Esta rein­ter­pre­ta­ción del gaz­pa­cho man­che­go es la gran apues­ta de cucha­ra del res­tau­ran­te del Caban­yal para este invierno.

 

En diciem­bre de 2024, el res­tau­ran­te Cocle­que capi­ta­nea­do por Adrià Inglés, Víc­tor Fra­guas y Doi­na Hma­ruc, abrió sus puer­tas en el cora­zón del barrio del Caban­yal en Valen­cia. Cocle­que rei­vin­di­ca el valor de los pla­tos de cucha­ra con una rein­ter­pre­ta­ción muy per­so­nal de uno de los gran­des clá­si­cos de la coci­na popu­lar: el gaz­pa­cho man­che­go. Lejos de una lec­tu­ra lite­ral, el res­tau­ran­te del Caban­yal pro­po­ne una ver­sión con­tem­po­rá­nea que res­pe­ta la esen­cia del gui­so ori­gi­nal y lo tras­la­da a su pro­pio len­gua­je culi­na­rio.

Bau­ti­za­do como gaz­pa­cho man­che­go ‘a nues­tra mane­ra’, este pla­to nace del recuer­do y del víncu­lo con el terri­to­rio. La ins­pi­ra­ción está en Cofren­tes y en la coci­na de los abue­los, en esas rece­tas trans­mi­ti­das de gene­ra­ción en gene­ra­ción y en la figu­ra del tío abue­lo de Víc­tor y Adrià (her­mano de su abue­la), gran apa­sio­na­do de este gui­so, que lo ela­bo­ra­ba con aves y setas del entorno. Una memo­ria fami­liar que hoy se trans­for­ma en home­na­je y se sir­ve en mesa con una pues­ta en esce­na deli­ca­da, pen­sa­da para dis­fru­tar sin pri­sas.

La pro­pues­ta de Cocle­que con­ser­va la pro­fun­di­dad del cal­do y la con­tun­den­cia recon­for­tan­te del gaz­pa­cho tra­di­cio­nal, pero intro­du­ce una lec­tu­ra más lige­ra y ele­gan­te, don­de el pan se pre­sen­ta de for­ma cru­jien­te, las setas cobran pro­ta­go­nis­mo y el ave se tra­ba­ja con mimo. Todo se arti­cu­la en torno a un cal­do inten­so y aro­má­ti­co que se ter­mi­na en mesa, refor­zan­do la expe­rien­cia y el ritual del pla­to calien­te.

“Como pri­mos que somos, Víc­tor y yo, tene­mos mucho cari­ño al gaz­pa­cho man­che­go que nos pre­pa­ra­ba nues­tro tío abue­lo de peque­ños en la casa de Cofren­tes. Era un lugar sin gran­des pre­ten­sio­nes, que ni siquie­ra tenía corrien­te eléc­tri­ca, pero que esta­ba lleno de vida y que tan­tos bue­nos momen­tos nos dio duran­te nues­tra infan­cia. Nos gus­ta pen­sar que en esos años sur­gió la semi­lla de lo que es en la actua­li­dad Cocle­que y su pun­to más nos­tál­gi­co. A nues­tro tío abue­lo y a todo ese tiem­po, hemos que­ri­do ren­dir nues­tro par­ti­cu­lar home­na­je en este pla­to de invierno”, seña­la Adrià Inglés, uno de los socios fun­da­do­res y chef de Cocle­que.

Rece­ta del gaz­pa­cho man­che­go “a nues­tra mane­ra” 

Para el cal­do:

Car­ca­sa de pollo 1,5 kg

Conejo1,2 kg

Codor­niz 1 kg

Por­to­be­llo 0,5 kg

Pimien­to rojo 1kg

Cebolla1 kg

Cabe­zas de ajo 3

Aza­frán 3 g

Pimen­tón 20 g

Tomi­llo 10 g

Rome­ro 10 g

Acei­te 300 ml

Cla­vos 8

Cane­la 10 g

Vino blan­co 750 ml

Toma­te tri­tu­ra­do 0,5 kg

Agua 20 L

Asa­mos len­ta­men­te la car­ne y las ver­du­ras en el horno has­ta que adquie­ran un tono dora­do y pro­fun­do. En una olla, sofreí­mos las espe­cias con el acei­te y el toma­te tri­tu­ra­do, incor­po­ra­mos el agua y, a con­ti­nua­ción, des­gra­na­mos la ban­de­ja del asa­do con vino blan­co, inte­gran­do todos los jugos al cal­do. Deja­mos cocer a fue­go sua­ve duran­te tres horas y final­men­te cola­mos para obte­ner un fon­do lim­pio, inten­so y aro­má­ti­co.

Para el puré de ajo asa­do

cabe­zas de ajo 5

Sal 5 g

Acei­te 10 ml

Envol­ve­mos las cabe­zas de ajo en papel de alu­mi­nio jun­to con la sal y el acei­te, y las hor­nea­mos has­ta que estén tier­nas y melo­sas. Una vez coci­na­das, extrae­mos la pul­pa y la tri­tu­ra­mos has­ta obte­ner un puré fino y untuo­so.

Para paté de pollo

Híga­do de pollo 0,5 kg

Brandy 30 ml

Pimien­ta 5 g

Sal 5 g

Hor­nea­mos los híga­dos de pollo con el brandy, la sal y la pimien­ta has­ta que estén en su pun­to. A con­ti­nua­ción, los tri­tu­ra­mos y los pasa­mos por un cola­dor fino para con­se­guir una tex­tu­ra sua­ve, sedo­sa y per­fec­ta­men­te liga­da.

Apar­te:

Pechu­gas y mus­los de codor­niz

Setas  eryn­gii

Angu­las de mon­te

Setas de ostra

Almen­dra en gra­ni­llo

Pan de cara­sau

Tomi­llo fres­co

Coce­mos duran­te quin­ce minu­tos las pechu­gas y los mus­los de codor­niz jun­to a las setas y las angu­las de mon­te en 300 ml de cal­do. Mien­tras tan­to, dis­po­ne­mos en el fon­do del pla­to una lámi­na de pan cara­sau lige­ra­men­te rota, sobre la que colo­ca­mos peque­ños pun­tos de paté de pollo y de cre­ma de ajo asa­do. Espol­vo­rea­mos almen­dra en gra­ni­llo pre­via­men­te fri­ta y tomi­llo fres­co. Cola­mos el cal­do, colo­ca­mos la codor­niz y las setas sobre la base de pan y fina­li­za­mos el pla­to en mesa, ver­tien­do el cal­do calien­te para com­ple­tar la expe­rien­cia.