Esta pro­pues­ta se enmar­ca en “Las cua­tro esta­cio­nes de la terre­ta”, una ini­cia­ti­va que cele­bra el pro­duc­to de tem­po­ra­da y de pro­xi­mi­dad.

Mi Cub, el espa­cio gas­tro­nó­mi­co del Mer­ca­do de Colón, ini­cia el año y cele­bra el invierno con una nue­va crea­ción culi­na­ria: Taco de pollo con espu­ma de bonia­to, una pro­pues­ta fir­ma­da por Miguel Sato­rre, chef del res­tau­ran­te Madre. Un pla­to apa­ren­te­men­te sen­ci­llo, pero de gran pro­fun­di­dad, en el que el bonia­to —pro­duc­to estre­lla de la tem­po­ra­da— adquie­re todo el pro­ta­go­nis­mo en for­ma de espu­ma sua­ve y envol­ven­te. El con­tras­te lo apor­ta el pollo ado­ba­do al esti­lo cajún, que intro­du­ce un pun­to salino y espe­cia­do, equi­li­bran­do el con­jun­to. Esta crea­ción supo­ne, ade­más, una nove­dad en la car­ta de Mi Cub, al incor­po­rar por pri­me­ra vez el for­ma­to taco.

“El reto era crear un pla­to reco­no­ci­ble, pero con mati­ces que sor­pren­die­ran. Que­ría­mos que el bonia­to no fue­ra solo un acom­pa­ña­mien­to, sino el hilo con­duc­tor del pla­to, y que el pollo apor­ta­ra carác­ter sin eclip­sar­lo”, expli­ca Miguel Sato­rre. “Es una rece­ta muy hones­ta, pen­sa­da para dis­fru­tar del pro­duc­to de tem­po­ra­da sin arti­fi­cios”.

El taco se ela­bo­ra con pollo de Car­nes Varea y bonia­to de Fru­tas y Ver­du­ras Fina, dos pro­vee­do­res del pro­pio mer­ca­do, pues Mi Cub cuen­ta con todos los mer­ca­de­res para su car­ta, por cali­dad y pro­xi­mi­dad. Ade­más de estos ingre­dien­tes prin­ci­pa­les, la rece­ta se com­ple­ta con una cui­da­da selec­ción de mati­ces que apor­tan fres­cu­ra y com­ple­ji­dad: hoja de roble y cilan­tro, cebo­lla encur­ti­da, que equi­li­bra el pla­to con un sutil toque áci­do, man­go, que intro­du­ce el con­tra­pun­to dul­ce, y sal­sa sri­ra­cha, que redon­dea la pro­pues­ta con carác­ter y per­so­na­li­dad.

Mi Cub reafir­ma así su com­pro­mi­so con los sabo­res autóc­to­nos y el pro­duc­to valen­ciano. “Para noso­tros no hay mayor pri­vi­le­gio que ren­dir home­na­je al pro­duc­to de nues­tra tie­rra y a quie­nes lo tra­ba­jan”, seña­la Ana­bel Navas, direc­to­ra de Mi Cub. “La ini­cia­ti­va Las cua­tro esta­cio­nes de la terre­ta es una for­ma de con­tar Valen­cia a tra­vés de la gas­tro­no­mía y este taco es un mag­ní­fi­co ejem­plo de cómo tra­di­ción e inno­va­ción pue­den con­vi­vir en un mis­mo pla­to”. Las cua­tro esta­cio­nes de la terre­ta” es una ini­cia­ti­va que cele­bra el pro­duc­to de tem­po­ra­da y de pro­xi­mi­dad y que pone en valor un pro­duc­to km0 en cada esta­ción.

En este caso, ade­más, se ha que­ri­do tra­ba­jar una rece­ta que mari­da­se a la per­fec­ción con la Cer­ve­za Turia que des­ta­ca por su gran rique­za aro­má­ti­ca y sus notas cítri­cas.