Los pres­ti­gio­sos chefs Ferrán Adriá, Mar­tín Bera­sa­te­gui, Ángel León, Susi Díaz, Joan Roca y Ando­ni Luis Adu­riz se han uni­do para rei­vin­di­car el papel del turis­mo gas­tro­nó­mi­co en los ámbi­tos nacio­nal e inter­na­cio­nal y pedir voz ante las admi­nis­tra­cio­nes públi­cas para poder defen­der al sec­tor hos­te­le­ro a tra­vés de la for­ma­ción y la pro­mo­ción.

Así lo han mani­fes­ta­do en un encuen­tro vir­tual orga­ni­za­da por Hos­te­le­ria de Espa­ña, la orga­ni­za­ción empre­sa­rial que repre­sen­ta al sec­tor, y las 50 aso­cia­cio­nes pro­vin­cia­les a las que agru­pa, en la que tam­bién ha par­ti­ci­pa­do el pre­si­den­te de la CEOE, Anto­nio Gara­men­di.

“Nos hemos deja­do la piel en este sec­tor y las ins­ti­tu­cio­nes han de situar la gas­tro­no­mía en el mapa inter­na­cio­nal. Quie­nes tra­ba­ja­mos en hos­te­le­ría con­ti­nua­mos tenien­do la ilu­sión del prin­ci­pian­te y segui­mos sien­do cons­cien­tes de la impor­tan­cia del esfuer­zo dia­rio para lle­var­nos a estar entre los líde­res mun­dia­les del turis­mo gas­tro­nó­mi­co”, ha seña­la­do Mar­tín Bera­sa­te­gui.

La chef Susi Díaz ha pues­to en valor el papel de los tra­ba­ja­do­res que no for­man par­te de la cara visi­ble del sec­tor, como “el per­so­nal de la sala y toda una cade­na de valor de pro­duc­to­res, agri­cul­to­res, etc. que tra­ba­jan dura­men­te para sacar ade­lan­te la hos­te­le­ría espa­ño­la. Me sien­to muy orgu­llo­sa de la gas­tro­no­mía espa­ño­la y me preo­cu­pa mucho cómo vamos a vol­ver y en qué con­di­cio­nes. Aho­ra mis­mo está en jue­go la vida de muchas per­so­nas”. En este sen­ti­do, ha recor­da­do la peti­ción uná­ni­me del sec­tor para que el Gobierno otor­gue mayor cla­ri­dad y trans­pa­ren­cia a la pla­ni­fi­ca­ción de la reaper­tu­ra de los esta­ble­ci­mien­tos.

Uno de los pun­tos que más han que­ri­do rei­vin­di­car los ros­tros cono­ci­dos de la gas­tro­no­mía espa­ño­la es la inver­sión en for­ma­ción. “Tene­mos la nece­si­dad de bus­car la cola­bo­ra­ción del Gobierno en varios fren­tes, uno de ellos, fun­da­men­tal, en edu­ca­ción. Exis­ten varias uni­ver­si­da­des espa­ño­las que han apos­ta­do por la inclu­sión de las cien­cias culi­na­rias en su ofer­ta for­ma­ti­va, lo que demues­tra que hemos logra­do avan­ces, pero aún fal­ta mucho por reco­rrer. Por ello, es nece­sa­rio defi­nir un plan de for­ma­ción que inclu­ya la for­ma­ción pro­fe­sio­nal dual, entre otros aspec­tos”, ha afir­ma­do Joan Roca, quien tam­bién ha que­ri­do poner en valor el papel del per­so­nal de sala.

