La nue­va eta­pa man­tie­ne la coci­na de mer­ca­do y las rece­tas que han defi­ni­do la iden­ti­dad de Mai­pi, al tiem­po que recu­pe­ra ela­bo­ra­cio­nes de la coci­na más tra­di­cio­nal.

Hace dos años, Cari­to Lou­re­nço y Ger­mán Carri­zo toma­ron una deci­sión: apos­tar por Mai­pi y asu­mir el reto de man­te­ner vivo uno de los bares más emble­má­ti­cos de Valèn­cia. Esto impli­ca­ba poner­se al fren­te de un local con más de cua­tro déca­das de his­to­ria, una iden­ti­dad muy mar­ca­da y una for­ma de tra­ba­jar que ya for­ma­ba par­te de la memo­ria gas­tro­nó­mi­ca de la ciu­dad. Para cele­brar esta con­so­li­da­ción del pro­yec­to, Mai­pi reu­nió duran­te dos días a ami­gos de la casa y perio­dis­tas con tal de agra­de­cer y dar a cono­cer la pro­pues­ta. En ambas jor­na­das se vivie­ron reen­cuen­tros y momen­tos muy emo­ti­vos, espe­cial­men­te cuan­do Gabi y Pilar pusie­ron en valor la valen­tía de Cari­to y Ger­mán por coger las rien­das hace dos años de esta barra emble­má­ti­ca de Valen­cia. Cuan­do Gabi y Pilar deci­die­ron jubi­lar­se, que­rían que Mai­pi con­ti­nua­ra y, tras 41 años de tra­yec­to­ria, bus­ca­ron a alguien que enten­die­ra el valor de lo que habían cons­trui­do y que pudie­ra asu­mir el pro­yec­to con res­pe­to, pasión y com­pro­mi­so. Cari­to y Ger­mán, fun­da­do­res de Tán­dem Gas­tro­nó­mi­co y con una amplia tra­yec­to­ria que suma pro­yec­tos pro­pios, ase­so­ra­mien­to en más de 90 aper­tu­ras y una estre­lla Miche­lin en Fie­rro, deci­die­ron acep­tar el reto y apos­tar por la con­ti­nui­dad de Mai­pi, cons­cien­tes de la res­pon­sa­bi­li­dad que supo­nía poner­se al fren­te de un lugar con una his­to­ria tan arrai­ga­da en Valèn­cia.

Cari­to Lou­re­nço y Ger­mán Carri­zo

Con ese lega­do como pun­to de par­ti­da, Cari­to y Ger­mán reco­gie­ron el tes­ti­go y dedi­ca­ron los pri­me­ros meses a cono­cer el fun­cio­na­mien­to de la casa, escu­char al equi­po y fami­lia­ri­zar­se con sus rece­tas y for­mas de hacer. Par­te de la plan­ti­lla que acom­pa­ñó duran­te años a Gabi y Pilar con­ti­núa al fren­te de la barra, mien­tras que la nue­va eta­pa ha incor­po­ra­do nue­vas per­so­nas sin dejar atrás las rece­tas y los cono­ci­mien­tos que Pilar les ha ido trans­mi­tien­do. “Este tiem­po nos ha ser­vi­do para cono­cer Mai­pi des­de den­tro”, afir­ma Ger­mán.

Por eso, estos dos años tie­nen algo de pri­mer ani­ver­sa­rio: el pri­me­ro sir­vió para ate­rri­zar, escu­char y enten­der el pro­yec­to; este segun­do abre una eta­pa en la que Cari­to y Ger­mán pue­den estar orgu­llo­sos de seguir pre­ser­van­do la esen­cia de Mai­pi y man­te­ner viva la cul­tu­ra de los bares valen­cia­nos que han deja­do hue­lla en la memo­ria de todos. “El pri­mer año fue de adap­ta­ción y apren­di­za­je; duran­te el segun­do hemos empe­za­do a encon­trar nues­tro sitio y a intro­du­cir algu­nos cam­bios con más natu­ra­li­dad. Que­re­mos seguir hacien­do cre­cer Mai­pi, pero sin con­ver­tir­lo en otra cosa. Para noso­tros, que el bar siga sien­do reco­no­ci­ble den­tro de diez o vein­te años es tan impor­tan­te como todo lo que poda­mos apor­tar noso­tros”, apun­ta Cari­to.

