Los quesos Peñablanca y Espadán o lo que es lo mismo, los quesos que crearon hace 25 años Ángel Valeriano y Maite Regidor, acaban de ser reconocidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como quesos de la Sierra de Espadán, y por primera vez, tras ser incluidos en el Mapa de Quesos Artesanos Españoles, acaban de ser puestos en valor por sus creadores en un maridaje único en las Cervezas del Mercado by BWK. Así, el Mercado de Colón ha sido testigo de la historia de los quesos españoles, junto a un grupo de privilegiados que, además, han maridado con cervezas valencianas artesanas presentadas por Guillermo Lagardera de Zeta Beer y David Fra de Birra & Blues.
Y es que cuando se hable del queso manchego, ya reconocido en El Quijote, o del Idiazabal, torta del Casar o Tetilla, se tendrá que hablar del queso de Espadán, y todo gracias a Ángel Valeriano que explicó, además que la fermentación láctica de estos quesos, hecha con leche cruda de vaca y oveja de Almedijar, le confiere una mantecosidad que ahora será reconocida como única.
Este fue el maridaje:
Zeta Hell
La Zeta Hell es una cerveza Lager artesanal, estilo Helles, con un contenido alcohólico de 5,5 % Alc. Es una cerveza 100% natural sin ningún tipo de aditivo o conservante y no está ni filtrada ni pasteurizada. Acompañada de Los Corrales suave, leche de oveja, con una maduración corta que pretende transmitir las cualidades de la leche y las cavas con sutileza, siendo un queso fácil de comer.
Doble Malta Birra & Blues
Cerveza de alta fermentación. Espuma de color blanco con tonos marfil color ámbar. Su sabor es aromático y dulce al entrar gracias tanto a las maltas como los lúpulos y luego los azúcares elegidos consiguiendo un equilibrio muy importante para ocultar el grado alcohólico que caracteriza este tipo de cerveza de estilo puramente belga. Cerveza sin gluten. Acompañada del queso Tronchón, un queso de cabra de leche cruda con cuajo vegetal que conserva la mantecosidad de la grasa natural de la leche y cuya corteza aporta «la expresión de la tierra» a través de los mohos naturales.
Zeta Tigger
Cerveza artesanal valenciana de trigo al más clásico estilo de las Weissbier bávaras. Cerveza refrescante, con cuerpo y con el perfil de las levaduras alemanas: plátano, clavo y especias. Trigger se elabora artesanalmente con una gran proporción de trigo: un 70%. A la que acompañan maltas Pilsen y Munich, para darle su tono característico. La cepa de levadura proviene del banco de la afamada Universidad cervecera de Weihenstephan. En boca Tigger es muy sedosa, de carbonatación abundante y espuma chispeante. Su moderada graduación la hacen ideal para el calor e invita a escanciarse en vasos de tamaño generoso. Acompañada de Extramuros, leche cruda de oveja, pasta prensada, fermentación enzimática añadiendo cuajo a la leche, la corteza de color oscuro debido a su tratamiento con aceite de oliva virgen, madurado en cava natural.
Zendra
El sabor especial de esta receta de Zeta Beer entronca con los populares estilos ahumados de origen alemán (Rauchbier). En Centroeuropa existe la tradición de hace más de un siglo de crear cervezas estacionales y de especiales características, son las llamadas cervezas de invierno. Se trata de una cerveza sofisticada, una “Rye Bock Rauchbier” realmente innovadora que suaviza el carácter ahumado de las cervezas germanas y sube un peldaño entre el ligero picante del centeno y una inhabitual graduación alcohólica. Una cerveza invernal, muy equilibrada y fácil de beber, de un brillante color cobrizo y con la cristalinidad y ausencia de turbidez que caracterizan a las cervezas de Zeta Beer. Centeno, humo y un poco de Valencia en cada botella. Acompañada de Espadán, leche cruda de cabra, pasta blanca y fresca, fermentación láctica, maduran durante cuarenta días en una cava natural con mucho penicilium que le aporta mucho sabor de la tierra. Mejor queso de la comunidad valenciana el año pasado.
Black Bell
Una cerveza que sigue la línea de cervezas invernales, los VLC Concepts, iniciada con Zendra. Una revisión de la clásica Baltic Porter que, como novedad, incorpora café, gracias a la participación de Bluebell Coffee Roasters, primer microtostador de café valenciano que aporta un café de artesano de primera calidad. Una cerveza que, como en la tradición de las Porter continentales, vira en color a un marrón profundo, se fermenta con levadura Lager y eleva su graduación alcohólica. Cerveza limpia, con un poderoso aroma a café, pasas, caramelo y torrefactos. Con café de especialidad arábica añadido en frío (cold brew). Acompañado de Peña Blanca, que se elabora exclusivamente con leche de oveja guirra, otorgándole un sabor intenso y peculiar, característico de esta raza de ovejas.
My name was Boris
Cerveza artesanal valenciana, que continua la serie de cervezas añejadas limitadas, en este caso envejecida 6 meses en barricas de vino tinto y con 3 meses más de maduración en botella. Una cerveza cobriza, de baja carbonatación, ideada para disfrutar despacio en la copa. Inspirada en la tradición de las Bock alemanas, con su característica baja fermentación y riqueza en matices maltosos y acaramelados. En boca vira a una armonía salpicada de tonos a madera, a la microoxigenación y a la transferencia de sabores que aporta el vino de uva bobal que contuvo la barrica. Una cerveza para beber con deleitación, con tintes de licor y una graduación que se para en los 9% ABV. Un tributo al tenista alemán más grande de todos los tiempos que, como toda la serie, habita en la línea entre pasado y presente. Acompañado de Jarra, un queso de doble maduración para untar elaborado con quesos de oveja y cabra que se trocean y fermentan en el interior de una jarra. Es una crema muy fuerte, que deja un regusto agradable pese a su intensidad.
