Una comida excepcional en «els Arrels» de Vicky Sevilla

La joven cocinera instalada en Sagunto acoge al colectivo gastronómico de La Cuchara de Plata y deslumbra con su delicioso juego de producto y salsas gustosas maridado por una singularísima bodega de vinos blancos.

 

Un servidor no había estado todavía en Arrels. Hace años que dejé de acudir a la llamada de la temporada teatral en Sagunto. Entonces solo se podía comer bien en l’Armeler, subiendo al castillo, un restaurante de cocina tradicional resuelta con solvencia. Lo de Arrels es otra cosa.

Estamos también en la subida al Teatro Romano, en una gran sala con arcos góticos que fue caballeriza de un palacio ducal a finales de la Edad Media. Es un espacio abierto, con carácter propio y sabor arqueológico. Allí abrió su primer restaurante, segura de sí misma, Vicky Sevilla, hace cuatro años. Ella no llega a los treinta y dicen que es la cocinera más joven en obtener una estrella Michelin. Es de Quart de Poblet, otra localidad donde apenas se come dignamente en un par de bares, el Gijón uno de ellos, al menos hace un tiempo.

En realidad a Vicky la descubrió el crítico Santos Ruiz, que la premió de inmediato en su espacio del periódico Levante-EMV. Luego vino el galardón de cocinera revelación en Madrid Fusión, el primer sol Repsol y la Michelin. En otro diario que he consultado, Vicky relata parte de su historia: todo empezó con un viaje a Formentera, allí se quedó y buscó trabajo; lo encontró en una cocina donde sufrió el infernal ritmo de un restaurante playero para multitudes. A su vuelta estudió cocina en Castellón, y amplió conocimientos ayudando en fogones de calidad: Vicente Patiño, Begoña Rodrigo y Susi Díaz.

 

Está casada y tiene un hijo de su compañera, farmacéutica nutricionista, pero su trabajo creativo en la cocina nada tiene que ver ni con las paellas que hace su madre ni con los platos healthy. Se declara carnívora pero su culinaria es exquisita con el pescado y con las verduras. Por momentos parece la líder de una banda de neopunk integrado, pero en torno a su menuda figura se orquesta un equipo muy eficiente y compenetrado.

Llena todos los meses desde el declinar de la pandemia y la obtención de la mediática estrella. Muy merecida. No es de extrañar que a los postres anunciara a los miembros de la Cuchara de Plata que prepara su traslado a un lugar mayor, más emblemático y con mucha más historia. Nos dejó sobre ascuas.

Antes empezamos con unos coloristas snacks, delicadísimos y sabrosos: una falsa espina de remolacha y boquerón, un disco de rábano daikon y un gazpacho de pepino y aguacate sutil y profundo a la vez. En ese momento se iniciaba un segundo recital a cargo del sumiller Yelko Suárez, de Carcaixent. Sin pestañear nos ofreció hasta cuatro vinos blancos, desde una manzanilla jerezana a un moscatel malagueño pasando por un Priorato (el Artigas) y un Borgoña. Solo un tinto jumillano para el único plato de carne, casi al final.

Lejos de la cháchara habitual de los sumilleres, Yelko explicaba por qué las fincas inclinadas producen vinos con menos acidez o las razones por las que sus blancos en barrica no saben a tablón como tantos y tantos chardonnays.

 

 

Tras los snacks empezó la comida propiamente dicha, toda ella estructurada mediante platos de pequeños bocados, basados en un buen producto tratado con la mínima cocina a cuyo alrededor se despliegan una serie diversa de salsas para que el comensal pruebe con ellas en un divertido y lúdico juego de mezcla de sabores. Jugos de los propios pescados, aliños cítricos, suaves caldos, cremas tropicales… Elegante y plural.

Empezamos con un bonito fresco ligeramente macerado, con una salsa veronique (otra vez vino blanco…), huevas de arenque y granizado de albahaca. Texturas.

Seguimos con una flor de calabacín rellena de brandada de bacalao y falso pesto de calabacín y hierbabuena. Delicadísimo el bacalao y crujiente y suave la flor. Un plato completo muy gustoso.

 

Salmonete y cromatismo naranja.

 

Empieza lo serio. Salmonete y cromatismo naranja, en realidad tres minilomos del pescado de roca más sabroso que apenas pasa por el fuego y compone junto a cuatro o cinco cremas. Una felicísima aunque corta recreación de la cocina japonesa con las posibilidades que los cítricos, las frutas y las verduras ofrecen a la hora de salsear.

A continuación un plato de éxito: la anguila ligeramente braseada con blanquet e higo. Una combinación muy acertada en su plenitud, pues se trata de tres productos de un marcado carácter. Y no se pelean entre sí, todo lo contrario, aceptan el reto y subliman su éxito en un paladar sometido a fuertes percepciones pero sin saturarse.

 

La anguila braseada, con blanquet e higo. Un plato sobresaliente.

 

Luego aparece la consabida corvina, con refrito de ajos, pasas y espinacas. Pero esta corvina es salvaje, fina y nada grasosa, y el toque del ajo a lo vascongado la realza. Otro plato extraordinario sin necesidad de inventos raros y mezclas con productos carísimos como la langosta o el caviar, postureos culinarios para inflar la cuenta.

El final salado es una sorpresa titulada «la parte más magra de la vaca», que no es otra cosa que lengua, dada la pasión de Vicky por la casquería. Esta lengua, sin embargo, me dejó completamente neutro.

Dos postres como remate. El primero, delicioso, un sorbete de kumquat y su teja. El final, un salto mortal: una berlina de berenjena a la llama, rasselhanout y helado de tomillo. Fragante y sabroso en su curiosidad.

Éramos una veintena de comensales –no llegábamos– que terminamos aplaudiendo a la joven realidad de la cocina valenciana. A ella y a su engrasado equipo. El ya citado Yelko, el segundo en la cocina Paul Rojas, los chicos de la sala con la amabilidad de Ana, exLlisa Negra, recién incorporada. Entre ellos Vicky es la más joven y la más chiquita en lo físico, pero todos la siguen con una sonrisa de amplia felicidad.

 Fotos: Jorge Casanueva, Lluís Bertomeu y Arrels.

 


ARRELS

Calle del Castell, 18. Sagunto. Teléfono  606 754 076

Abre de martes a sábado al mediodía, y de jueves a sábado por las noches.

Cierra domingo y lunes.

Reservasrestaurantarrels.com

Dos menús: Saba (con maridaje 72 €) y Arrels (con maridaje 92 €)

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