La pro­pues­ta actual de Mai­pi man­tie­ne la coci­na de mer­ca­do y el rece­ta­rio que for­man par­te de la iden­ti­dad del bar, pero incor­po­ra tam­bién una mane­ra pro­pia de tra­ba­jar el pro­duc­to y de enten­der la gas­tro­no­mía. La com­pra sigue hacién­do­se pie­za a pie­za y cada día en el Mer­ca­do Cen­tral y el Mer­ca­do de Ruza­fa, selec­cio­nan­do pro­duc­tos fres­cos y de tem­po­ra­da que mar­can el rit­mo de la car­ta. Tapas clá­si­cas como la ensa­la­di­lla o el ajoa­rrie­ro siguen ocu­pan­do un lugar cen­tral, pero tam­bién se recu­pe­ran ela­bo­ra­cio­nes que for­man par­te de la memo­ria de la casa, como los arro­ces al horno, las cazue­las y otros pla­tos de coci­na len­ta que Ger­mán ha ido tra­ba­jan­do a par­tir de sus con­ver­sa­cio­nes con Pilar.

Un lega­do que pre­ser­var

“Lo pri­me­ro que sen­ti­mos fue el enor­me res­pe­to y vér­ti­go que nos daba asu­mir una casa con más de 40 años de his­to­ria. Pero a la vez, una enor­me ilu­sión. Era como hacer­nos res­pon­sa­bles de algo que ya per­te­ne­cía a la memo­ria de Valèn­cia”, expli­ca Cari­to Lou­re­nço. “Nos moti­vó pre­ci­sa­men­te eso: la posi­bi­li­dad de que Mai­pi siguie­ra exis­tien­do y de poder apor­tar nues­tra mira­da sin per­der aque­llo que lo hacía reco­no­ci­ble”, comen­ta Ger­mán Carri­zo.

Y es que, des­de que abrió sus puer­tas en 1983, Mai­pi se había con­ver­ti­do en uno de los clá­si­cos de la ciu­dad: un bar de barrio liga­do a la coci­na de mer­ca­do, al pro­duc­to y a las rece­tas de siem­pre, pero tam­bién un lugar de encuen­tro por el que han pasa­do varias gene­ra­cio­nes de Valèn­cia­nos y nume­ro­sas per­so­na­li­da­des. Fut­bo­lis­tas y perio­dis­tas depor­ti­vos encon­tra­ron en Mai­pi uno de sus pun­tos de encuen­tro en la ciu­dad, mien­tras que en los años 90 su ubi­ca­ción fren­te a los cines ABC Mar­tí lo con­vir­tió en para­da obli­ga­to­ria para aque­llos que acu­dían a los estre­nos y, en oca­sio­nes, para algu­nas de las estre­llas de la Mos­tra de Valèn­cia.

Aho­ra, dos años des­pués del rele­vo, Mai­pi ha cele­bra­do esta nue­va eta­pa con «Mai­pi, una nue­va ron­da», un encuen­tro que ha reu­ni­do a las leyen­das de Mai­pi —aque­llos que han for­ma­do par­te de su his­to­ria— y a la nue­va can­te­ra —per­so­nas lla­ma­das a for­mar par­te de su pre­sen­te y su futu­ro—. El pro­pio encuen­tro ha juga­do con ese rele­vo gene­ra­cio­nal a tra­vés de dis­tin­tos ele­men­tos de nos­tal­gia, como un álbum de cro­mos de edi­ción limi­ta­da que los asis­ten­tes han reci­bi­do a su lle­ga­da. Los pri­me­ros en com­ple­tar­lo con éxi­to han podi­do sen­tar­se a cenar en el lugar más emble­má­ti­co del bar: la barra. La cele­bra­ción tam­bién ha con­ta­do con un quiz sobre el pasa­do y el pre­sen­te de Mai­pi, cuyo gana­dor ha obte­ni­do un Pase de Oro para cono­cer, jun­to a un acom­pa­ñan­te, tres pro­yec­tos de Tán­dem Gas­tro­nó­mi­co: La Ofi­ci­na, Doña Petro­na y el pro­pio Mai­pi.