El res­tau­ran­te del Caban­yal cele­bró el pasa­do miér­co­les 4 de mar­zo la mesa gas­tro­nó­mi­ca «Voces del terri­to­rio: pro­vee­do­res agrí­co­las valen­cia­nos».

Casa Pes­ca­do­res con­ti­núa desa­rro­llan­do su ciclo de mesas gas­tro­nó­mi­cas men­sua­les, un for­ma­to de con­ver­sa­ción en torno a la sobre­me­sa que bus­ca reu­nir a per­fi­les diver­sos del teji­do valen­ciano para refle­xio­nar sobre gas­tro­no­mía, terri­to­rio y cul­tu­ra. En esta oca­sión, el espa­cio del Caban­yal aco­gió la char­la “Voces del terri­to­rio: pro­vee­do­res agrí­co­las valen­cia­nos”, cen­tra­da en el papel de los pro­duc­to­res loca­les en la cons­truc­ción de una coci­na con iden­ti­dad.

La con­ver­sa­ción estu­vo mode­ra­da por el comu­ni­ca­dor gas­tro­nó­mi­co Ferran Salas y reu­nió a cua­tro invi­ta­dos vin­cu­la­dos al sec­tor agrí­co­la valen­ciano: Enric Nava­rro, agri­cul­tor e inge­nie­ro agró­no­mo al fren­te del pro­yec­to Terra i Xufa; Alba Cebrián, impul­so­ra de Mala­er­ba; Car­los Gar­cía, agri­cul­tor y pro­vee­dor de Chel­va; y Nan­do Durà, pro­duc­tor de arroz, cítri­cos y kakis y divul­ga­dor del mun­do agra­rio.

Duran­te el encuen­tro, los par­ti­ci­pan­tes com­par­tie­ron sus expe­rien­cias en torno a la recu­pe­ra­ción de sabe­res agrí­co­las tra­di­cio­na­les, el acce­so a la tie­rra y la nece­si­dad de refor­zar el víncu­lo entre cam­po y coci­na. Tam­bién abor­da­ron algu­nos de los retos actua­les del sec­tor, como la difi­cul­tad para garan­ti­zar el rele­vo gene­ra­cio­nal o la via­bi­li­dad de los peque­ños pro­yec­tos agrí­co­las.

En este sen­ti­do, Enric Nava­rro, impul­sor de Terra i Xufa, rei­vin­di­có la impor­tan­cia de la trans­pa­ren­cia y la cer­ca­nía entre pro­duc­tor y con­su­mi­dor: “La con­fian­za total es saber qué te estás lle­van­do a la boca. Los pro­duc­tos tie­nen que tener cara y ojos”. Inge­nie­ro agró­no­mo y agri­cul­tor, Nava­rro fue uno de los pio­ne­ros en cul­ti­var chu­fa eco­ló­gi­ca cer­ti­fi­ca­da bajo la Deno­mi­na­ción de Ori­gen Xufa de Valèn­cia y en ela­bo­rar hor­cha­ta eco­ló­gi­ca cer­ti­fi­ca­da por el Comi­té de Agri­cul­tu­ra Eco­ló­gi­ca de la Comu­ni­tat Valen­cia­na, den­tro de un pro­yec­to que des­de 2004 tra­ba­ja por recu­pe­rar el cono­ci­mien­to agra­rio tra­di­cio­nal de l’Horta.

