BEGOÑA RODRIGO: «Ha sido el mejor verano de la historia de La Salita»

Pasión y valentía podrían ser dos palabras para definir a la chef valenciana Begoña Rodrigo. Dos valores que quedan plasmados al ver cómo decidió cerrar el local de La Salita en Algirós, un restaurante con Estrella Michelin, dos soles Repsol y que recibió el galardón de «restaurante del año» en la última edición del Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana, presentado el pasado mes de enero en Ruzafa Studio, ubicado justo al lado de su nuevo restaurante.

Tras quince años de progresión y de éxitos en Algirós, Begoña Rodrigo decidió reinventarse y mudarse al corazón de Ruzafa, concretamente, al palacete del Huerto. Una reapertura que tuvo lugar el pasado 1 de julio y que llegó, por tanto, en plena pandemia por el Covid-19, inmersa en una desescalada llena de dudas, con todo tipo de medidas de restricción a la hostelería, y, por si fuera poco, en un verano con nula presencia de turistas extranjeros, que conformaban gran parte de su clientela.

La chef y propietaria de La Salita, Begoña Rodrigo.

No obstante, ahora, algo más de dos meses después, Begoña Rodrigo muestra su satisfacción con la marcha de su «nueva criatura» aunque esta haya supuesto dejar de lado, al menos de momento, su más reciente concepto creativo, l’Hort al Nu, que, como ella aclara, se queda «en barbecho» durante unos meses. Rodrigo, con la claridad y la sinceridad que la caracterizan, critica «la demonización» del sector y pide unidad y compromiso porque «lo peor está por llegar».

Se ha filtrado que ha decidido cerrar l’Hort al Nu, su nuevo restaurante ubicado en el palacete del Huerto, en la calle Pedro III el Grande de Valencia y que comparte, desde el 1 de julio, con La Salita. ¿Por qué ha tomado esta decisión?

Quiero dejar muy claro que no es un proyecto o restaurante que haya decidido cerrar de forma definitiva, sino que lo dejo, digamos, “en barbecho”, hasta, al menos, la primavera que viene. Es un restaurante que era completamente al aire libre, por lo que ya teníamos previsto cerrarlo cuando bajaran las temperaturas.

La Salita, de Begoña Rodrigo, fue galardonada como «restaurante del año», en la última edición del Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana.

«Los clientes de La Salita son los que me han dado de comer toda la vida, y por eso he decidido darles prioridad y atenderlos con más calidad y tranquilidad.»

Begoña Rodrigo. Chef y propietaria de La Salita.

Lo que ha ocurrido es que hemos adelantado este cierre estacional porque en La Salita tenemos mucha demanda y muchos de nuestros clientes nos piden comer o cenar en la terraza, por tanto, nos quedábamos sin suficiente espacio para los dos restaurantes. No me sentía con estómago para decirles que «no» a mis clientes de La Salita, que son los que me han dado de comer toda la vida, y por eso he decidido darles prioridad y atenderlos con más calidad y tranquilidad.

Parte de la espectacular terraza de La Salita en pleno barrio de Ruzafa de Valencia.

¿Cuánto espacio ha ganado para La Salita?

He ganado un total de ocho mesas, y puedo atender a unos 50 comensales, además de contar con más espacio en la terraza y la tranquilidad de no convivir con otro restaurante. Podemos ofrecer, con calma, aperitivos o cócteles en la terraza, luego los comensales que lo deseen pueden ir arriba a comer o a cenar y finalizar de nuevo abajo tomando algo en la terraza. Contamos con un nuevo menú de lunes a jueves, por 67 euros, que pensamos que funcionará muy bien.

Por otra parte, quiero poner en valor que el 1 de julio, en plena desescalada, abrimos el nuevo restaurante, con 24 trabajadores, el cual ha funcionado tan bien que desde entonces incrementamos la plantilla hasta 34 trabajadores. Me parece muy mal que se destaque que ahora cierra y no la evolución tan positiva que tuvo desde su inicio. Una nueva apuesta que, además, iba acompañada de la nueva reubicación de La Salita.

¿Cómo han sido estos primeros meses de La Salita en el edificio del Huerto?

