­ra­to (el Arti­gas) y un Bor­go­ña. Solo un tin­to jumi­llano para el úni­co pla­to de car­ne, casi al final.

Lejos de la chá­cha­ra habi­tual de los sumi­lle­res, Yel­ko expli­ca­ba por qué las fin­cas incli­na­das pro­du­cen vinos con menos aci­dez o las razo­nes por las que sus blan­cos en barri­ca no saben a tablón como tan­tos y tan­tos char­don­nays.

 

 

Tras los snacks empe­zó la comi­da pro­pia­men­te dicha, toda ella estruc­tu­ra­da median­te pla­tos de peque­ños boca­dos, basa­dos en un buen pro­duc­to tra­ta­do con la míni­ma coci­na a cuyo alre­de­dor se des­plie­gan una serie diver­sa de sal­sas para que el comen­sal prue­be con ellas en un diver­ti­do y lúdi­co jue­go de mez­cla de sabo­res. Jugos de los pro­pios pes­ca­dos, ali­ños cítri­cos, sua­ves cal­dos, cre­mas tro­pi­ca­les… Ele­gan­te y plu­ral.

Empe­za­mos con un boni­to fres­co lige­ra­men­te mace­ra­do, con una sal­sa vero­ni­que (otra vez vino blan­co…), hue­vas de aren­que y gra­ni­za­do de albaha­ca. Tex­tu­ras.

Segui­mos con una flor de cala­ba­cín relle­na de bran­da­da de baca­lao y fal­so pes­to de cala­ba­cín y hier­ba­bue­na. Deli­ca­dí­si­mo el baca­lao y cru­jien­te y sua­ve la flor. Un pla­to com­ple­to muy gus­to­so.

 

 

Empie­za lo serio. Sal­mo­ne­te y cro­ma­tis­mo naran­ja, en reali­dad tres mini­lo­mos del pes­ca­do de roca más sabro­so que ape­nas pasa por el fue­go y com­po­ne jun­to a cua­tro o cin­co cre­mas. Una feli­cí­si­ma aun­que cor­ta recrea­ción de la coci­na japo­ne­sa con las posi­bi­li­da­des que los cítri­cos, las fru­tas y las ver­du­ras ofre­cen a la hora de sal­sear.

A con­ti­nua­ción un pla­to de éxi­to: la angui­la lige­ra­men­te bra­sea­da con blan­quet e higo. Una com­bi­na­ción muy acer­ta­da en su ple­ni­tud, pues se tra­ta de tres pro­duc­tos de un mar­ca­do carác­ter. Y no se pelean entre sí, todo lo con­tra­rio, acep­tan el reto y subli­man su éxi­to en un pala­dar some­ti­do a fuer­tes per­cep­cio­nes pero sin satu­rar­se.

 

 

Lue­go apa­re­ce la con­sa­bi­da cor­vi­na, con refri­to de ajos, pasas y espi­na­cas. Pero esta cor­vi­na es sal­va­je, fina y nada gra­so­sa, y el toque del ajo a lo vas­con­ga­do la real­za. Otro pla­to extra­or­di­na­rio sin nece­si­dad de inven­tos raros y mez­clas con pro­duc­tos carí­si­mos como la lan­gos­ta o el caviar, pos­tu­reos culi­na­rios para inflar la cuen­ta.

El final sala­do es una sor­pre­sa titu­la­da “la par­te más magra de la vaca”, que no es otra cosa que len­gua, dada la pasión de Vicky por la cas­que­ría. Esta len­gua, sin embar­go, me dejó com­ple­ta­men­te neu­tro.

Dos pos­tres como rema­te. El pri­me­ro, deli­cio­so, un sor­be­te de kum­quat y su teja. El final, un sal­to mor­tal: una ber­li­na de beren­je­na a la lla­ma, ras­selha­nout y hela­do de tomi­llo. Fra­gan­te y sabro­so en su curio­si­dad.

Éra­mos una vein­te­na de comen­sa­les –no lle­gá­ba­mos– que ter­mi­na­mos aplau­dien­do a la joven reali­dad de la coci­na valen­cia­na. A ella y a su engra­sa­do equi­po. El ya cita­do Yel­ko, el segun­do en la coci­na Paul Rojas, los chi­cos de la sala con la ama­bi­li­dad de Ana, exLli­sa Negra, recién incor­po­ra­da. Entre ellos Vicky es la más joven y la más chi­qui­ta en lo físi­co, pero todos la siguen con una son­ri­sa de amplia feli­ci­dad.

 Fotos: Jor­ge Casa­nue­va, Lluís Ber­to­meu y Arrels.

 

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ARRELS

Calle del Cas­tell, 18. Sagun­to. Telé­fono  606 754 076

Abre de mar­tes a sába­do al medio­día, y de jue­ves a sába­do por las noches.

Cie­rra domin­go y lunes.

Reser­vas: restaurantarrels.com

Dos menús: Saba (con mari­da­je 72 €) y Arrels (con mari­da­je 92 €)