El chef Rai­mon Moreno está al fren­te de una pro­pues­ta que defi­ne bajo el con­cep­to de «alta coci­na infor­mal».

 

Foto­gra­fía supe­rior: Rai­món Moreno y Vani­na Vila.

En un pano­ra­ma gas­tro­nó­mi­co reple­to de nue­vas aper­tu­ras, man­te­ner­se duran­te 12 años con voz pro­pia en el siem­pre efer­ves­cen­te barrio valen­ciano de Ruza­fa (Calle Sue­ca, 41) es el resul­ta­do de un pro­yec­to «que tras­la­da el rigor de la alta gas­tro­no­mía al for­ma­to más libre y cer­cano de la tapa», en pala­bras del chef Rai­món Moreno.

La coci­na crea­ti­va y la ori­gi­na­li­dad de cada pla­to son el sello dis­tin­ti­vo de este espa­cio. El Alma­cén nació en 2014 como el pro­yec­to vital y pro­fe­sio­nal de Rai­mon Moreno y Vani­na Vila, un tán­dem que impri­me buen gus­to, rigor y sen­si­bi­li­dad en cada rin­cón de la casa. Ambos crea­ron el res­tau­ran­te en el que a ellos mis­mos les gus­ta­ría sen­tar­se a dis­fru­tar. Des­de enton­ces, cada paso ha res­pon­di­do a una mis­ma filo­so­fía: coci­nar con liber­tad y afian­zar una iden­ti­dad pro­pia.

Qué hay en ese «Alma­cén»

En los fogo­nes de El Alma­cén no hay lugar para la super­fi­cia­li­dad. Cada pla­to res­pon­de a un tra­ba­jo téc­ni­co enfo­ca­do en ver­sio­nar el rece­ta­rio glo­bal y trans­for­mar el for­ma­to tra­di­cio­nal del tapeo. Rai­mon lo defi­ne como «alta coci­na infor­mal»: “Se tra­ta de coger las tapas y rein­ven­tar­las con téc­ni­cas de alta gas­tro­no­mía, pero pre­sen­ta­das de una for­ma muy infor­mal”.

La pro­pues­ta jue­ga a rein­ter­pre­tar ela­bo­ra­cio­nes loca­les con ingre­dien­tes de otras cul­tu­ras, o rece­tas icó­ni­cas inter­na­cio­na­les rein­ter­pre­ta­das con pro­duc­tos de pro­xi­mi­dad, como el Puri de titai­na de angui­la ahu­ma­da y yema poma­da o su Paqui­to Moruno de cor­de­ro asa­do. Rai­mon Moreno pone de mani­fies­to la crea­ti­vi­dad de sus crea­cio­nes des­ta­can­do tres boca­dos emble­má­ti­cos de su car­ta.

En pri­mer lugar, su Tako Koreano de lomo bajo a la lla­ma, que des­cri­be como “una par­ti­cu­lar y sabro­sa visión del tra­di­cio­nal ssam coreano”. Le sigue el Hue­vo Car­bo­na­ra en su nido, una ver­sión tan res­pe­tuo­sa como audaz que “ha supe­ra­do con nota el fil­tro de los comen­sa­les ita­lia­nos más exi­gen­tes”.

Su devo­ción por la mate­ria pri­ma se hace paten­te en sus ostras car­no­sas del nor­te de Irlan­da. Moreno selec­cio­nó este ori­gen espe­cí­fi­co por su tex­tu­ra dife­ren­cial: al criar­se en aguas frías, pre­sen­tan mayor car­no­si­dad. A par­tir de esa base, las vis­te bajo dis­tin­tos regis­tros inter­na­cio­na­les, como la Ostra Nik­kei con aire de mar (Perú) o la Ostra Jalis­co (Méxi­co).

Quién está detrás de El Alma­cén

Para com­pren­der el nivel culi­na­rio que alber­ga El Alma­cén es nece­sa­rio remi­tir­se a la tra­yec­to­ria de su jefe de coci­na. Rai­mon Moreno se cur­tió en la exi­gen­cia mili­mé­tri­ca de las coci­nas del tries­tre­lla­do Qui­que Dacos­ta, una escue­la que mol­deó su mane­ra de enten­der el ofi­cio, y que des­pués deci­dió rein­ter­pre­tar bajo un pris­ma per­so­nal. Su filo­so­fía culi­na­ria huye deli­be­ra­da­men­te de eti­que­tas encor­se­ta­das: “Hace­mos lo que que­re­mos y lo que nos ape­te­ce”, reco­no­ce el chef al defi­nir una pro­pues­ta cuyo eje ver­te­bra­dor es “brin­dar una coci­na diver­ti­da, dis­tin­ta y car­ga­da de sabor”.

