La ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca está lide­ra­da por el chef José Manuel Miguel en los espa­cios Beat y Kom­fort.

The Cook­book Hotel rede­fi­ne por com­ple­to su pro­pues­ta y sus ins­ta­la­cio­nes en Cal­pe (Ali­can­te). Man­tie­ne intac­to, sin embar­go, el espí­ri­tu fami­liar y su apues­ta por la hos­pi­ta­li­dad, situan­do la gas­tro­no­mía, el bien­es­tar y la sos­te­ni­bi­li­dad en el cen­tro de la viven­cia.

Tras una remo­de­la­ción muy medi­ta­da, The Cook­book regre­sa bajo el con­cep­to de The Exqui­si­te Pau­se. Esta­mos en una mai­son médi­te­rra­née en el sen­ti­do más hones­to del tér­mino. Enmar­ca­da en el entorno pri­vi­le­gia­do de la Cos­ta Blan­ca, nos encon­tra­mos una casa con alma pro­pia, arrai­ga­da en el terri­to­rio que la rodea y que la ins­pi­ra. Su pro­pues­ta se ins­cri­be en una nue­va for­ma de enten­der el lujo, que se mide en auten­ti­ci­dad, en la cali­dad de cada encuen­tro y en la pro­fun­di­dad de cada expe­rien­cia. La filo­so­fía del hotel nace de las raí­ces de la fami­lia Asco­le­se, de su mane­ra de enten­der la hos­pi­ta­li­dad y de un deseo genuino: que cada hués­ped sien­ta este espa­cio como suyo.

The Cook­book, el libro de coci­na, debe su nom­bre a una tra­di­ción de la fami­lia pro­pie­ta­ria: cuan­do una hija se casa­ba, su madre le entre­ga­ba un cua­derno escri­to a mano con las rece­tas de la casa. Un ges­to ínti­mo, car­ga­do de memo­ria y afec­to, que da nom­bre a este espa­cio y que tras­cien­de su for­ma ori­gi­nal para con­ver­tir­se en filo­so­fía: la bien­ve­ni­da sin­ce­ra, el deta­lle que no se anun­cia, el cui­da­do que se sien­te en cada rin­cón de una casa medi­te­rrá­nea que deci­dió abrir sus puer­tas al mun­do. Ese libro de rece­tas que exis­tió en la vida real tras­cien­de el rela­to y, hoy en día, se con­cre­ta en una apues­ta deci­di­da por la gas­tro­no­mía. El hotel cuen­ta con dos res­tau­ran­tes: Beat, con una Estre­lla Miche­lin y dos Soles Rep­sol, y Kom­fort, con un Bib Gour­mand Miche­lin, ambos lide­ra­dos por el pres­ti­gio­so chef José Manuel Miguel. 

Como expli­ca Bár­ba­ra Asco­le­se, chief pro­perty & design offi­cer, “hemos crea­do una casa medi­te­rrá­nea don­de cada hués­ped se sien­ta aco­gi­do, cui­da­do y rodea­do de un equi­po siem­pre aten­to. Está dise­ña­da con alma, auten­ti­ci­dad y cali­dez; con mate­ria­les, colo­res y ele­men­tos que conec­tan con el Medi­te­rrá­neo. Y como eje, la gas­tro­no­mía, que ocu­pa un lugar esen­cial en esta casa, siem­pre des­de el res­pe­to al pro­duc­to local y al terri­to­rio”.

Beat: la subli­ma­ción gas­tro­nó­mi­ca de José Manuel Miguel

The Cook­book se entien­de como un des­tino en sí mis­mo gra­cias a las pro­pues­tas de alta gas­tro­no­mía inte­gra­das en el mis­mo espa­cio. El hotel pre­su­me de tener su pro­pia huer­ta, sin per­der de vis­ta el pro­duc­to pro­ve­nien­te de la lon­ja de Cal­pe. Esto se refle­ja en los dos res­tau­ran­tes den­tro del pro­pio hotel. Beat es la pro­pues­ta de alta coci­na, que cuen­ta con una Estre­lla Miche­lin y dos Soles Rep­sol con el lide­raz­go del chef José Manuel Miguel. Com­bi­na téc­ni­ca fran­ce­sa y alma medi­te­rrá­nea para ofre­cer una coci­na de autor don­de cada pla­to es un rela­to de pro­duc­to local, tra­za­bi­li­dad y res­pe­to por el entorno. Esta­mos ante el úni­co chef espa­ñol que ha logra­do con­ven­cer a la Guía Miche­lin a ambos lados de la fron­te­ra, pues tam­bién obtu­vo reco­no­ci­mien­tos en for­ma de Estre­lla en Fran­cia.