El chef Ángel León ha que­ri­do hablar de su expe­rien­cia per­so­nal para rei­vin­di­car “la nece­si­dad de un turis­mo que ali­men­ta nues­tros pue­blos y nues­tra gen­te, gra­cias al cual los turis­tas vie­nen a pasar un rato con noso­tros y eso tie­ne una reper­cu­sión enor­me”.
Por su par­te, Ando­ni Luis Adu­riz ha recor­da­do la auten­ti­ci­dad del esti­lo de vida espa­ñol, intrín­se­co al turis­mo gas­tro­nó­mi­co: “Hay dos aspec­tos que cons­ti­tu­yen la esen­cia de la cul­tu­ra espa­ño­la: la gas­tro­no­mía y las rela­cio­nes socia­les, algo carac­te­rís­ti­co y úni­co de nues­tro país”. Ando­ni ha hecho refe­ren­cia a los datos del infor­me ‘La gas­tro­no­mía en la eco­no­mía espa­ño­la. Impac­to eco­nó­mi­co de los sec­to­res aso­cia­dos’, ela­bo­ra­do por KPMG, que seña­lan que el 15% de los turis­tas que vie­nen a Espa­ña (unos 12 millo­nes de per­so­nas), lo hacen moti­va­dos por la gas­tro­no­mía, y que ese turis­ta gas­ta el 20% más que un turis­ta medio.

La hos­te­le­ría da tra­ba­jo a 1,7 millo­nes de per­so­nas y tie­ne un volu­men de ven­tas de 123.612 millo­nes de euros, con una apor­ta­ción del 6,2% al PIB de la eco­no­mía espa­ño­la

Ade­más de abo­gar por el papel de la gas­tro­no­mía como cen­tro del esti­lo de vida espa­ñol y motor del turis­mo, todos ellos han coin­ci­di­do en seña­lar la nece­si­dad de poten­ciar el pro­duc­to espa­ñol en el extran­je­ro y el talen­to nacio­nal fue­ra de nues­tras fron­te­ras. Así, Ferrán Adriá ha sub­ra­ya­do: “Sin duda algu­na, uno de los ele­men­tos más impor­tan­tes en la recu­pe­ra­ción del turis­mo de cali­dad será hacer una estra­te­gia don­de todos los acto­res –hos­te­le­ría, res­tau­ra­ción, hote­le­ría, dis­tri­bui­do­res, pro­duc­to­res, indus­tria ali­men­ta­ria, etc.- estén uni­dos para man­te­ner el esta­tus que la gas­tro­no­mía espa­ño­la tenía antes del Covid-19. Esto es lo que per­mi­ti­rá atraer gran par­te del turis­mo gas­tro­nó­mi­co del país”.

Para él, esta estra­te­gia “ha de tener en cuen­ta todos los acto­res, dejan­do de lado los egos”. El chef ha hecho refe­ren­cia a la evo­lu­ción que ha expe­ri­men­ta­do la hos­te­le­ría espa­ño­la des­de los años 90 “poco a poco, sin nin­gu­na estra­te­gia, solo con la estra­te­gia de la amis­tad” y ha insis­ti­do en que, para impul­sar esta evo­lu­ción, la gas­tro­no­mía nece­si­ta aho­ra de una estra­te­gia con­so­li­da­da que ade­más con­tem­ple la inver­sión en la for­ma­ción de los pro­fe­sio­na­les.

Asi­mis­mo, todos los chefs han coin­ci­di­do en agra­de­cer el apo­yo que Euro-Toques, como aso­cia­ción inter­na­cio­nal de coci­ne­ros, le está dan­do al sec­tor, y han sub­ra­ya­do el papel de la enti­dad en la dig­ni­fi­ca­ción de la pro­fe­sión de coci­ne­ro, la defen­sa del patri­mo­nio gas­tro­nó­mi­co euro­peo y la pro­tec­ción, infor­ma­ción y defen­sa del con­su­mi­dor.
El pre­si­den­te de la CEOE, Anto­nio Gara­men­di, ha des­ta­ca­do el peso de la hos­te­le­ría en la eco­no­mía nacio­nal: “No pode­mos olvi­dar la impor­tan­cia de la hos­te­le­ría den­tro de nues­tro teji­do pro­duc­ti­vo y más en estos momen­tos de cri­sis. La hos­te­le­ría ocu­pa a 1,7 millo­nes de per­so­nas y repre­sen­ta un 6,2% del PIB nacio­nal, un sec­tor fuer­te que está pasan­do momen­tos muy duros con esta cri­sis”.