Este ha sido el mejor verano de la historia de La Salita y sin clientes extranjeros. Hemos tenido más facturación que nunca. Lo más fascinante es que ha sido así ofreciendo nueve servicios en lugar de diez, y, sobre todo, sin cliente extranjero. La gente local, de aquí ha venido a visitarnos, el turista nacional ha venido también mucho a visitarnos. Es algo muy emocionante y deberíamos poner en valor eso. Estamos en una situación complicada, pero la gente quiere apoyarnos, por eso también me revienta que desde ciertos ámbitos se ataque tanto al sector de la hostelería.

«Estamos en una situación complicada, pero la gente quiere apoyarnos, por eso me revienta que desde ciertos ámbitos se ataque tanto al sector de la hostelería.»

¿Cuál solía ser su porcentaje medio de cliente extranjero en verano?

Pues solía estar en torno al 50%, ahora tal vez habremos tenido diez mesas en todo el verano de personas extranjeras, que no es casi nada. Estamos, en general, muy contentos. Ha sido un éxito total desde la reapertura y estamos muy agradecidos a todo el mundo. La gente que ha venido se ha mostrado muy positiva y contenta con la nueva ubicación, con la forma en que hemos restaurado este palacete histórico de Ruzafa y su terraza.

El palacete del Huerto, en la calle Pedro III el Grande de Valencia, en el que se ubica La Salita de Begoña Rodrigo.

No es para menos porque, seguramente, La Salita será uno de los únicos restaurantes gastronómicos de España que arrancó una nueva apuesta tras el confinamiento…

Es probable, sí, es algo que ya teníamos pensado hacer y decidimos llevarlo adelante sí o sí. Ha tenido una aceptación brutal y puedo decir que contamos con la terraza más bonita de Valencia. Por si fuera poco, estamos dentro de un edificio emblemático en la calle Pedro III el Grande y al estar dentro te sientes como en un oasis, alejada del mundo y de todo lo que está pasando…

Esta sensación de relax o de aislamiento, que antes de la pandemia podría entenderse como alejarse del tráfico, de los ruidos… ahora va mucho más allá, ¿verdad?

Por supuesto, mucha gente cuando viene parece que vive como un efecto burbuja. Parece que está muy lejos de todo esto que nos está afectando. Eso no supone que se dejen de tomar todas las medidas de higiene y seguridad, pero sí que se siente en un ambiente de más relajación o tranquilidad, de sentirse casi como en casa.

«Mucha gente cuando viene parece que vive como un efecto burbuja. Parece que está muy lejos de todo esto que nos está afectando.»

Aquí pueden comer en una gran zona al aire libre, sin tener otras mesas o comensales cerca. Hay mucho espacio y se disfruta mejor que en un espacio cerrado o incluso a pie de calle. Yo sentí lo mismo hace unos días que comí en la terraza, parece que estés en otro lugar, alejado del centro una gran ciudad como Valencia. Da la sensación de estar en la terraza de una isla como Formentera.

La coctelería en la terraza de La Salita.

¿Cómo están funcionando el resto de sus restaurantes desde la desescalada?

El de Bonaire, “Nómada”, quedó paralizado. El centro comercial está muy tocado y no sabemos qué pasará.

«Farcit ha funcionado muy bien todo el verano. En el barrio están muy felices también de que nos hayamos quedado. Estamos muy contentos e ilusionados con este proyecto».

Por otra parte, «Farcit» (ubicado en el local que ocupó La Salita durante 15 años) ha funcionado muy bien todo el verano. Es un concepto más divertido o distendido y la gente lo ha acogido muy bien. Al cerrar La Salita la idea principal era dejar el local, pero tras la pandemia volvimos allí y dijimos que no se merecía algo así. Usamos ese nuevo concepto y en el barrio están muy felices también de que nos hayamos quedado. En barrios periféricos como ese (Algirós) es difícil que proyectos así salgan adelante y sirven para revitalizarlos. Volvimos a abrir y estamos todos muy contentos e ilusionado con este proyecto.

¿Qué opina de las medidas que se han establecido desde las instituciones a la hostelería desde la desescalada?

La criminalización de la hostelería no tiene ningún tipo de sentido. Primero, cuando me pasaron las medidas higiénico-sanitarias que tenía que cumplir me dio la risa. Pensé, no sé a qué tipo de negocio de hostelería irán dirigidas porque nosotros las tenemos todas establecidas e incluso mayores, desde hace años.

«La criminalización de la hostelería no tiene ningún tipo de sentido… las medidas son, en general, una barbaridad y de una incoherencia total, muchas de ellas parecen tomadas a salto de mata».

