Sen­ti­da y afi­na­da, la necro­ló­gi­ca de nues­tro crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co, San­tos Ruiz, des­cri­bía con talen­to a uno de los gran­des per­so­na­jes de la coci­na valen­cia­na, falle­ci­do pre­ma­tu­ra­men­te esta pasa­da sema­na en su reti­ro de Viver. Nos refe­ri­mos a Vicen­te Alei­xan­dre, más cono­ci­do por ser el maes­tro de cere­mo­nias en Ca Sen­to,un res­tau­ran­te legen­da­rio en la ciu­dad de Valen­cia. Vuel­vo a él no solo para ren­dir­le un mere­ci­do home­na­je que nun­ca qui­so que se le orga­ni­za­ra, sino para sub­ra­yar la impor­tan­cia que tuvo aquel peque­ño bar de Camins al Grau en el desa­rro­llo de nues­tra coci­na con­tem­po­rá­nea.

Cla­ro que antes de Ca Sen­to hubo bue­nos res­tau­ran­tes en Valen­cia, y algu­nos subi­dos a la ola de la nou­ve­lle cousi­ne fran­ce­sa que se expan­dió en Espa­ña a fina­les de los años 70. A la corrien­te espa­ño­la que mar­ca­ba Arzak o Pedro Subija­na en San Sebas­tián y Ramon Cabau en el Agut d’Avignon en Bar­ce­lo­na se fue­ron suman­do en Valen­cia ya en los 80 res­tau­ran­tes como Ma Cui­na (don­de empe­za­ron varios miem­bros de la fami­lia Andrés Sal­va­dor), La Hacien­da (allí se cono­cie­ron Naza­rio Cano y José Vicen­te “Bres­sol” Pérez) o La ven­ta del Tobo­so (con Óscar Torri­jos en la coci­na). No mucho des­pués, coci­ne­ros más jóve­nes como Tito Alba­car o Bern Knö­ller se unie­ron a la nue­va ofer­ta.

Aque­lla aven­tu­ra crea­ti­va y sin­gu­lar tenía mucho de adap­ta­ción. Se pre­sen­ta­ban pla­tos de éxi­to de otros res­tau­ran­tes por­que enton­ces no impor­ta­ba la auto­ría sino la nove­dad o los pro­duc­tos de reso­nan­cias inter­na­cio­na­les como el foie o los pes­ca­dos a la sal. Está­ba­mos lejos toda­vía de la revo­lu­ción alquí­mi­ca de Ferran Adrià y aún más de la rei­vin­di­ca­ción actual del pro­duc­to.

En ese con­tex­to, tras un apren­di­za­je en Sui­za (como Ela­dio Rodrí­guez y Alfre­do “Rías” Alon­so), cuna de la más refi­na­da hos­te­le­ría euro­pea, Sen­to Alei­xan­dre y su espo­sa Mari abrie­ron un peque­ñí­si­mo local en un barrio obre­ro camino del puer­to. No habría más de cin­co o seis mesas, ade­más de una minús­cu­la coci­na don­de tem­pla­ba Mari, y una barra que Sen­to lle­na­ba de exce­len­tes vinos –aun­que él solo bebía Coca Cola– y una maqui­ni­ta de hacer viru­tas de que­so Tête de Moi­ne.

Allí empe­za­ron a ir los con­sig­na­ta­rios del puer­to y algu­nos avis­pa­dos. Había buen maris­co para quien pudie­ra pagar­lo y refi­na­mien­tos para la épo­ca como las coli­tas de rape des­es­pi­na­do a la bra­sa. Los arro­ces cal­do­sos de pes­ca­do que pre­pa­ra­ba Mari eran imba­ti­bles, con fumés finos y natu­ra­les. Allí lle­vé a comer un memo­ra­ble día a Luis G. Ber­lan­ga y a Julián Gar­cía Can­dau, que se que­da­ron boquia­bier­tos con el arroz mari­ne­ro de Ca Sen­to.

