Tras asu­mir la direc­ción a fina­les de 2024, los nue­vos pro­pie­ta­rios han revi­ta­li­za­do el espa­cio y lan­za­do una car­ta reno­va­da.

El asa­dor argen­tino Cruz Pam­pa está de cele­bra­ción: cum­ple su pri­mer ani­ver­sa­rio des­de que ini­cia­ra su nue­va eta­pa a fina­les de 2024. Des­de enton­ces, los actua­les pro­pie­ta­rios se han encar­ga­do de revi­ta­li­zar el espa­cio y pre­sen­tar una pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca reno­va­da, don­de la car­ne y las bra­sas son autén­ti­cas pro­ta­go­nis­tas.

A día de hoy, la pro­pie­dad recae en Her­nan Sale y Sebas­tián Pele­lla, dos argen­ti­nos afin­ca­dos en Valèn­cia que seguían la pis­ta del míti­co Cruz Pam­pa des­de hacía un tiem­po. En el camino, sur­gió la opor­tu­ni­dad de que­dar­se con el esta­ble­ci­mien­to, ubi­ca­do en la calle Con­de de Altea núme­ro 29, que duran­te años había sido el tem­plo del fue­go de la ciu­dad. “Deci­di­mos con­ti­nuar la mis­ma línea por res­pe­to a su his­to­ria y al pro­duc­to, el cual nos apa­sio­na”, indi­ca Sale, quien ya había tra­ba­ja­do en el sec­tor de la hos­te­le­ría en Argen­ti­na. Por­que cuan­do no había ape­nas asa­do­res argen­ti­nos en Valèn­cia, recuer­dan, Cruz Pam­pa se encar­gó de mar­car el rum­bo. Aho­ra, en pleno ani­ver­sa­rio, cele­bran con el lan­za­mien­to de una car­ta reno­va­da que inclu­ye cor­tes euro­peos y argen­ti­nos de gran cali­dad, ade­más de entran­tes y guar­ni­cio­nes pre­pa­ra­dos en el horno de barro.

La nue­va car­ta

Son tres los ingre­dien­tes que no pue­den fal­tar en Cruz Pam­pa: la car­ne, la leña y el fue­go. Com­bi­na­dos entre sí dan for­ma a una nue­va car­ta que tra­ta de des­mar­car­se de la ofer­ta actual. Esta incor­po­ra pro­pues­tas como las pata­tas a la cre­ma, que reem­pla­zan a las clá­si­cas pata­tas a lo pobre, ofre­cien­do una tex­tu­ra más sua­ve y cre­mo­sa. El pue­rro a la cre­ma car­bo­na­ra tam­bién se suma como acom­pa­ña­mien­to a la car­ne. La mila­ne­sa de lomo bajo es otra de las nove­da­des de la minu­ta, refor­zan­do el dis­cur­so argen­tino. Mien­tras que el con­tras­te dul­ce lo apor­ta el bonia­to tof­fee cara­me­li­za­do, coci­do len­ta­men­te en el horno y cubier­to con cru­jien­te cara­me­lo. Estas nue­vas incor­po­ra­cio­nes van de la mano de las dife­ren­tes pie­zas de car­ne que Cruz Pam­pa coci­na a dia­rio. Entre sus pla­tos más deman­da­dos se encuen­tran las tra­di­cio­na­les molle­jas, que son un tipo de achu­ra en Argen­ti­na. Cro­can­tes por fue­ra y tier­nas por den­tro, acom­pa­ña­das con limón. Y las empa­na­das crio­llas, relle­nas de car­ne cor­ta­da a cuchi­llo, fri­tas y pre­pa­ra­das en el horno de barro. A modo de prin­ci­pal, el cos­ti­llar Cruz Pam­pa, su reco­no­ci­do Black Angus argen­tino con 16 horas de coc­ción, logran­do que la car­ne se des­ha­ga en la boca. O el lomo alto, cono­ci­do allá como ojo de bife, un cor­te sabro­so y jugo­so en el que la gra­sa está infil­tra­da en la pie­za. Para cerrar, el pan­que­que de dul­ce de leche, uno de sus pos­tres estre­lla. Un clá­si­co argen­tino tipo cre­pe que está relleno de dul­ce de leche, con una cos­tra cara­me­li­za­da y acom­pa­ña­do de una bola de hela­do de cre­ma. “Aun­que somos un asa­dor argen­tino, tam­bién bus­ca­mos fusio­nar con cosas espa­ño­las. Es un gui­ño al lugar que nos aco­ge”, des­ta­ca Her­nan. Por eso no es raro encon­trar­se en la car­ta con pla­tos como el secre­to ibé­ri­co o las cro­que­tas de chu­le­tón.

Con res­pec­to a la car­ne, tie­nen cor­tes euro­peos e impor­ta­dos de Argen­ti­na. La dife­ren­cia entre ambas es, expre­san: “La car­ne argen­ti­na se dife­ren­cia de la espa­ño­la, por ejem­plo, por el tipo de vaca. En Espa­ña son vacas más vie­jas, las pie­zas son más gran­des y se comen menos hechas. En cam­bio, en Argen­ti­na la car­ne es más joven, más tier­na y las pie­zas más peque­ñas”. En Cruz Pam­pa tra­ba­jan, sobre todo, con car­ne fres­ca, la cual piden has­ta dos veces por sema­na. Per­mi­ten al clien­te ele­gir su cor­te pre­fe­ri­do, el cual pesan, y el pun­to al que lo quie­re. De esta for­ma lo hacen par­tí­ci­pe des­de el ini­cio del pro­ce­so. “Para cada cor­te tene­mos un pun­to reco­men­da­do (poco hecho, medio o más), y es algo que nos gus­ta expli­car para que el sabor esté pre­sen­te”, mati­za Sale.

El equi­po de sala tam­bién se encar­ga de ase­so­rar en torno al mari­da­je. Cuen­tan con vinos argen­ti­nos de renom­bre como los de Bode­ga Cate­na Zapa­ta, ade­más de otras varie­da­des como el mal­bec, el caber­net franc —menos cono­ci­do aquí, pero capaz de ofre­cer una viven­cia com­ple­ta­men­te nue­va— o el bonar­da. La car­ta se com­ple­ta con vinos espa­ño­les con deno­mi­na­ción de ori­gen Ribe­ra del Due­ro o Rio­ja. Bode­gas de selec­ción que suman cali­dad y auten­ti­ci­dad a la expe­rien­cia, como el vino 100 % gar­na­cha, que es el que mejor mari­da con las car­nes y del que salen pocas bote­llas al año.

Parri­lla a la vis­ta

Si algo lla­ma la aten­ción de Cruz Pam­pa es que pre­sen­ta su parri­lla abier­ta y acris­ta­la­da, lo que hace que los comen­sa­les dis­fru­ten del espec­tácu­lo de las bra­sas en acción sin que el olor a ahu­ma­do les impreg­ne la ropa. De hecho, son muchos los que se levan­tan a gra­bar a tra­vés del cris­tal. La car­ne, por su par­te, lle­ga direc­ta de la cáma­ra de frío que hay a la entra­da del local, que deja ver las pie­zas dis­po­ni­bles en el día.

La coci­na se com­ple­ta con un horno de barro des­ti­na­do a pre­pa­rar las bra­sas y algu­nos pla­tos de la car­ta. Tam­bién la leña de naran­jo y de oli­vo se guar­dan en la sala, jun­to a las mesas, para que los clien­tes vean dón­de empie­za todo. El con­jun­to con­for­ma un espa­cio úni­co, con luces tenues que dan pro­ta­go­nis­mo al naran­ja de las lla­mas.