Por otra parte, vas a un centro comercial o gran superficie y está la gente ahí como sardinas en lata y no pasa nada. Pero nosotros parecemos el demonio. No sé en qué momento se estableció ese afán de cargarse la gastronomía. Hay medidas lógicas, como lavarse las manos, no poner mesas de más de diez personas… que pueden tener lógica, pero otras no, como la de cerrar a la 1 de la mañana. A mi me da mucha pena cada noche tener que echar a la gente, ¿qué pasa que el virus a partir de la una está más activo? Veo lógico que estas medidas se impongan para gente joven o en espacios de ocio que tal vez se pueden descontrolar más, pero en un restaurante no les veo sentido alguno. Son, en general, una barbaridad y de una incoherencia total, muchas de ellas parecen tomadas a salto de mata, hoy es esto y mañana lo contrario. Pero, mientras tanto, te revientan también a inspecciones. Esto parece una estocada que va a dejar al sector tocado y hundido.

Uno de los platos del restaurante La Salita.

¿Qué mensaje le daría a los trabajadores de la hostelería?

Que se carguen de paciencia. La gente está muy concienciada. Mi equipo, por ejemplo, está súper involucrado con todo lo que está pasando y están muy concienciados con la situación. Luchan para salir adelante y remamos todos a tope.

«Creo que lo peor para el sector no ha llegado todavía. Tenemos que ser muy fuertes y apoyarnos mucho».

No obstante, creo que lo peor para el sector no ha llegado todavía. Vendrá cuando acaben los ERTE, ahora que pase la temporada de verano y de terrazas… Tenemos que ser muy fuertes y apoyarnos mucho. Intentar, sobre todo, ser conscientes de que hay gente que lo va a pasar muy mal, los bares pequeños, las barras, no tienen aforo y necesitan dar de comer a 200 personas al día y es imposible. Habrá que tener mucha paciencia.

¿La unidad será clave?

Sí, hay que pelear juntos, lo que más pena me da es ver que hay gente que parece que se alegra de que a la hostelería le vaya mal. ¿Cómo nos podemos alegrar de la desgracia de nadie? En cualquier momento te puede tocar a ti.

Los trabajadores también han de ser conscientes de que trabajan en una empresa, y de que ahora su responsabilidad con ella no acaba cuando salen de su puesto de trabajo. Esta depende de la responsabilidad de cada uno, al acabar también, porque se pueden infectar en cualquier sitio y si eso pasa la empresa tiene que cerrar.

Un detalle del interior del restaurante La Salita.

¿Qué le diría a los clientes?

Les digo que la hostelería los necesita. Somos conscientes de lo que está pasando, somos muy responsables y contamos con sitios muy seguros. Un restaurante no somos solo los restauradores, hay trabajadores, proveedores, el fotógrafo que viene a hacerte una sesión… hay mucha gente detrás, a veces parece que somos los ricos de turno, pero somos al final empresas que meneamos muchos sectores y necesitamos de la confianza de ellos para que vengan a los locales y no dejen de visitarlos. Les diría que sigan con sus rutinas, yendo a la barra, a tomar ese café en el bar de la esquina… siempre con precaución, pero actuando como lo solían hacer.

«A los políticos les diría que se pongan a trabajar. Me encantaría que se pasaran una semana en un restaurante, que vean cómo funciona, que conozcan lo que hacemos.»

¿Y a los políticos?

A los políticos les diría que se pongan a trabajar. Me encantaría que se pasaran una semana en un restaurante, que vean cómo funciona, que conozcan lo que hacemos. Que vieran y entiendan lo necesario para sacar un negocio adelante. Uno de los grandes atractivos de este país es gracias a la restauración. Contamos con una hostelería fascinante que puede competir con la de cualquier otra parte. En Valencia habíamos llegado a un nivel de calidad del turismo alto y no pueden dejar que todo eso se vaya al garete. Les diría también que piensen bien antes de hablar y de decir tantas tonterías respecto a la hostelería.

Por último. ¿Qué ha aprendido Begoña Rodrigo de esta pandemia?

A vivir. A diferenciar lo importante de lo que no lo es tanto. Antes dedicaba mucho tiempo a gente que no me importa nada y a hacer cosas que no me llevaban a ninguna parte. Ahora trato de ser más consecuente, estar con la gente que quiero y hacer las cosas que me llenan de verdad.

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