Los que­sos Peña­blan­ca y Espa­dán o lo que es lo mis­mo, los que­sos que crea­ron hace 25 años Ángel Vale­riano y Mai­te Regi­dor, aca­ban de ser reco­no­ci­dos por el Minis­te­rio de Agri­cul­tu­ra, Pes­ca y Ali­men­ta­ción como que­sos de la Sie­rra de Espa­dán, y  por pri­me­ra vez, tras ser inclui­dos en el Mapa de Que­sos Arte­sa­nos Espa­ño­les, aca­ban de ser pues­tos en valor por sus crea­do­res en un mari­da­je úni­co en las Cer­ve­zas del Mer­ca­do by BWK. Así, el Mer­ca­do de Colón ha sido tes­ti­go de la his­to­ria de los que­sos espa­ño­les, jun­to a un gru­po de pri­vi­le­gia­dos que, ade­más, han mari­da­do con cer­ve­zas valen­cia­nas arte­sa­nas pre­sen­ta­das por Gui­ller­mo Lagar­de­ra de Zeta Beer y David Fra de Birra & Blues.

Y es que cuan­do se hable del que­so man­che­go, ya reco­no­ci­do en El Qui­jo­te, o del Idia­za­bal, tor­ta del Casar o Teti­lla, se ten­drá que hablar del que­so de Espa­dán, y todo gra­cias a Ángel Vale­riano que expli­có, ade­más que la fer­men­ta­ción lác­ti­ca de estos que­sos, hecha con leche cru­da de vaca y ove­ja de Alme­di­jar, le con­fie­re una man­te­co­si­dad que aho­ra será reco­no­ci­da como úni­ca.

Este fue el mari­da­je:

 Zeta Hell

La Zeta Hell es una cer­ve­za Lager arte­sa­nal, esti­lo Helles, con un con­te­ni­do alcohó­li­co de 5,5 % Alc. Es una cer­ve­za 100% natu­ral sin nin­gún tipo de adi­ti­vo o con­ser­van­te y no está ni fil­tra­da ni pas­teu­ri­za­da. Acom­pa­ña­da de Los Corra­les sua­ve, leche de ove­ja, con una madu­ra­ción cor­ta que pre­ten­de trans­mi­tir las cua­li­da­des de la leche y las cavas con suti­le­za, sien­do un que­so fácil de comer.

Doble Mal­ta Birra & Blues

Cer­ve­za de alta fer­men­ta­ción. Espu­ma de color blan­co con tonos mar­fil color ámbar. Su sabor es aro­má­ti­co y dul­ce al entrar gra­cias tan­to a las mal­tas como los lúpu­los y lue­go los azú­ca­res ele­gi­dos con­si­guien­do un equi­li­brio muy impor­tan­te para ocul­tar el gra­do alcohó­li­co que carac­te­ri­za este tipo de cer­ve­za de esti­lo pura­men­te bel­ga. Cer­ve­za sin glu­ten. Acom­pa­ña­da del que­so Tron­chón, un que­so de cabra de leche cru­da con cua­jo vege­tal que con­ser­va la man­te­co­si­dad de la gra­sa natu­ral de la leche y cuya cor­te­za apor­ta “la expre­sión de la tie­rra” a tra­vés de los mohos natu­ra­les.

Zeta Tig­ger

Cer­ve­za arte­sa­nal valen­cia­na de tri­go al más clá­si­co esti­lo de las Weiss­bier báva­ras. Cer­ve­za refres­can­te, con cuer­po y con el  per­fil de las leva­du­ras ale­ma­nas: plá­tano, cla­vo y espe­cias. Trig­ger se ela­bo­ra arte­sa­nal­men­te con una gran pro­por­ción de tri­go: un 70%. A la que acom­pa­ñan mal­tas Pil­sen y Munich, para dar­le su tono carac­te­rís­ti­co. La cepa de leva­du­ra pro­vie­ne del ban­co de la afa­ma­da Uni­ver­si­dad cer­ve­ce­ra de Weihens­tephan. En boca Tig­ger es muy sedo­sa, de car­bo­na­ta­ción abun­dan­te y espu­ma chis­pean­te. Su mode­ra­da gra­dua­ción la hacen ideal para el calor e invi­ta a escan­ciar­se en vasos de tama­ño gene­ro­so. Acom­pa­ña­da de Extra­mu­ros, leche cru­da de ove­ja, pas­ta pren­sa­da, fer­men­ta­ción enzi­má­ti­ca aña­dien­do cua­jo a la leche, la cor­te­za de color oscu­ro debi­do a su tra­ta­mien­to con acei­te de oli­va vir­gen, madu­ra­do en cava natu­ral.