La nue­va eta­pa de Beat lle­ga mar­ca­da por una evo­lu­ción pro­fun­da del espa­cio y de la expe­rien­cia, pero sin renun­ciar a la esen­cia que ha con­ver­ti­do al res­tau­ran­te en uno de los refe­ren­tes gas­tro­nó­mi­cos de la Cos­ta Blan­ca. José Manuel Miguel expli­ca que el obje­ti­vo ha sido actua­li­zar el con­cep­to man­te­nien­do intac­ta su idio­sin­cra­sia: “Es como cuan­do vives diez años en tu casa y deci­des refor­mar­la. La esen­cia sigue sien­do la mis­ma, pero hay deta­lles que nece­si­tan reno­var­se”. Entre las prin­ci­pa­les nove­da­des des­ta­ca la aper­tu­ra de la coci­na hacia la sala, una trans­for­ma­ción que bus­ca estre­char la rela­ción entre coci­ne­ros y comen­sa­les y ofre­cer una expe­rien­cia mucho más inmer­si­va. “Que­re­mos que el clien­te viva la gas­tro­no­mía en 360 gra­dos, que exis­ta una cone­xión real con lo que suce­de en coci­na y que la sala inter­ac­túe más con ella. Son esos peque­ños deta­lles los que mar­can la dife­ren­cia”, ase­gu­ra el coci­ne­ro.

En cuan­to a pro­pues­ta culi­na­ria, la iden­ti­dad de Beat con­ti­núa cons­tru­yén­do­se sobre el diá­lo­go entre Fran­cia y el Medi­te­rrá­neo, una com­bi­na­ción que ha defi­ni­do la tra­yec­to­ria pro­fe­sio­nal del chef des­de sus ini­cios. Una de las secuen­cias más repre­sen­ta­ti­vas del menú es la pro­ta­go­ni­za­da por la man­te­qui­lla y el AOVE, con­ce­bi­da como metá­fo­ra de ese via­je culi­na­rio entre ambos terri­to­rios. “Acom­pa­ña­mos al comen­sal a via­jar entre el savoir-fai­­re y el Medi­te­rrá­neo. Esa es la esen­cia de Beat”, con­clu­ye el chef. Ade­más, cabe des­ta­car que el sumi­ller de Beat es Miguel Terol, quien sabe lucir las mejo­res pro­pues­tas de la bode­ga, cen­tra­da tan­to en vinos de la zona como Pepe Men­do­za y Óscar Mes­tre, como en opcio­nes fran­ce­sas pro­ve­nien­tes de las icó­ni­cas zonas de Bur­deos y Bor­go­ña.

En el caso de Kom­fort, res­tau­ran­te Bib Gour­mand Miche­lin, habla­mos de un espa­cio bis­tró, cen­tra­do en la coci­na medi­te­rrá­nea. Aquí tam­bién inter­vie­ne José Manuel, quien otor­ga un mayor pro­ta­go­nis­mo al pro­duc­to local, los arro­ces y las bra­sas. Entre sus pla­tos más repre­sen­ta­ti­vos, entran­tes como el tar­tar de ter­ne­ra ali­ña­do, con anchoa y pan al rome­ro; el par­ti­cu­lar all i pebre, rein­ter­pre­ta­do con molle­jas de cor­de­ro; las coco­chas de baca­lao con gnoc­chis, bimi y sal­sa cre­mo­sa de sobra­sa­da y miel o la gam­ba blan­ca de Cal­pe, con ajo blan­co de cele­ri, hela­do de Jerez y man­za­na. Tam­bién sobre­sa­len sus ‘kokas’ valen­cia­nas o los arro­ces para com­par­tir, espe­cial­men­te el de gam­ba roja. Kom­fort abre todos los días de la sema­na, excep­to los mar­tes, en hora­rio de comi­da y cena, y al igual que Beat, se pue­de reser­var de for­ma inde­pen­dien­te al hotel.

La gas­tro­no­mía en The Cook­book no se cir­cuns­cri­be a sus dos res­tau­ran­tes. Para los hués­pe­des del hotel, la expe­rien­cia culi­na­ria está dis­po­ni­ble en cual­quier momen­to y en cual­quier rin­cón del espa­cio. El Loun­ge Bar amplía esta pro­pues­ta con una car­ta de cock­tails y mock­tails de autor, mari­da­dos con boca­dos del chef que rein­ter­pre­tan, en su ver­sión más cui­da­da y sofis­ti­ca­da, la mejor tra­di­ción de las tapas medi­te­rrá­neas.

