Miguel Barre­ra delan­te de Cal Para­dís.

Miguel Barre­ra, chef y pro­pie­ta­rio de Cal Para­dís, uno de los res­tau­ran­tes mejor valo­ra­dos en la sec­ción de Lau­rea­dos del Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co, estu­dió magis­te­rio, pero se crio entre los fogo­nes, las ollas, los cal­dos, los arro­ces… del res­tau­ran­te de su fami­lia “El Paraí­so” en la peque­ña loca­li­dad cas­te­llo­nen­se de la Vall d’Alba. Hoy, jus­to 50 años des­pués de que sus padres inau­gu­ra­ran aquel local, echa la vis­ta atrás, pero tam­bién hacia delan­te.

Barre­ra fue el pri­me­ro en obte­ner una Estre­lla Miche­lin en la pro­vin­cia de Cas­te­llón, hace aho­ra una déca­da, y es ya todo un maes­tro de la coci­na y tam­bién todo un refe­ren­te. Tal vez por todo ello es cons­cien­te de la res­pon­sa­bi­li­dad de los chefs no solo de poner en valor nues­tros pro­duc­tos y nues­tra gas­tro­no­mía, sino en fomen­tar el apro­ve­cha­mien­to, poner en valor las ela­bo­ra­cio­nes autóc­to­nas y tam­bién trans­mi­tir esos sabe­res y esa pasión a las nue­vas gene­ra­cio­nes.

Miguel, antes de entrar en mate­ria, que­ría­mos pre­gun­tar­le si en estos tiem­pos don­de aprie­ta el calor y don­de las coci­nas domés­ti­cas se adap­tan a estas cir­cuns­tan­cias, ¿ocu­rre tam­bién algo simi­lar en la alta gas­tro­no­mía?

Para noso­tros es más impor­tan­te toda­vía por­que tene­mos un menú gas­tro­nó­mi­co que siem­pre es al día, es decir damos lo que nos da la tie­rra y eso es lo que ofre­ce­mos. Aho­ra no tie­ne sen­ti­do dar pro­duc­tos que no tene­mos. Apro­ve­cha­mos lo que nos da la tie­rra y nues­tro entorno para nues­tros pla­tos. La coci­na en esta épo­ca del año es más lige­ra y menos gra­so­sa. No tie­ne sen­ti­do tomar aho­ra esos cal­dos calien­tes o fon­dos tan fuer­tes. La gen­te bus­ca aho­ra algo más lige­ro para poder dis­fru­tar de una bue­na comi­da pero que no aca­ben con una sen­sa­ción de pesa­dez. Con el calor ape­te­ce una comi­da más fres­ca y eso tra­ta­mos de ofre­cer.

Miguel Barre­ra coci­nan­do.

Esa adap­ta­ción no solo es por un tema cli­má­ti­co, sino tam­bién para apro­ve­char los dife­ren­tes pro­duc­tos de tem­po­ra­da, ¿ver­dad?

Aho­ra, por ejem­plo, pega mucho hacer un arroz con ver­du­ras. En verano es cuan­do tene­mos los mejo­res toma­tes, judías, los cala­ba­ci­nes, con sus flo­res, es una ale­gría ir cada día al cam­po y encon­trar­te con este colo­ri­do y noso­tros lo tras­la­da­mos a la coci­na.

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