En este con­tex­to, el bis­tró del Caban­yal pre­sen­ta un nue­vo menú navi­de­ño con el que bus­ca ele­var toda­vía más la expe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca y reafir­mar su apues­ta por el pro­duc­to local y la coci­na res­pon­sa­ble.

La pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca sos­te­ni­ble de Men­gem cele­bra su pri­mer ani­ver­sa­rio en Valen­cia con­so­li­da­da como una de las aper­tu­ras más reco­men­da­das del últi­mo año

En solo 365 días, Men­gem ha asen­ta­do en Valen­cia una pro­pues­ta hones­ta, cer­ca­na y com­pro­me­ti­da con la sos­te­ni­bi­li­dad, que recien­te­men­te le ha vali­do su entra­da en la Guía MICHELIN como res­tau­ran­te reco­men­da­do. Los chefs San­dra Gugliel­met­ti y Elias Kogler, al fren­te del pro­yec­to, cele­bran el pri­mer ani­ver­sa­rio de este peque­ño bis­tró ubi­ca­do en la calle Colum­bre­tes, 19, en pleno cora­zón del barrio de El Caban­yal. En su coci­na man­dan la esta­cio­na­li­dad, el pro­duc­to de ori­gen espa­ñol y una visión viva, exi­gen­te y crea­ti­va del rece­ta­rio.

El local cuen­ta con espa­cio para 11 mesas entre sala y terra­za, una cifra que res­pon­de a la idea de ofre­cer una expe­rien­cia ínti­ma y fami­liar des­de el momen­to en que el comen­sal cru­za la puer­ta. La pro­pues­ta se arti­cu­la en tres menús: el de medio­día, el menú trío y el menú Men­gem, de carác­ter degus­ta­ción, todos ellos con pla­tos cam­bian­tes que se adap­tan a las tem­po­ra­das y a los pro­duc­tos de cada esta­ción.

La pare­ja de coci­ne­ros, ambos de ori­gen fran­cés y cria­dos a las afue­ras de París, ate­rri­zó en Valèn­cia en 2022 sedu­ci­da por la luz medi­te­rrá­nea, el rit­mo de la ciu­dad y su esce­na gas­tro­nó­mi­ca. «París es una ciu­dad inmen­sa, con mucho rui­do dia­rio, por lo que nece­si­tá­ba­mos un espa­cio más pau­sa­do don­de per­fec­cio­nar nues­tra expe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca», resu­me Kogler. A la sema­na de ins­ta­lar­se ya esta­ban tra­ba­jan­do en la ciu­dad: San­dra pasó por casas como Fie­rro y Ricard Cama­re­na Res­tau­rant, mien­tras que Elias se for­mó en El Poblet.

Su víncu­lo con la coci­na, sin embar­go, vie­ne de lejos. San­dra comen­zó la carre­ra de Medi­ci­na en Fran­cia, pero deci­dió dejar­la para seguir su ver­da­de­ra voca­ción, for­mán­do­se en la pres­ti­gio­sa Escue­la Ferran­di de París, influi­da tam­bién por la pro­fe­sión de su tío, que fue coci­ne­ro. Elias estu­dió His­to­ria y Geo­gra­fía has­ta que un via­je a Aus­tra­lia, don­de tra­ba­jó en un res­tau­ran­te japo­nés, le des­cu­brió su pasión por los fue­gos; de vuel­ta a Fran­cia cur­só un año de for­ma­ción culi­na­ria y ter­mi­nó en el res­tau­ran­te Gor­don Ram­say au Tria­non, en Ver­sa­lles, don­de cono­ció de pri­me­ra mano la pre­ci­sión de la alta coci­na fran­ce­sa. De ese reco­rri­do vital nace Men­gem, un res­tau­ran­te fiel a su nom­bre: aquí se vie­ne a comer con el cora­zón, resu­men en su claim «Men­gem amb el cor».