Sen­to, una fuer­za casi telú­ri­ca, un tipo de inago­ta­ble con­ver­sa­ción, des­bor­dan­te sen­ti­do del humor y arro­lla­do­ra per­so­na­li­dad, solía coger­te el pun­to de inme­dia­to y te daba de comer lo que el que­ría y tu bol­si­llo era capaz de sopor­tar. Un rit­mo que, según él mis­mo comen­ta­ba, no había crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co que sopor­ta­ra ni publi­ca­ción que pudie­ra finan­ciar­lo. Por eso solía invi­tar a algu­nos perio­dis­tas, aun­que siem­pre bajo su pro­gra­ma.

Fue­ron los por­tua­rios, y tam­bién los gran­des coci­ne­ros que venían de fue­ra los que pusie­ron Ca Sen­to en el can­de­le­ro. Eso y la fuer­za de su man­da­ta­rio, Sen­to, cuyo cri­te­rio gas­tro­nó­mi­co se ade­lan­tó a su tiem­po. Gene­ro­so, ade­más, con sus ami­gos, el pro­pio Knö­ller o Car­lo d’Anna, cuyos res­tau­ran­tes él mis­mo reco­men­da­ba des­de su come­dor.

Sen­to con­si­guió que su hijo Raúl, con mucha mano en la coci­na –insu­pe­ra­bles sus buñue­los de baca­lao, tan finos como los de su madre–, ter­mi­na­ra de for­mar­se en El Bulli, y que a su vuel­ta fue­ra capaz de sin­te­ti­zar la tra­di­ción de Mari, el pro­duc­to subli­me que ele­gía su padre y los sabe­res de las téc­ni­cas más van­guar­dis­tas. Enton­ces lle­gó la eclo­sión, las estre­llas Miche­lin y el reco­no­ci­mien­to como uno de los mejo­res res­tau­ran­tes sino el mejor de la ciu­dad. Pero allí no cabían dos capi­ta­nes, así que Sen­to optó por reti­rar­se a criar los mejo­res hue­vos del país que, aho­ra mis­mo, se podían comer a dia­rio en la Trat­to­ria da Car­lo de su buen ami­go napo­li­tano.

De haber aguan­ta­do la cri­sis de 2007, Ca Sen­to podría haber alcan­za­do la nue­va ola culi­na­ria que está san­ti­fi­can­do el gran pro­duc­to y las bra­sas. Era, por así decir­lo, el equi­va­len­te medi­te­rrá­neo a los asa­do­res vas­cos, con sus gam­bas her­vi­das con agua de mar, cíga­las impe­ria­les con cos­tra de sal más gran­des que una mano, ciga­rras o zapa­ti­llas de mar… Tenien­do en cuen­ta que los gran­des chefs han situa­do al asa­dor Etxe­ba­rri como el ter­cer mejor res­tau­ran­te del mun­do, a mi no me habría extra­ña­do que Ca Sen­to, en su bue­na épo­ca y habien­do coin­ci­di­do con las cla­si­fi­ca­cio­nes de la revis­ta Res­tau­rant, le hubie­ra alcan­za­do para colar­se entre los diez mejo­res del pla­ne­ta.

A Sen­to debo algu­nas de las noches culi­na­rias más memo­ra­bles de mi vida, en com­pa­ñía del pro­pio San­tos Ruiz o de Rafa Gar­cía San­tos, en coman­di­ta con el mis­mo Arzak y el gran Qui­que Dacos­ta o Mano­lo de la Osa, con los pro­di­gio­sos gour­mets Ade­la Pere­lló y Alfre­do Argi­lés, cuan­do a Sen­to le daba por hacer los mayo­res gin­to­nics de la his­to­ria vacian­do todos los flo­re­ros de su res­tau­ran­te, ese que guar­da­ba en sus baños la más exu­be­ran­te colec­ción de colo­nias y per­fu­mes que haya vis­to nun­ca.

*Artícu­lo publi­ca­do el pasa­do domin­go 17 de enero en Leva­n­­te-EMV.