Zen­dra

El sabor espe­cial de esta rece­ta de Zeta Beer entron­ca con los popu­la­res esti­los ahu­ma­dos de ori­gen ale­mán (Rauch­bier). En Cen­tro­euro­pa exis­te la tra­di­ción de hace más de un siglo de crear cer­ve­zas esta­cio­na­les y de espe­cia­les carac­te­rís­ti­cas, son las lla­ma­das cer­ve­zas de invierno.  Se tra­ta de una cer­ve­za sofis­ti­ca­da, una “Rye Bock Rauch­bier” real­men­te inno­va­do­ra que sua­vi­za el carác­ter ahu­ma­do de las cer­ve­zas ger­ma­nas y sube un pel­da­ño entre el lige­ro pican­te del cen­teno y una inha­bi­tual gra­dua­ción alcohó­li­ca. Una cer­ve­za inver­nal, muy equi­li­bra­da y fácil de beber, de un bri­llan­te color cobri­zo y con la cris­ta­li­ni­dad y ausen­cia de tur­bi­dez que carac­te­ri­zan a las cer­ve­zas de Zeta Beer. Cen­teno, humo y un poco de Valen­cia en cada bote­lla. Acom­pa­ña­da de Espa­dán, leche cru­da de cabra, pas­ta blan­ca y fres­ca, fer­men­ta­ción lác­ti­ca, madu­ran duran­te cua­ren­ta días en una cava natu­ral con mucho peni­ci­lium que le apor­ta mucho sabor de la tie­rra. Mejor que­so de la comu­ni­dad valen­cia­na el año pasa­do.

Black Bell

Una cer­ve­za que sigue la línea de cer­ve­zas inver­na­les, los VLC Con­cepts, ini­cia­da con Zen­dra. Una revi­sión de la clá­si­ca Bal­tic Por­ter que, como nove­dad, incor­po­ra café,  gra­cias a la par­ti­ci­pa­ción de Blue­bell Cof­fee Roas­ters, pri­mer micro­tos­ta­dor de café valen­ciano que apor­ta un café de   arte­sano de pri­me­ra cali­dad. Una cer­ve­za que, como en la tra­di­ción de las Por­ter con­ti­nen­ta­les, vira en color a un marrón pro­fun­do, se fer­men­ta con leva­du­ra Lager y ele­va su gra­dua­ción alcohó­li­ca. Cer­ve­za lim­pia, con un pode­ro­so aro­ma a café, pasas, cara­me­lo y torre­fac­tos. Con café de espe­cia­li­dad ará­bi­ca aña­di­do en frío (cold brew). Acom­pa­ña­do de Peña Blan­ca, que se ela­bo­ra exclu­si­va­men­te con leche de ove­ja gui­rra, otor­gán­do­le un sabor inten­so y pecu­liar, carac­te­rís­ti­co de esta raza de ove­jas.

My name was Boris

Cer­ve­za arte­sa­nal valen­cia­na, que con­ti­nua la serie de cer­ve­zas añe­ja­das limi­ta­das, en este caso enve­je­ci­da 6 meses en barri­cas de vino tin­to y con 3 meses más de madu­ra­ción en bote­lla. Una cer­ve­za cobri­za, de baja car­bo­na­ta­ción, idea­da para dis­fru­tar des­pa­cio en la copa. Ins­pi­ra­da en la tra­di­ción de las Bock ale­ma­nas, con su carac­te­rís­ti­ca baja fer­men­ta­ción y rique­za en mati­ces mal­to­sos y aca­ra­me­la­dos. En boca vira a una armo­nía sal­pi­ca­da de tonos a made­ra, a la micro­oxi­ge­na­ción y a la trans­fe­ren­cia de sabo­res que apor­ta el vino de uva bobal que con­tu­vo la barri­ca. Una cer­ve­za para beber con delei­ta­ción, con tin­tes de licor y una gra­dua­ción que se para en los 9% ABV. Un tri­bu­to al tenis­ta ale­mán más gran­de de todos los tiem­pos que, como toda la serie, habi­ta en la línea entre pasa­do y pre­sen­te. Acom­pa­ña­do de Jarra, un que­so  de doble madu­ra­ción para untar ela­bo­ra­do con que­sos de ove­ja y cabra que se tro­cean y fer­men­tan en el inte­rior de una jarra. Es una cre­ma muy fuer­te, que deja un regus­to agra­da­ble pese a su inten­si­dad.