Basea vino al mun­do con varias vuel­tas alre­de­dor del cue­llo. Las ganas de Jesús Gor por empren­der un pro­yec­to per­so­nal de nue­vo cuño coin­ci­die­ron con el cie­rre de la hos­te­le­ría deri­va­do del Covid19. La pri­me­ra en la fren­te.

 

El des­tino hos­te­le­ro de Jesús Gor venía mar­ca­do por el nego­cio de sus padres, el popu­lar res­tau­ran­te La Gru­ta, ubi­ca­do en La Vall d’Uixó, con más de cin­cuen­ta años de tra­yec­to­ria a sus espal­das. “Mi pri­mer recuer­do rela­cio­na­do con la hos­te­le­ría es repar­tir folle­tos del res­tau­ran­te fami­liar mon­ta­do en bici. Y lue­go, ser­vir bebi­das a cam­bio de paque­tes de cro­mos”.

Cum­pli­dos los 19 años, Gor pasa a otro local fami­liar, esta vez ubi­ca­do en la pla­ya de Canet, pri­me­ro en sala y más tar­de en coci­na. Reto­ma los estu­dios de coci­na, que com­pa­ti­bi­li­za con dis­tin­tas estan­cias en res­tau­ran­tes a lo lar­go y ancho de Espa­ña para más tar­de retor­nar al nego­cio fami­liar. “Es en ese momen­to”, recuer­da Jesús, “cuan­do me doy cuen­ta de que lo que hago no me satis­fa­ce. Bus­ca­ba algo más peque­ño, más con­tro­la­ble”.

Gor sale de nue­vo del para­guas fami­liar y reca­la un año en el Cana­lla Bar de Ricard Cama­re­na. Pero siem­pre había teni­do en pers­pec­ti­va ini­ciar su anda­du­ra en soli­ta­rio. Encon­trar el local ade­cua­do, en la calle Joa­quín Cos­ta, fue el ini­cio ‑algo acci­­de­n­­ta­­do- de Basea, un res­tau­ran­te mar­ca­do a fue­go ‑per­­dón- por las bra­sas. “Des­de peque­ño me gus­ta­ba acom­pa­ñar a mi abue­lo a que­mar leña de naran­jo. Era más feliz vien­do el fue­go que los dibu­jos ani­ma­dos. Ten­go un pun­to piró­mano”.

Gor tuvo cla­ro el con­cep­to de Basea des­de su estan­cia en Muga­ritz, don­de Ando­ni Luis Adu­riz le reco­men­dó comer en Katxi­ña, en lo alto de Orio. La unión de bra­sa y pro­duc­to en aquel local reafir­ma­ron el con­cep­to que Gor tenía en men­te.

El cie­rre obli­ga­do en 2020, deri­va­do de la pan­de­mia, prác­ti­ca­men­te con el res­tau­ran­te de pun­ta en blan­co para su inau­gu­ra­ción, fue un apren­di­za­je “extre­mo” para Jesús. Tras la reaper­tu­ra de la hos­te­le­ría, Basea abrió sus puer­tas con una recep­ción posi­ti­va. “Tenía cla­ro que, en Valen­cia, el comen­sal te da una opor­tu­ni­dad por­que hay una ofer­ta muy amplia. Si fallas, no vuel­ve”, apun­ta Gor.

En estos cin­co años, Basea ha evo­lu­cio­na­do, un cam­bio que su due­ño no tie­ne pre­vis­to dete­ner. “Voy acer­can­do el per­fil del res­tau­ran­te a los esta­ble­ci­mien­tos vas­cos de pro­duc­to, como Katxi­ña y otros asa­do­res de Orio”. Para lle­gar a ello la pata que nun­ca pue­de fallar es la de la mate­ria pri­ma. “Mi mayor lucha ha sido encon­trar el dis­tri­bui­dor ade­cua­do. Hay loca­les que luchan por el pre­cio, yo bata­llo por la cali­dad. Tene­mos la inmen­sa suer­te de vivir en una comu­ni­dad y en un país don­de la cali­dad sobra, pero debes encon­trar­la. Has­ta que la chu­le­ta lle­ga a la mesa hay un tra­ba­jo que muchos de los clien­tes no lle­gan a per­ci­bir. Me ha cos­ta­do cin­co años que los mejo­res pro­vee­do­res me ten­gan en cuen­ta. A su vez, he tes­tea­do muchos pro­vee­do­res. Algu­nos te dan cali­dad, pero no con la regu­la­ri­dad nece­sa­ria. Esa es una pelea que hay que hay que librar día tras día”.

