El chef valenciano permanece por segundo año consecutivo en el ‘top 10’ mundial de la lista internacional, según «We’re Smart Green Guide»

El res­tau­ran­te de Ricard Cama­re­na se man­tie­ne en la octa­va posi­ción de la We’­re Smart Green Gui­de 2022, que se ha dado a cono­cer este mar­tes en duran­te la cele­bra­ción del Forum Gas­tro­nò­mic de Bar­ce­lo­na, con lo que con­ti­núa, por segun­do año con­se­cu­ti­vo, en el top 10 mun­dial de los res­tau­ran­tes que le dan impor­tan­cia y un exce­len­te tra­to a las ver­du­ras.

En 2018 lle­gó a estar en undé­ci­ma posi­ción, mien­tras que en 2019 ocu­pó el déci­mo cuar­to pues­to. Sin embar­go, en 2020 cayó has­ta la tri­gé­si­mo ter­ce­ra posi­ción. Este año se ha man­te­ni­do entre los diez mejo­res res­tau­ran­tes del mun­do, por el pro­ta­go­nis­mo que le da a las ver­du­ras y hor­ta­li­zas en su res­tau­ran­te con 2 estre­llas Miche­lin, 1 estre­lla ver­de de Sos­te­ni­bi­li­dad y 3 soles Rep­sol.

Ricard Cama­re­na incor­po­ró el pasa­do mes de febre­ro un menú total­men­te vege­ta­riano en el res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co. La pro­pues­ta, bau­ti­za­da Oxa­lis, es una nue­va ruta basa­da en una coci­na com­ple­ta­men­te vege­tal, «algo inusual en la alta gas­tro­no­mía», afir­ma la publi­ca­ción.

Cama­re­na, un gran defen­sor de la huer­ta valen­cia­na y sus pro­duc­tos, lle­va muchos años tran­si­tan­do la sen­da de la lla­ma­da «coci­na ver­de».

«Des­de hace más de una déca­da, las ver­du­ras, hor­ta­li­zas y fru­tas han sido cada vez más impor­tan­tes en nues­tros menús. Esta nue­va pro­pues­ta, que com­ple­men­ta la ya exis­ten­te es una eta­pa más den­tro de nues­tra evo­lu­ción en el mun­do ver­de», ha mani­fes­ta­do el coci­ne­ro en un comu­ni­ca­do.

Agre­ga que reva­li­dar este ‘top 10’ de los mejo­res res­tau­ran­tes vege­ta­les del mun­do es un reco­no­ci­mien­to «muy impor­tan­te» por­que mues­tra que «segui­mos evo­lu­cio­nan­do nues­tra pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca, siem­pre con una mira­da pues­ta en la coci­na basa­da en el mun­do vege­tal».

Desperdicio «cero»

Cama­re­na comen­ta que duran­te los últi­mos tres años ha cam­bia­do el para­dig­ma res­pec­to a la huer­ta. «Antes noso­tros le pedía­mos a la huer­ta y a nues­tro agri­cul­tor, con lo que prác­ti­ca­men­te hacía­mos una agri­cul­tu­ra a la car­ta», ase­ve­ra.

«Des­de hace un tiem­po, lo que hace­mos es no pedir­le nada a la huer­ta y limi­tar­nos a coci­nar con lo que nos lle­ga en cada momen­to. Esto impli­ca ser muy fle­xi­bles a la hora de crear y coci­nar. Es un reto que nos encan­ta y que nos exi­ge altas dosis de crea­ti­vi­dad», des­ta­ca.

Por otra par­te, tam­bién des­de hace varios años, pero aho­ra de for­ma más acen­tua­da, «se bus­ca el des­per­di­cio cero de todo lo que nos lle­ga, espe­cial­men­te de la huer­ta», ha des­ve­la­do. «Las par­tes de hor­ta­li­zas, fru­tas y ver­du­ras, que no se uti­li­zan para un pla­to en con­cre­to, pue­den aca­bar en un fer­men­ta­do, un zumo o una base para crear una sal­sa», expli­ca.

Los diez mejo­res esta­ble­ci­mien­tos vege­ta­les son, de acuer­do a esta cla­si­fi­ca­ción y por este orden: De Nieu­we Win­kel (Holan­da); El Inver­na­de­ro (Espa­ña); Piaz­za Duo­mo (Ita­lia); Vrij­moed (Bél­gi­ca); L’Os­teau de Bau­ma­niè­re (Fran­cia); Flo­re (Holan­da); L’Ar­pe­ge (Fran­cia); Ricard Cama­re­na (Espa­ña); Ele­ven Madi­son Park (EE. UU.) y Humus x Hor­ten­se (Bél­gi­ca).