«Men­gem no es coci­na fran­ce­sa. Men­gem es nues­tra for­ma de pen­sar y enten­der la coci­na», refle­xio­na Gugliel­met­ti. La alta gas­tro­no­mía que prac­ti­can no res­pon­de a una pose, sino a una mane­ra de tra­ba­jar basa­da en la téc­ni­ca, el sabor y el res­pe­to máxi­mo al pro­duc­to. Entre sus menús des­ta­can pro­pues­tas de tem­po­ra­da como la ostra con cítri­co, gel de toma­ti­llo ver­de, pera y cilan­tro; el pâté en croû­te rein­ter­pre­ta­do con ingre­dien­tes loca­les y acom­pa­ña­do de una vina­gre­ta de cal­do de car­ne; o el pos­tre de remo­la­cha, man­go y gra­na­da, un final fres­co que recuer­da a una ensa­la­da ela­bo­ra­da con ingre­dien­tes oto­ña­les.

En Men­gem cada pla­to se con­ci­be como un acto cons­cien­te. Solo tra­ba­jan con pro­duc­tos de tem­po­ra­da, muchos pro­ce­den­tes de su pro­pio huer­to de 100 m² en Melia­na, al que se suman mate­rias pri­mas de peque­ños pro­duc­to­res que com­par­ten su filo­so­fía: pro­xi­mi­dad, ela­bo­ra­ción arte­sa­nal y res­pe­to por el entorno. El equi­po dedi­ca tiem­po a inves­ti­gar qué pro­vee­do­res apues­tan por pro­duc­to espa­ñol y des­car­ta a dia­rio pro­pues­tas que no enca­jan con su for­ma de enten­der la coci­na. En su red figu­ran nom­bres como Arat Natu­ra, Andrea For­te, Sural­gas, Gran­ja Lui­sia­na, Blue­bell Cof­fee, La Fan­tás­ti­ca o Cer­ve­zas Des­tino.

La éti­ca de Men­gem va más allá de la coci­na y se tras­la­da a cada deta­lle de la sala. «Cui­da­mos el huer­to, pero tam­bién pone­mos aten­ción en el ori­gen de nues­tro papel, los pro­duc­tos de lim­pie­za, los azu­le­jos o los mue­bles, en su mayo­ría reci­cla­dos», apun­tan los chefs. Esta mane­ra de tra­ba­jar les per­mi­te man­te­ner la cohe­ren­cia de su pro­pues­ta a lo lar­go del año y garan­ti­zar la tra­za­bi­li­dad de todo lo que suce­de en el res­tau­ran­te, sin renun­ciar a la como­di­dad ni a la cali­dad de la expe­rien­cia.

De cara a las fies­tas, Men­gem ha dise­ña­do un menú navi­de­ño que com­bi­na téc­ni­ca y pro­duc­to local, dis­po­ni­ble para la comi­da de Navi­dad y la cena de Noche­vie­ja. La minu­ta inclu­ye pla­tos como el ravio­li de gam­ba con miso de arroz y yuzu, la alca­cho­fa con café y tru­fa o el roda­ba­llo con algas y pue­rro, estruc­tu­ra­dos en una secuen­cia de ape­ri­ti­vos, entran­tes, prin­ci­pa­les y pos­tres por 79 euros por per­so­na. Una pro­pues­ta pen­sa­da para quie­nes bus­can cele­brar estas fechas con un menú de autor, de tem­po­ra­da y muy liga­do al terri­to­rio.

Miran­do a los pró­xi­mos meses, el res­tau­ran­te ya pre­pa­ra nue­vas líneas de tra­ba­jo. Entre ellas, talle­res gas­tro­nó­mi­cos con los que com­par­tir su mane­ra de enten­der la coci­na, con­ce­bi­dos tam­bién como una opción de rega­lo navi­de­ño y que comen­za­rán a impar­tir­se a lo lar­go del pró­xi­mo año. Ade­más, el equi­po pla­nea orga­ni­zar cenas bené­fi­cas, refor­zan­do así su com­pro­mi­so social y su volun­tad de devol­ver a la comu­ni­dad par­te de lo que la ciu­dad les ha dado.