Tras ocu­par el espa­cio que duran­te déca­das alber­gó el Bode­gó de la Sarie­ta, el empre­sa­rio Rafa Pérez Higón rin­de home­na­je a dos refe­ren­tes del barrio: la pro­pia Sarie­ta, que mar­có medio siglo de tra­di­ción culi­na­ria, y la artis­ta Olga Poli­akoff, reno­va­do­ra de la dan­za con­tem­po­rá­nea en Valen­cia.

El barrio del Car­men com­ple­ta su rena­ci­mien­to gas­tro­nó­mi­co con la aper­tu­ra de Barra­vas, un res­tau­ran­te que apues­ta por la coci­na de siem­pre rein­ter­pre­ta­da con fres­cu­ra y pro­duc­to de cali­dad, y que se acom­pa­ña de la coc­te­le­ría La Mar­xa.

«Asu­mo este reto con res­pon­sa­bi­li­dad por­que sé que la tie­rra que piso mar­có una épo­ca», expli­ca Pérez Higón. «Lo hago con la tran­qui­li­dad de con­tar con un gran equi­po y con la volun­tad de ren­dir home­na­je tan­to a Olga como al Bode­gó», aña­de el impul­sor del pro­yec­to.

En coci­na, la pro­pues­ta lle­va la fir­ma de Jesús Muñoz y Matías Sepúl­ve­da. Muñoz, for­ma­do en Valen­cia y con expe­rien­cia en pres­ti­gio­sos resorts euro­peos, com­bi­na téc­ni­ca y tra­di­ción en su mane­ra de inter­pre­tar el pro­duc­to local. Sepúl­ve­da, de ori­gen chi­leno y con tra­yec­to­ria inter­na­cio­nal, apor­ta la crea­ti­vi­dad que lo lle­vó a tra­ba­jar con Ricard Cama­re­na y a par­ti­ci­par en cer­tá­me­nes como Madrid Fusión o Gas­tró­no­ma.

La car­ta de Barra­vas bus­ca sor­pren­der sin per­der de vis­ta las raí­ces medi­te­rrá­neas. Entre los entran­tes des­ta­can clá­si­cos actua­li­za­dos como las cro­que­tas, la ensa­la­di­lla o las bra­vas, ade­más de pro­pues­tas como la alca­cho­fa con­fi­ta­da con yema cura­da y cru­jien­te de jamón, las ostras valen­cia­nas con espu­ma de pis­co sour o un steak tar­tar con toque asiá­ti­co gra­cias a la sal­sa de kim­chee y alga nori cru­jien­te. La ofer­ta inclu­ye tam­bién car­pac­cio de lan­gos­tino, atún en sua­ve esca­be­che y arro­ces de mer­ca­do, jun­to a la inevi­ta­ble pae­lla y una fideuà de maris­co con gam­ba alis­ta­da y nava­jas.

Los prin­ci­pa­les redon­dean la expe­rien­cia con pla­tos como el len­gua­do menier, el chu­le­tón de vaca con pimien­tos de padrón, la mer­lu­za con bis­qué de aza­frán o un jarre­te de cor­de­ro con par­men­tier tru­fa­do. Todo ello mari­da­do con vinos valen­cia­nos, Agua de Valèn­cia, san­gría y una selec­ción de refe­ren­cias nacio­na­les.

En el apar­ta­do dul­ce, Barra­vas ele­va la tra­di­ción con rein­ter­pre­ta­cio­nes como la torri­ja infu­sio­na­da en hor­cha­ta, ser­vi­da con hela­do de man­te­ca­do y espu­ma, o una pavlo­va de man­go con cre­mo­so de mas­car­po­ne, meren­gue cru­jien­te y fru­ta en dis­tin­tas tex­tu­ras.

El reco­rri­do gas­tro­nó­mi­co ter­mi­na o comien­za en La Mar­xa, la coc­te­le­ría que man­tie­ne vivo el recuer­do de Olga Poli­akoff, don­de la mez­cla de crea­ti­vi­dad y ambien­te del Car­men se tra­du­ce en cóc­te­les dise­ña­dos para acom­pa­ñar y pro­lon­gar la expe­rien­cia.