El res­tau­ran­te El Papa­ga­yo del Car­men, que vive des­de hace dos años en la entra­da del Pala­cio de Rojas, ha comen­za­do el año con la coci­na reno­va­da de la mano de Ramón Mar­cos, coci­ne­ro madri­le­ño que pre­ten­de ganar­se un nom­bre pro­pio en su pri­mer pro­yec­to en soli­ta­rio. El ambien­te, crea­do por H Up Interiorismo+Diseño y la ubi­ca­ción, con los pro­vee­do­res en el Mer­ca­do Cen­tral jus­to al lado y for­man­do par­te del gru­po hote­le­ro valen­ciano Mai­son, garan­ti­zan una expe­rien­cia recon­for­tan­te, chic, salu­da­ble y lle­na de color y sabor y muchos deta­lles por des­cu­brir. 

Ramón Mar­cos recién lle­ga­do de Nue­va York, tras pasar medio año en Ele­ven Madi­son Park (3 estre­llas Miche­lin), que fue ter­ce­ro y pri­me­ro en 2016 y 2017, res­pec­ti­va­men­te, en la lis­ta de los 50 Mejo­res Res­tau­ran­tes del Mun­do (The World’s 50 Best), vino a Valen­cia por cues­tio­nes fami­lia­res y dice sen­tir­se atra­pa­do por una ciu­dad que no hace más que cre­cer gas­tro­nó­mi­ca­men­te hablan­do. 

Pero su his­to­ria comen­zó, como la de muchos coci­ne­ros, por casua­li­dad. Aun­que su madre ya le ense­ñó a coci­nar con 10 años y siem­pre le gus­ta­ba, él era téc­ni­co de man­te­ni­mien­to y se que­dó sin tra­ba­jo en 2008 con lo que emi­gró a Brigh­ton para apren­der inglés y lavar pla­tos en un res­tau­ran­te medio, has­ta que un día el coci­ne­ro se puso enfer­mo y esa fue la mane­ra de encon­trar su ver­da­de­ra voca­ción. De ahí a la EHT Alca­lá, a hacer un Sta­ge en Apo­nien­te con Ángel León, ganar “Esco­ge a Tu Pin­che” con Paco Mora­les de Noor en Cór­do­ba en Madrid Fusión y de ahí a Sue­cia, Sin­ga­pur y Nue­va York. Ade­más del Ele­ven Madi­son Park, Mar­cos ha tra­ba­ja­do en nume­ro­sos res­tau­ran­tes con estre­llas Miche­lin como el Dani Gar­cia Puen­te Romano, Hes­ton Blu­menthal, Apo­nien­te, Grand Hotel Stockholm y Matsa­len.

El Papa­ga­yo del Car­men, en la calle Quart, reco­ge a los turis­tas de alta gama que nutren los apar­ta­men­tos del Pala­cio de Rojas  para desa­yu­nar y  se lle­na de eje­cu­ti­vos para dis­fru­tar de un menú ase­qui­ble a medio día y de un ambien­te chic y cos­mo­po­li­ta a la car­ta duran­te todo el fin de sema­na. 

Cocina artesana

La coci­na es arte­sa­na, inclu­yen­do todas las sal­sas, reci­ben pes­ca­do y car­ne a dia­rio y su huer­to está en el Mer­ca­do Cen­tral para ela­bo­rar una coci­na fusión con ingre­dien­tes y téc­ni­cas nue­vas, basa­das en la baja tem­pe­ra­tu­ra y el vacío. Toda la car­ne se hace en un roner un míni­mo de 36 horas y tam­bién hay pes­ca­do con­fi­ta­do a baja tem­pe­ra­tu­ra y hecho al vacío.

El obje­ti­vo es mimar el pro­duc­to, evi­tar la pér­di­da de nutrien­tes y nun­ca uti­li­zan nin­gún poten­cia­dor de sabor, todo es natu­ral.