La cues­tión del acce­so a la tie­rra fue uno de los temas cen­tra­les de la con­ver­sa­ción. Para Alba Cebrián, cofun­da­do­ra del pro­yec­to Mala­er­ba, el pro­ble­ma del cam­po va más allá de la edad de quie­nes tra­ba­jan en él: “Más que un pro­ble­ma de rele­vo gene­ra­cio­nal, creo que el gran pro­ble­ma es el acce­so a la tie­rra. Y si ade­más lo mira­mos des­de la pers­pec­ti­va de géne­ro, toda­vía es más evi­den­te”. Des­de Ben­lloc (Cas­te­llón), Mala­er­ba recu­pe­ra par­ce­las agrí­co­las aban­do­na­das median­te acuer­dos de cus­to­dia con pro­pie­ta­rios loca­les, devol­vien­do la acti­vi­dad agrí­co­la a fin­cas que habían que­da­do sin cul­ti­var. La con­ver­sa­ción tam­bién abor­dó el papel que pue­de jugar la res­tau­ra­ción en la valo­ri­za­ción del pro­duc­to local. En este sen­ti­do, Cebrián sub­ra­yó la nece­si­dad de refor­zar la posi­ción del agri­cul­tor den­tro de la cade­na gas­tro­nó­mi­ca: “Tene­mos pen­dien­te apren­der de la auto­es­ti­ma del agri­cul­tor: deci­dir en qué res­tau­ran­tes que­re­mos que esté nues­tro pro­duc­to. Que no sea solo el chef quien ten­ga el caché, sino tam­bién el agri­cul­tor”.

Por su par­te, Car­los Gar­cía, agri­cul­tor ori­gi­na­rio de Chel­va, expli­có su expe­rien­cia en la recu­pe­ra­ción de par­ce­las fami­lia­res de oli­vos y en la bús­que­da de nue­vas fór­mu­las para dar valor al peque­ño pro­duc­tor: “Hoy quien se acer­ca al cam­po lo hace por­que le gus­ta de ver­dad. El peque­ño agri­cul­tor tie­ne que encon­trar la mane­ra de ven­der el valor real de su pro­duc­to”. En su caso, el pro­yec­to pasa por desa­rro­llar una fin­ca que com­bi­ne pro­duc­ción agrí­co­la con visi­tas y alo­ja­mien­to rural, con el obje­ti­vo de conec­tar al visi­tan­te con el pai­sa­je y la cul­tu­ra agrí­co­la del terri­to­rio.

El diá­lo­go se com­ple­tó con la par­ti­ci­pa­ción de Nan­do Durà, agri­cul­tor y divul­ga­dor que pro­du­ce arroz, naran­jas y kakis bajo dife­ren­tes deno­mi­na­cio­nes de ori­gen e indi­ca­cio­nes geo­grá­fi­cas pro­te­gi­das. Durà puso el foco en la nece­si­dad de refor­zar el diá­lo­go entre pro­duc­to­res y coci­ne­ros: “Los agri­cul­to­res tene­mos el pro­duc­to y las herra­mien­tas, pero es impor­tan­te que los coci­ne­ros se acer­quen al cam­po, hablen con sus pro­vee­do­res y se gene­re esa con­ver­sa­ción cons­tan­te: ‘¿cómo va la cose­cha?, ¿qué vas a tener este mes?’”. A su jui­cio, el rele­vo gene­ra­cio­nal tam­bién pasa por nue­vas for­mas de enten­der el tra­ba­jo agrí­co­la: “La gen­te joven inten­ta inno­var con téc­ni­cas y mate­ria­les más res­pe­tuo­sos con el medio ambien­te. Al prin­ci­pio cho­ca­mos con los agri­cul­to­res de toda la vida, pero poco a poco nos vamos enten­dien­do”.

La segun­da mesa gas­tro­nó­mi­ca de Casa Pes­ca­do­res, un for­ma­to que nace con la volun­tad de gene­rar con­ver­sa­ción, inter­cam­bio de ideas y refle­xión en torno a la coci­na y el terri­to­rio, se cele­bró en la zona de parri­lla y reu­nió tan­to a los pro­ta­go­nis­tas del colo­quio como a perio­dis­tas y agen­tes del sec­tor. A Alba Cebrián, Enric Nava­rro, Nan­do Durà y Car­los Gar­cía se suma­ron la comu­ni­ca­do­ra Raquel Gra­nell, la perio­dis­ta gas­tro­nó­mi­ca Pau­la Pons y los tam­bién perio­dis­tas Juan­ma Rome­ro y Die­go Moli­na. Todos com­par­tie­ron una lar­ga ter­tu­lia en torno a asun­tos de índo­le gas­tro­nó­mi­ca, pero tam­bién cul­tu­ral y terri­to­rial.