Bajo la pre­mi­sa de invi­tar al comen­sal a via­jar por el mun­do sin bille­tes ni male­tas, la car­ta se arti­cu­la a tra­vés del for­ma­to de tapas: una fór­mu­la pen­sa­da para com­par­tir, curio­sear y reco­rrer múl­ti­ples ela­bo­ra­cio­nes en una sola visi­ta.

El Alma­cén: lejos de la frial­dad de un depó­si­to

El nom­bre del res­tau­ran­te no es casual. El Alma­cén fun­cio­na como un archi­vo vivo don­de Rai­mon y Vani­na ate­so­ran viven­cias y apren­di­za­jes reco­pi­la­dos duran­te casi una déca­da y media de ofi­cio. No es un esca­pa­ra­te; es el lugar don­de se cus­to­dia lo valio­so, como ese vino de autor reser­va­do para los más curio­sos o esa pie­za de colec­cio­nis­ta que no está a la ven­ta. Un inven­ta­rio par­ti­cu­lar don­de una sen­si­bi­li­dad culi­na­ria exqui­si­ta les per­mi­te poner su téc­ni­ca y cono­ci­mien­to al ser­vi­cio del for­ma­to tapa. Esa es la ver­da­de­ra esen­cia de la casa: un espa­cio don­de la curio­si­dad y la liber­tad mar­can el rum­bo.

Si la coci­na de Rai­mon es el motor crea­ti­vo, la sala que diri­ge Vani­na Vila es el alma que envuel­ve la expe­rien­cia, con­vir­tien­do el local en una exten­sión de su pro­pio hogar. “Es como nues­tra casa”, afir­ma Rai­mon. “Cada vez que via­ja­mos, vol­ve­mos con la male­ta lle­na de recuer­dos mate­ria­les y de ideas gas­tro­nó­mi­cas. Todo eso lo alma­ce­na­mos y lo inte­gra­mos en el res­tau­ran­te”, aña­de.

Su emble­má­ti­co pos­tre, El cho­co­la­te de otra for­ma, refle­ja a la per­fec­ción esa ape­la­ción a la memo­ria afec­ti­va: un home­na­je al clá­si­co boca­di­llo de pan con cho­co­la­te de la infan­cia, ele­va­do a la cate­go­ría de alta repos­te­ría. En esa mis­ma línea se sitúa Pop­corn, un pos­tre que com­bi­na cre­mo­so de cara­me­lo sala­do, tie­rra de galle­ta Lotus, hela­do de palo­mi­tas y algo­dón de azú­car: “Recuer­da a los días de feria o a las tar­des de cine cuan­do eras peque­ño”, deta­lla el chef. Ade­más, todos los hela­dos son de ela­bo­ra­ción pro­pia, lo que les per­mi­te cali­brar con exac­ti­tud la inten­si­dad del sabor según el efec­to que bus­can des­per­tar en el comen­sal.

Esta aten­ción al deta­lle se per­ci­be en cada ele­men­to: des­de la ilu­mi­na­ción y el rit­mo natu­ral del ser­vi­cio has­ta una iden­ti­dad sono­ra tan cui­da­da que la lis­ta de repro­duc­ción del res­tau­ran­te es deman­da­da a dia­rio por sus clien­tes.

El Alma­cén abre sus puer­tas para comi­das sába­dos y domin­gos (de 13:30 a 16:00 h) y para cenas de miér­co­les a sába­do (des­de las 20:45 h has­ta las 23:00 h entre sema­na y has­ta media­no­che vier­nes y sába­dos), ofre­cien­do un espa­cio don­de pro­duc­to, téc­ni­ca y ori­gi­na­li­dad se dan la mano en una expe­rien­cia pen­sa­da para huir de la mono­to­nía y entre­gar­se al dis­fru­te.