Miguel Barrera, chef y propietario de Cal Paradís, uno de los restaurantes mejor valorados en la sección de Laureados del Almanaque Gastronómico, estudió magisterio, pero se crio entre los fogones, las ollas, los caldos, los arroces… del restaurante de su familia “El Paraíso” en la pequeña localidad castellonense de la Vall d’Alba. Hoy, justo 50 años después de que sus padres inauguraran aquel local, echa la vista atrás, pero también hacia delante.
Barrera fue el primero en obtener una Estrella Michelin en la provincia de Castellón, hace ahora una década, y es ya todo un maestro de la cocina y también todo un referente. Tal vez por todo ello es consciente de la responsabilidad de los chefs no solo de poner en valor nuestros productos y nuestra gastronomía, sino en fomentar el aprovechamiento, poner en valor las elaboraciones autóctonas y también transmitir esos saberes y esa pasión a las nuevas generaciones.
Miguel, antes de entrar en materia, queríamos preguntarle si en estos tiempos donde aprieta el calor y donde las cocinas domésticas se adaptan a estas circunstancias, ¿ocurre también algo similar en la alta gastronomía?
Para nosotros es más importante todavía porque tenemos un menú gastronómico que siempre es al día, es decir damos lo que nos da la tierra y eso es lo que ofrecemos. Ahora no tiene sentido dar productos que no tenemos. Aprovechamos lo que nos da la tierra y nuestro entorno para nuestros platos. La cocina en esta época del año es más ligera y menos grasosa. No tiene sentido tomar ahora esos caldos calientes o fondos tan fuertes. La gente busca ahora algo más ligero para poder disfrutar de una buena comida pero que no acaben con una sensación de pesadez. Con el calor apetece una comida más fresca y eso tratamos de ofrecer.
Esa adaptación no solo es por un tema climático, sino también para aprovechar los diferentes productos de temporada, ¿verdad?
Ahora, por ejemplo, pega mucho hacer un arroz con verduras. En verano es cuando tenemos los mejores tomates, judías, los calabacines, con sus flores, es una alegría ir cada día al campo y encontrarte con este colorido y nosotros lo trasladamos a la cocina.