Las enzi­mas obte­ni­das tie­nen apli­ca­cio­nes tan diver­sas como la pro­duc­ción de bio­com­bus­ti­bles, la indus­tria pana­de­ra, la cla­ri­fi­ca­ción de zumos o la ela­bo­ra­ción de pro­duc­tos lác­teos aptos para per­so­nas into­le­ran­tes a la lac­to­sa.

El Ins­ti­tu­to de Agro­quí­mi­ca y Tec­no­lo­gía de Ali­men­tos (IATA), per­te­ne­cien­te al Con­se­jo Supe­rior de Inves­ti­ga­cio­nes Cien­tí­fi­cas (CSIC), ha demos­tra­do que el sal­va­do de arroz, tra­di­cio­nal­men­te con­si­de­ra­do un sub­pro­duc­to agrí­co­la de bajo valor, pue­de con­ver­tir­se en un recur­so bio­tec­no­ló­gi­co de alto inte­rés. Gra­cias a su com­po­si­ción ‑con un 50% de car­bohi­dra­tos, un 15% de pro­teí­nas y un 20% de grasas‑, este resi­duo es un sus­tra­to ópti­mo para el cul­ti­vo de hon­gos fila­men­to­sos, cono­ci­dos como mohos, que pro­du­cen enzi­mas apro­ve­cha­bles en la indus­tria ali­men­ta­ria, far­ma­céu­ti­ca y ener­gé­ti­ca.

Median­te la fer­men­ta­ción con­tro­la­da con estos hon­gos, el sal­va­do de arroz se trans­for­ma en cóc­te­les enzi­má­ti­cos capa­ces de gene­rar bio­com­bus­ti­bles, pro­duc­tos sin lac­to­sa o bio­pla­gui­ci­das, entre otras apli­ca­cio­nes. Según San­dra Garri­gues, inves­ti­ga­do­ra del gru­po de Bio­fac­to­rías Fún­gi­cas del IATA-CSIC, «al cul­ti­var estos hon­gos sobre sub­pro­duc­tos agrí­co­las se obtie­nen cóc­te­les enzi­má­ti­cos que tie­nen múl­ti­ples apli­ca­cio­nes en sec­to­res como el ali­men­ta­rio, el far­ma­céu­ti­co o el ener­gé­ti­co, con­vir­tien­do lo que antes era un resi­duo en un recur­so de alto valor aña­di­do»1.

El equi­po de inves­ti­ga­ción logró ais­lar 16 cepas de hon­gos fila­men­to­sos pre­sen­tes en el sal­va­do de arroz, per­te­ne­cien­tes a géne­ros como Asper­gi­llus, Peni­ci­llium y Mucor. Estas cepas se eva­lua­ron por su capa­ci­dad para pro­du­cir enzi­mas que degra­dan poli­sa­cá­ri­dos vege­ta­les como la celu­lo­sa y el xilano, ade­más de sin­te­ti­zar pro­teí­nas anti­fún­gi­cas úti­les en sani­dad vege­tal y bio­me­di­ci­na.

Palo­ma Man­za­na­res, inte­gran­te del gru­po de inves­ti­ga­ción, des­ta­ca que «cada enzi­ma está dise­ña­da para una tarea con­cre­ta, como si fue­ra una lla­ve que solo enca­ja en una cerra­du­ra espe­cí­fi­ca. Gra­cias a ellas, pro­ce­sos que en la natu­ra­le­za tar­da­rían muchí­si­mo tiem­po ocu­rren en segun­dos. Por este moti­vo tie­nen un gran inte­rés indus­trial, pues per­mi­ten que muchos pro­ce­sos, des­de la fabri­ca­ción de ali­men­tos has­ta la pro­duc­ción de deter­gen­tes o bio­com­bus­ti­bles, sean más efi­cien­tes y rápi­dos y menos con­ta­mi­nan­tes».

Actual­men­te, la pro­duc­ción indus­trial de enzi­mas depen­de de pro­ce­sos quí­mi­cos o bac­te­ria­nos cos­to­sos. La alter­na­ti­va pro­pues­ta por el IATA-CSIC, basa­da en la fer­men­ta­ción de hon­gos sobre resi­duos agrí­co­las, repre­sen­ta una opción más sos­te­ni­ble y eco­nó­mi­ca.