Por su par­te, Hos­te­le­ría de Espa­ña, repre­sen­ta­da por su pre­si­den­te, José Luiz Yzuel, y los vice­pre­si­den­tes de la enti­dad ‑Mikel Uba­rre­che­na, pre­si­den­te de la Aso­cia­ción de Hos­te­le­ría de Gui­púz­coa; Pere Chias, pre­si­den­te de Gre­mi de Res­tau­ra­ciò de Bar­ce­lo­na; y Alfre­do Gar­cía Quin­ta­na, vice­pre­si­den­te de OTEA-Astu­­rias- han coin­ci­di­do en recor­dar las medi­das que el sec­tor soli­ci­ta al Eje­cu­ti­vo tomar “con carác­ter urgen­te” para poder sub­sis­tir.

Entre otras, han seña­la­do fijar la dis­tan­cia de segu­ri­dad como cri­te­rio para deter­mi­nar el afo­ro de los esta­ble­ci­mien­tos, en lugar del afo­ro; la crea­ción de una mesa nego­cia­do­ra para defi­nir la fle­xi­bi­li­za­ción de los ERTEs, el esta­ble­ci­mien­to de micro­cré­di­tos, en torno a 25.000 de rápi­da con­ce­sión, así como nue­vas líneas de finan­cia­ción adap­ta­das a las micropy­mes; la sus­pen­sión de los alqui­le­res o ren­tas de los arren­da­mien­tos de los loca­les de nego­cio por cau­sas de fuer­za mayor des­de la fecha de entra­da en vigor del Esta­do de Alar­ma; la pró­rro­ga en el pago de las hipo­te­cas; las exen­cio­nes fis­ca­les y de tasas muni­ci­pa­les por el perio­do de inac­ti­vi­dad ó el IVA súper redu­ci­do.

Al con­cluir el encuen­tro, el pre­si­den­te de Hos­te­le­ría de Espa­ña, José Luiz Yzuel, se ha com­pro­me­ti­do a con­cre­tar un plan estra­té­gi­co a desa­rro­llar a cor­to pla­zo jun­to con la alta gas­tro­no­mía, que sir­va de ele­men­to para dar voz a este seg­men­to de la hos­te­le­ría ante la Admi­nis­tra­ción.

El sector turístico en España

Espa­ña es el país con mayor peso de este sec­tor en su PIB, el cual supo­ne el 12,3% del PIB del país (según datos del INE) y da empleo a 2,7 millo­nes de per­so­nas (el 13,5% del empleo total de la eco­no­mía), cuyo 63% corres­pon­de a emplea­dos del sec­tor de la hos­te­le­ría. Espa­ña es el segun­do país en recep­ción de turis­tas, por detrás de Fran­cia, con 83,7 millo­nes de visi­tan­tes en 2019. Ade­más, es el segun­do país con mayo­res ingre­sos por turis­mo, por detrás de EE.UU. En el ámbi­to hos­te­le­ro, las últi­mas esti­ma­cio­nes del sec­tor apun­tan que las pér­di­das de fac­tu­ra­ción pue­den ascen­der has­ta 67.000 millo­nes de euros, con una pér­di­da de empleo de entre 900.000 y 1,1 millo­nes de pues­tos de tra­ba­jo, entre direc­tos e indi­rec­tos, según un estu­dio rea­li­za­do por la con­sul­to­ra Foqus y la Uni­ver­si­tat de Valèn­cia.

En Espa­ña, la hos­te­le­ría da tra­ba­jo a 1,7 millo­nes de per­so­nas y tie­ne un volu­men de ven­tas de 123.612 millo­nes de euros, con una apor­ta­ción del 6,2% al PIB de la eco­no­mía espa­ño­la.