Basea tra­ba­ja des­de hace meses con Dis­car­lux. “En oca­sio­nes, cuan­do he ido a Madrid, a sus ins­ta­la­cio­nes, he podi­do apre­ciar los lomos mar­ca­dos con nom­bres de res­tau­ran­tes top y en ese ins­tan­te pien­sas yo quie­ro estar ahí”.

Basea ofre­ce varias tipo­lo­gías de car­ne: la de sidre­ría ‑como se refie­ren en Euskadi‑, en torno a los 70–80 euros, de raza Simm­men­tal y pro­ce­den­te de Ale­ma­nia; la fri­so­na, de ori­gen euro­peo, ali­men­ta­ción natu­ral y una mayor infil­tra­ción; en ter­cer lugar, una car­ne con una mayor madu­ra­ción (de 60 a 100 días), “pen­sa­da para un públi­co muy espe­cí­fi­co”; y por últi­mo, car­ne de pro­ce­den­cia galle­ga, “lomos de 30 o 35 kg” selec­cio­na­dos por Dis­car­lux, pro­ce­den­tes de vacas galle­gas con tra­za­bi­li­dad garan­ti­za­da, con un pre­cio que osci­la entre los 120 y 140 euros/kg. “Son pre­cios ele­va­dos, es una evi­den­cia, pero es una opción des­ti­na­da al clien­te exper­to en car­ne, que pue­de apre­ciar los mati­ces. Por mi par­te, has de saber a quien ven­des esta car­ne”, aña­de Gor.

Basea se ads­cri­be a una ten­den­cia gas­tro­nó­mi­ca que ha con­ta­do en la ciu­dad de Valèn­cia con ilus­tres refe­ren­tes como Nor­te, Auro­ra, La Vid, Askua, Easo Berri o, a unos pasos, Ara­gua­ney. Loca­les con un públi­co redu­ci­do pero inase­qui­ble al des­alien­to. “Valen­cia está evo­lu­cio­nan­do”, apun­ta Jesús. “Hace unos años había ape­nas un puña­do de sitios don­de encon­trar una bue­na chu­le­ta y hoy en día el públi­co acep­ta o entien­de que pue­das cobrar un pre­cio deter­mi­na­do por un pro­duc­to de una gran cali­dad. Si hablas de bra­sas, Valen­cia es una loca­li­dad que ha cre­ci­do muchí­si­mo”.

Al igual que la per­cep­ción del públi­co sobre la rela­ción entre pre­cio y pro­duc­to, las car­tas de vinos en los asa­do­res han evo­lu­cio­na­do más allá de la sota, caba­llo y rey basa­do en el “rio­ja de siem­pre”. Una evo­lu­ción que ha impreg­na­do la car­ta de Basea ‑con cer­ca de ochen­ta referencias‑, en bue­na par­te gra­cias al pro­pio inte­rés de Jesús Gor. “Nues­tra car­ta de vinos tie­ne refe­ren­cias que mari­dan con cada tipo de car­ne y poten­cian el sabor de la chu­le­ta, eso es obvio. Pero inclui­mos peque­ñas sor­pre­sas que se ade­cúan a otros pla­tos que tie­nen mucha deman­da, como es el caso del roda­ba­llo, besu­go, len­gua­do o San Pedro”.

La mira­da de Jesús Gor osci­la de la gra­ba­do­ra a la parri­lla, que en bre­ve cam­bia­rá en bus­ca de una mayor como­di­dad y al mis­mo tiem­po, con el obje­ti­vo de incre­men­tar el pro­duc­to que sale de las bra­sas. Gor no tie­ne en men­te cam­biar la orien­ta­ción del res­tau­ran­te, más bien per­fec­cio­nar cier­tos aspec­tos, como la acús­ti­ca, cava de vinos o cáma­ras de madu­ra­ción. El futu­ro lejano pue­de lle­var­le a un local com­ple­men­ta­rio, más infor­mal y con una mayor inter­ac­ción entre la coci­na y el clien­te. Pero siem­pre con el fue­go como fron­te­ra.

Basea

Joa­quín Cos­ta, 26, Valen­cia.