El res­tau­ran­te afron­ta el futu­ro bajo la direc­ción de Gema Roig, la coci­na de Alber­to Lozano y la sumi­lle­ría de Ser­gio Pera­les.

 

Naci­do en 2006 en el barrio de Ruza­fa, el res­tau­ran­te Entre­vins ha ido cons­tru­yen­do su iden­ti­dad a lo lar­go de dos déca­das. Ya en sus pri­me­ros años, se con­vir­tió en meca de pere­gri­na­je para quie­nes bus­ca­ban una coci­na de tem­po­ra­da, tra­ba­ja­da con téc­ni­ca, sen­si­bi­li­dad y cui­da­do del pro­duc­to, así como una bode­ga excel­sa. En 2016, Entre­vins dio el sal­to a la Calle de la Paz, ocu­pan­do tres plan­tas de un edi­fi­cio moder­nis­ta, que le situa­ba en pleno cora­zón de Valèn­cia. Allí, la sala ganó en ampli­tud y ele­gan­cia, suma­da a su hos­pi­ta­li­dad carac­te­rís­ti­ca. Al fren­te del pro­yec­to con­ti­núa Gema Roig, acom­pa­ña­da des­de hace años por Alber­to Lozano en coci­na y Ser­gio Pera­les a car­go de la sala y la sumi­lle­ría, jun­to a un equi­po que, con el paso del tiem­po, ha ter­mi­na­do con­vir­tién­do­se en fami­lia.

“Cum­plir vein­te años en hos­te­le­ría tie­ne algo de vér­ti­go, pero tam­bién mucho de orgu­llo por todo lo cons­trui­do en este tiem­po. De repen­te, miras atrás y te das cuen­ta de cuan­tí­si­ma gen­te ha pasa­do y ha cre­ci­do jun­to al res­tau­ran­te”, seña­la Gema. Y es que, coin­ci­dien­do con este ani­ver­sa­rio, tam­bién se cele­bra el déci­mo año de Bir­li­bir­lo­que, el con­cep­to más infor­mal del gru­po, situa­do en la plan­ta baja del edi­fi­cio. Un espa­cio que nació para tras­la­dar par­te del uni­ver­so Entre­vins a un for­ma­to más coti­diano y des­en­fa­da­do, man­te­nien­do intac­ta la impor­tan­cia del pro­duc­to, la coci­na y el vino.

Mer­ca­do, cucha­ra y téc­ni­ca

Nos encon­tra­mos ante una coci­na liga­da al mer­ca­do y la tem­po­ra­li­dad, don­de se prac­ti­ca una téc­ni­ca clá­si­ca tra­ba­ja­da, que se adap­ta a lo con­tem­po­rá­neo. Hay fon­dos coci­na­dos duran­te horas, esca­be­ches, ado­bos, sala­zo­nes, así como pla­tos de cucha­ra, que ocu­pan un lugar cen­tral, tan­to en la car­ta como en los menús y los pla­tos del día, espe­cial­men­te en los meses más fríos. Al fren­te de los fogo­nes se encuen­tra Alber­to Lozano, una de las pie­zas fun­da­men­ta­les del pro­yec­to des­de hace diez años. Naci­do en Casas Bajas (Rin­cón de Ade­muz), pro­vie­ne de una fami­lia vin­cu­la­da a la agri­cul­tu­ra, la gana­de­ría y la car­ni­ce­ría, un ori­gen que mar­ca su mane­ra de enten­der el pro­duc­to y el res­pe­to con el que se acer­ca a cada ingre­dien­te.

“Tra­ta­mos al pro­vee­dor como una par­te más del engra­na­je”, expli­ca: “Nos impor­ta saber de dón­de vie­ne cada ver­du­ra, pes­ca­do o car­ne; cono­cer a quién está detrás de la mate­ria pri­ma y tra­ba­jar­la bien para su máxi­mo apro­ve­cha­mien­to”. Tam­bién por ello, la coci­na evo­lu­cio­na al rit­mo de la tem­po­ra­da, con res­pe­to por los cul­ti­vos y la natu­ra­le­za. Las setas en oto­ño, la tru­fa en invierno, o la cas­que­ría, los tubércu­los y los pri­me­ros vege­ta­les de pri­ma­ve­ra mar­can el pul­so de una pro­pues­ta que bus­ca el equi­li­brio antes que el arti­fi­cio. Entre las ela­bo­ra­cio­nes más reco­no­ci­bles de la casa, pla­tos como las coco­chas de mer­lu­za al pil pil, o las molle­jas de ter­ne­ra gla­sea­das en Opor­to con tof­fee de coli­flor. Todo ello des­de una coci­na con­ce­bi­da para con­vi­vir con el vino en per­fec­ta armo­nía.

“En algu­nos res­tau­ran­tes, el vino sim­ple­men­te acom­pa­ña; aquí, muchas veces, es el gran pro­ta­go­nis­ta”, afir­ma Gema Roig. A lo que Alber­to aña­de: “Inten­ta­mos hacer una coci­na hones­ta, que no sea muy de con­tras­te para que pue­da haber una armo­nía entre la comi­da, la bebi­da y la pro­pia expe­rien­cia del comen­sal, que debe sen­tir­se en casa”. Esta línea de tra­ba­jo ha lle­va­do a Entre­vins a for­mar par­te de guías como Miche­lin y Rep­sol, con­so­li­dán­do­se como uno de los nom­bres de refe­ren­cia de la gas­tro­no­mía valen­cia­na. Pero sobre todo, ha con­se­gui­do la fide­li­dad de mul­ti­tud de clien­te a lo lar­go de los años.

