La obra, editada por Alba Editorial y Elca Contenidos, se presentó en El Corte Inglés de la calle Colón de Valencia como un volumen de referencia para comprender a fondo el plato más emblemático de la cocina autóctona.
El cocinero valenciano Vicente Rioja, cuarta generación al frente del histórico restaurante familiar de Benissanó, culmina años de investigación y práctica con la publicación de «El gran libro (secreto) de la paella».
En sus páginas, Rioja aborda la paella desde una doble vertiente, la memoria culinaria heredada de su familia y el análisis minucioso de cada fase del proceso, desde la elección del arroz hasta el punto exacto de cocción. El cocinero ha trabajado junto a especialistas de la Universitat Politècnica de Valencia para estudiar qué sucede en la paella a nivel científico, desnudo, como él mismo explica en entrevistas, el «ADN» de esta receta tradicional.
El libro se adentra también en las incógnitas históricas del plato, sin receta original ni autor reconocidos, y plantea la paella como un concepto ligado al territorio, al uso de la paella como utensilio y al cultivo del arroz en la Comunitat Valenciana. Rioja reflexiona sobre cómo la fórmula ha ido cambiando con el tiempo y cómo, incluso entre valencianos, no siempre se habla del mismo plato cuando se pronuncia la palabra «paella».
Además del apartado más ensayístico, «El gran libro (secreto) de la paella» incluye un amplio corpus de recetas, técnicas y ejemplos que beben de la cocina a leña de su restaurante y de la observación directa del comportamiento del arroz. El resultado es un volumen de gran formato que combina divulgación, rigor y didáctica, pensado tanto para profesionales como para aficionados que quieran ir más allá de las versiones simplificadas del plato.
Con este trabajo, Vicente Rioja refuerza su condición de referencia en el universo arrocero, un reconocimiento que ya le ha valido definiciones tan rotundas como la de Quique Dacosta, que lo ha bautizado como «el Paco de Lucía de la paella». El cocinero convierte así décadas de oficio, investigación y servicio en sala en una obra que aspira a fijar, actualizar y compartir el patrimonio de la paella valenciana con lectores de dentro y fuera de la Comunitat.
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