Bien­es­tar des­de las raí­ces del terri­to­rio

The Cook­book entien­de su res­pon­sa­bi­li­dad hacia el entorno no como un com­pro­mi­so decla­ra­do, sino como par­te cons­ti­tu­ti­va de su iden­ti­dad. Así, el hotel ofre­ce expe­rien­cias dise­ña­das para quie­nes quie­ran ir más allá. Algu­nos ejem­plos son el golf Hoyo 19, que lle­va al hués­ped a los mejo­res cam­pos de la Cos­ta Blan­ca; las visi­tas a bode­gas y alma­za­ras exclu­si­vas; o la visi­ta a la lon­ja y a la Cofra­día de Pes­ca­do­res de Calpe, con tal de ver cómo los mari­ne­ros tra­ba­jan el mar y cómo lle­ga su pro­duc­to a la mesa. Cada una de estas pro­pues­tas, jun­to con las visi­tas a talle­res arte­sa­na­les y a espa­cios de cul­tu­ra local, está dise­ña­da de for­ma per­so­na­li­za­da para el hués­ped.

Ade­más, el hotel apa­dri­na una col­me­na en el pro­yec­to de bio­di­ver­si­dad del Par­que Natu­ral del Mont­gó, la cual pro­por­cio­na la miel ser­vi­da en los desa­yu­nos a la car­ta, ade­más de una línea de pro­duc­tos pro­pios: cara­me­los ela­bo­ra­dos con un 95% de miel, jabo­nes natu­ra­les con flo­res del Mont­gó, fra­gan­cias e hidro­miel, dis­po­ni­bles como obse­quio de bien­ve­ni­da. Otro de los pun­tos rele­van­tes es el The Cook­book Reading Pro­ject, el pro­gra­ma cul­tu­ral del hotel, que tie­ne como pri­me­ra ini­cia­ti­va el Cook­book Wri­ting Award, un con­cur­so anual de rela­tos para niños y jóve­nes, cuyos pre­mios a la mejor narra­ción esta­rá dota­do eco­nó­mi­ca­men­te para gas­tar en las libre­rías loca­les.

Pró­xi­ma­men­te, The Cook­book tam­bién reabri­rá su spa, incor­po­ran­do The Salt Collec­tion, su con­cep­to de bien­es­tar pro­pio, con­ce­bi­do des­de el epi­cen­tro KM0 de las Sali­nas de Cal­pe. Una pro­pues­ta que entien­de el bien­es­tar de for­ma inte­gral —físi­ca, men­tal, emo­cio­nal y social— y que se diri­ge espe­cial­men­te a quie­nes más lo nece­si­tan: per­so­nas con agen­das exi­gen­tes que bus­can reco­nec­tar con­si­go mis­mas. El cir­cui­to de spa, los tra­ta­mien­tos con pro­duc­tos orgá­ni­cos de Ger­mai­ne de Capuc­ci­ni y los talle­res prác­ti­cos —ges­tión del estrés, mane­jo del tiem­po, des­co­ne­xión digi­tal— con­vier­ten cada estan­cia en una pau­sa real. Los ame­ni­ties de las habi­ta­cio­nes, basa­dos en hier­bas y aro­mas medi­te­rrá­neos con pro­pie­da­des orgá­ni­cas, for­man tam­bién par­te de esta filo­so­fía.

Al mis­mo tiem­po, cabe des­ta­car que The Cook­book pre­sen­ta­rá pró­xi­ma­men­te su can­di­da­tu­ra para for­mar par­te de aso­cia­ción inter­na­cio­nal de Relais & Châ­teaux: hote­les y res­tau­ran­tes cono­ci­dos por su pasión por la gas­tro­no­mía, espa­cios úni­cos, y aten­ción exqui­si­ta, No es una aspi­ra­ción de últi­ma hora, sino la con­se­cuen­cia natu­ral de los exi­gen­tes pará­me­tros de cali­dad que el pro­pio hotel se ha mar­ca­do des­de su con­cep­ción, con aspi­ra­ción de ser Relais & Châ­teaux, la aso­cia­ción que mejor le defi­ne.

La gran apues­ta gas­tro­nó­mi­ca del gru­po AR Hotels & Resorts

The Cook­book Hotel for­ma par­te del gru­po AR Hotels & Resorts, quien con­ti­núa aban­de­ran­do el cui­da­do de la alta gas­tro­no­mía en la Cos­ta Blan­ca. Un gran ejem­plo de ello lo encon­tra­mos en el hotel AR Dia­man­te Beach, a cin­co minu­tos en coche de The Cook­Book, el cual aco­ge has­ta tres pro­pues­tas de pri­mer nivel: Audrey’s, el pri­mer res­tau­ran­te galar­do­na­do con una Estre­lla Miche­lin en Cal­pe, lide­ra­do por el chef Rafa Soler; Amas, ins­pi­ra­do en las bucea­do­ras japo­ne­sas; y Ona­mi, una expe­rien­cia ínti­ma en torno a una barra para solo ocho comen­sa­les, guia­da por un menú degus­ta­ción ins­pi­ra­do en la coci­na kai­se­ki medi­­te­­rrá­­nea-japo­­ne­­sa. Al fren­te de ambos está el chef valen­ciano Die­go Laso.