Una de las mejo­res bode­gas de Valèn­cia

Con más de 1.000 refe­ren­cias ate­so­ra­das a lo lar­go de dos déca­das, Entre­vins cuen­ta con una de las mejo­res bode­gas de los res­tau­ran­tes valen­cia­nos. Su selec­ción es fru­to de las cons­tan­tes visi­tas a bode­gue­ros, así como la rela­ción direc­ta con peque­ños ela­bo­ra­do­res, siem­pre par­tien­do de la curio­si­dad y el inte­rés por quie­nes prac­ti­can la viti­cul­tu­ra. Bajo la direc­ción de Ser­gio Pera­les, jefe de sala y sumi­ller, se ha pres­ta­do espe­cial aten­ción a vinos del arco medi­te­rrá­neo y a pro­duc­to­res que tra­ba­jan en pro­yec­tos más per­so­na­les y ale­ja­dos de los gran­des cir­cui­tos comer­cia­les. “Una bode­ga así no se cons­tru­ye de un día para otro. Son vein­te años pro­ban­do, via­jan­do, visi­tan­do. Y, sobre todo, pen­san­do cons­tan­te­men­te en qué vino pue­de emo­cio­nar a los clien­tes”, seña­la.

Otro de los ras­gos dife­ren­cia­les de la casa es su colec­ción de cham­pag­nes, con más de cien refe­ren­cias selec­cio­na­das cada año, así como una sin­gu­lar colec­ción de vinos his­tó­ri­cos, incor­po­ra­da en 2022 y de la cual man­tie­nen un cen­te­nar de bote­llas clá­si­cas per­fec­ta­men­te con­ser­va­das, sobre todo de las déca­das de los 50 y 60. “Hay vinos que lle­van más de medio siglo espe­ran­do a ser con­su­mi­dos. Com­par­tir ese momen­to con el clien­te se con­vier­te en algo úni­co”, afir­ma el sumi­ller. Ade­más, cabe men­cio­nar el espa­cio, pues la bode­ga se encuen­tra en la plan­ta del sótano, den­tro de un anti­guo refu­gio de la Gue­rra Civil, con­ver­ti­do hoy en uno de los luga­res más sin­gu­la­res del res­tau­ran­te.

La sala man­tie­ne intac­ta la impor­tan­cia de los códi­gos clá­si­cos de hos­pi­ta­li­dad: anti­ci­par­se, obser­var y acom­pa­ñar al clien­te con natu­ra­li­dad, sin hacer­le sen­tir encor­se­ta­do. A ello se suma que Entre­vins dis­po­ne de un amplio come­dor prin­ci­pal y varios espa­cios pri­va­dos, que per­mi­ten des­de comi­das ínti­mas has­ta encuen­tros gru­pa­les, siem­pre den­tro de una atmós­fe­ra sere­na. “A pesar de ser un espa­cio gran­de, aquí se res­pi­ra tran­qui­li­dad. La luz, la dis­tan­cia entre mesas o el rit­mo de la sala for­man par­te de la expe­rien­cia”, pre­ci­san.

Vein­te años de tra­yec­to­ria

Entre­vins se inclu­ye en esa gene­ra­ción de res­tau­ran­tes que han acom­pa­ña­do la evo­lu­ción gas­tro­nó­mi­ca de Valèn­cia duran­te las últi­mas dos déca­das. Un emble­ma de la hos­te­le­ría local, que ha vis­to evo­lu­cio­nar la ciu­dad y su esce­na gas­tro­nó­mi­ca, cada vez más amplia, cam­bian­te y com­pe­ti­ti­va, don­de hacer­se un hue­co —y sos­te­ner­lo en el tiem­po— no es tarea fácil. Haber per­du­ra­do es méri­to de la soli­dez del equi­po y la ilu­sión con la que afron­tan esta nue­va eta­pa, mar­ca­da por la reno­va­ción de su rela­to y las ganas de seguir cre­cien­do. “Lo que nos per­mi­te seguir ade­lan­te es saber que todos empu­ja­mos en una mis­ma direc­ción. Hay ser­vi­cios muy difí­ci­les, en los que pien­sas que todo se des­mo­ro­na, pero cuan­do ter­mi­na­mos y veo que el equi­po ha res­pon­di­do, entien­do real­men­te lo que hemos cons­trui­do jun­tos”, afir­ma Gema Roig, actual pro­pie­ta­ria y líder del res­tau­ran­te.

Aho­ra, vein­te años des­pués de su aper­tu­ra, Entre­vins cele­bra esta tra­yec­to­ria con un encuen­tro jun­to a pren­sa, clien­tes y ami­gos de la casa. Duran­te el even­to, cele­bra­do el pasa­do jue­ves, los asis­ten­tes con­me­mo­ra­ron los 20 pila­res de su iden­ti­dad, a tra­vés de un libro reco­pi­la­to­rio y una pie­za audio­vi­sual, don­de el pro­pio equi­po repa­sa la evo­lu­ción del res­tau­ran­te.