El Direc­tor de Comu­ni­ca­cio­nes y Mar­ke­ting de Yurest y el gru­po de res­tau­ra­ción Los Gómez comen­ta la evo­lu­ción de Gran Mer­cat, apues­ta gas­tro­nó­mi­ca del gru­po en el cas­co his­tó­ri­co de Valen­cia.

Valen­cia City: ¿Cuán­do se pro­du­ce la opor­tu­ni­dad de ges­tio­nar el actual Gran Mer­cat? ¿Qué podía apor­tar este nue­vo esta­ble­ci­mien­to al gru­po Los Gómez?

Toni Car­ce­ller: La opor­tu­ni­dad sur­ge en un momen­to en el que el cen­tro his­tó­ri­co de Valen­cia esta­ba expe­ri­men­tan­do una trans­for­ma­ción muy poten­te: más vida pea­to­nal, más turis­mo, más visi­bi­li­dad. Para noso­tros, abrir Gran Mer­cat sig­ni­fi­ca­ba estar pre­sen­tes en uno de los luga­res más emble­má­ti­cos de la ciu­dad, a un paso del Mer­ca­do Cen­tral. Apor­ta­ba al gru­po no solo visi­bi­li­dad, sino tam­bién el reto y la opor­tu­ni­dad de con­so­li­dar nues­tra pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca en un entorno muy exi­gen­te, tan­to por la com­pe­ten­cia como por el per­fil del clien­te.

Valen­cia City: Por su empla­za­mien­to y la pea­to­na­li­za­ción del eje Mer­ca­do Cen­­tral-San­­tos Jua­nes, Gran Mer­cat está situa­do en una zona de mucho trán­si­to. ¿Influ­ye esto en la tipo­lo­gía de clien­te habi­tual? ¿Exis­te un gran por­cen­ta­je de clien­te oca­sio­nal? ¿Es posi­ble fide­li­zar­lo?

Toni Car­ce­ller: Sí, sin duda. La zona tie­ne un altí­si­mo trán­si­to, lo que impli­ca un gran volu­men de clien­te oca­sio­nal y turis­ta. Pero tam­bién nos hemos dado cuen­ta de que el clien­te local, espe­cial­men­te el que tra­ba­ja o vive en el cen­tro, vuel­ve cuan­do encuen­tra una pro­pues­ta hones­ta y con­sis­ten­te. Es más difí­cil fide­li­zar en esta ubi­ca­ción, pero no impo­si­ble. Nues­tra estra­te­gia se basa en man­te­ner la cali­dad, cui­dar la expe­rien­cia y apro­ve­char herra­mien­tas como nues­tra tar­je­ta de fide­li­za­ción.

Valen­cia City: Por su ubi­ca­ción es pre­vi­si­ble que Gran Mer­cat reci­ba tam­bién un alto por­cen­ta­je de clien­te extran­je­ro. ¿Cómo reci­be este clien­te, de múl­ti­ples nacio­na­li­da­des, la car­ta que tra­ba­ja Gran Mer­cat?

Toni Car­ce­ller: Muy bien. Hemos tra­ba­ja­do la car­ta para que sea com­pren­si­ble, atrac­ti­va y repre­sen­ta­ti­va de lo que somos. El clien­te extran­je­ro bus­ca una expe­rien­cia local, autén­ti­ca, y en ese sen­ti­do los arro­ces, las tapas tra­di­cio­na­les y los pro­duc­tos bien tra­ta­dos fun­cio­nan muy bien. Nos hemos ase­gu­ra­do de tener des­crip­cio­nes cla­ras y per­so­nal de sala que pue­da expli­car con inte­rés y sen­ci­llez cada pla­to. Muchos nos agra­de­cen que no haya­mos adap­ta­do la car­ta “al turis­ta”, sino que ofrez­ca­mos coci­na de ver­dad.

Valen­cia City: La gas­tro­no­mía del cen­tro his­tó­ri­co de las gran­des capi­ta­les ha ten­di­do, por un lado, a una uni­for­mi­dad –“que pue­da gus­tar a todo el mun­do”, y por otro, a una cier­ta deva­lua­ción en pro­duc­to y en ela­bo­ra­ción. Con­se­cuen­cias de los tiem­pos y mane­ras del “tur­­bo-turi­s­­mo”. Vues­tra pro­pues­ta en Gran Mer­cat va por otro lado. ¿Por qué moti­vo?

Toni Car­ce­ller: Por­que cree­mos que hay otra for­ma de hacer las cosas. No nos intere­sa la estan­da­ri­za­ción ni correr detrás del volu­men a cual­quier pre­cio. Que­re­mos que Gran Mer­cat sea una emba­ja­da de la coci­na valen­cia­na bien hecha, acce­si­ble pero con alma, con hones­ti­dad en el pro­duc­to y en la coci­na. Nues­tro obje­ti­vo es que el clien­te —sea de aquí o ven­ga de fue­ra— se vaya con la sen­sa­ción de haber comi­do de ver­dad, de haber pro­ba­do algo autén­ti­co. Ese es nues­tro mejor mar­ke­ting.

Valen­cia City: Gran Mer­cat ofre­ce una amplia varie­dad de tapas. De hecho, se pue­de comer per­fec­ta­men­te ‑y de cali­­dad- con el tapeo. Pero habéis segui­do apos­tan­do por los arro­ces, una de las señas del gru­po cuan­do podíais haber limi­ta­do la car­ta del esta­ble­ci­mien­to a las tapas.

Toni Car­ce­ller: Por­que los arro­ces son par­te de nues­tra iden­ti­dad. Si alguien vie­ne a Valen­cia, tie­ne que poder dis­fru­tar de un buen arroz, coci­na­do como toca, sin ata­jos. Las tapas nos per­mi­ten cap­tar un tipo de clien­te que bus­ca algo más infor­mal, rápi­do o para com­par­tir, pero los arro­ces nos per­mi­ten demos­trar quié­nes somos. No que­ría­mos renun­ciar a eso. Ade­más, com­bi­nar ambas opcio­nes nos da ver­sa­ti­li­dad: el clien­te pue­de tapear o sen­tar­se a comer un arroz de ver­dad. Y lo que es más impor­tan­te, todo con el mis­mo nivel de exi­gen­cia.