Un paso fir­me para que gas­tro­no­mía y con­su­mo estén uni­dos al cui­da­do del patri­mo­nio agrí­co­la y de la bio­di­ver­si­dad. Es la apues­ta de Fun­da­ción Glo­bal Natu­re (FGN), el res­tau­ran­te Casa Mon­ta­ña y la Gene­ra­li­tat Valen­cia­na, bajo el nom­bre ‘Vuel­ta a las Raí­ces’ y que crea de menús úni­cos con sabor a cer­ca­nía y a cui­da­do de la natu­ra­le­za. En la actua­li­dad, de las miles de varie­da­des de cerea­les exis­ten­tes, ape­nas un puña­do domi­nan los mer­ca­dos, al igual que ocu­rre con las ver­du­ras, la fru­ta o los cien­tos de razas de gana­do de todo tipo. Esta ini­cia­ti­va tra­ta de poner en la mesa de los con­su­mi­do­res la bio­di­ver­si­dad agrí­co­la de la Comu­ni­dad Valen­cia­na con pla­tos dise­ña­dos con mimo para seña­lar esta situa­ción y poner los cimien­tos que con­si­gan rever­ti­la.

La acción se ha desa­rro­lla­do den­tro del Valen­cia Culi­nary Fes­ti­val con tres even­tos en los que par­ti­ci­pan res­tau­ra­do­res, crí­ti­cos gas­tro­nó­mi­cos, pren­sa espe­cia­li­za­da, admi­nis­tra­ción, pro­duc­to­res y ONG. El pri­me­ro de ellos ha sido un deba­te bajo el títu­lo Coci­nan­do por el Cam­bio Cli­má­ti­co: retos para el pre­sen­te, cele­bra­do el jue­ves 20 de febre­ro que dejó gran­des con­clu­sio­nes como la res­pon­sa­bi­li­dad que tie­ne el sec­tor de la res­tau­ra­ción en trans­mi­tir valo­res y suge­rir patro­nes de con­su­mo sos­te­ni­bles o la fun­ción ejem­pla­ri­zan­te que apli­ca muchas varia­bles: al tipo de ali­men­tos que se com­pran y se sir­ven, la for­ma en la que están pro­du­ci­dos, la rela­ción con los pro­duc­to­res, el dis­cur­so ante el clien­te.

El segun­do son la joya de la coro­na, menús basa­dos en varie­da­des loca­les de ver­du­ras, acei­tes y vinos de varie­da­des autóc­to­nas y en el caso del pes­ca­do, de espe­cies con cer­ti­fi­ca­do de pes­ca sos­te­ni­ble. Hoy , jue­ves 27, es el pri­me­ro de ellos y el jue­ves día 5 de mar­zo, habrá otro. Son abier­tas al públi­co y a la pren­sa gas­tro­nó­mi­ca. “Se tra­ta de recu­pe­rar semi­llas para vol­ver a pro­du­cir pro­duc­tos ya olvi­da­dos. No sólo se con­ser­va bio­di­ver­si­dad, sino que ade­más se refuer­za la filo­so­fía de Casa Mon­ta­ña de apos­tar por un pro­duc­to autén­ti­co, de cali­dad y dife­ren­cia­do”, expli­ca el téc­ni­co de FGN, Jor­di Domin­go. 

El Plan de Diver­si­dad Agra­ria de la Comu­ni­dad Valen­cia, y más con­cre­ta­men­te el Catà­leg Valen­cià de Varie­tats Tra­di­cio­nals d’Interés Agra­ri, ha sido la pie­dra angu­lar que ha dado for­ma a estas accio­nes. Para FGN estos even­tos, englo­ba­dos den­tro de su pro­yec­to LIFE Food & Bio­di­ver­sity, es un gran paso y un pri­mer refe­ren­te para repro­du­cir en otros luga­res. Vuel­ta a las Raí­ces es una apues­ta cla­ra de la res­tau­ra­ción por la bio­di­ver­si­dad cul­ti­va­da, por la pro­duc­ción eco­ló­gi­ca y los cir­cui­tos cor­tos. Algo que bene­fi­cia al pla­ne­ta, al entorno social del res­tau­ran­te y al pro­pio nego­cio que se dife­ren­cia del res­to de la ofer­ta.

La importancia de la agrodiversidad

Esta es una apues­ta deci­di­da por la agro­di­ver­si­dad, un com­po­nen­te fun­da­men­tal de la bio­di­ver­si­dad. Se tra­ta de recu­pe­rar la diver­si­dad gené­ti­ca de nues­tros cul­ti­vos, el enor­me elen­co de varie­da­des y razas que se han crea­do a lo lar­go de los siglos. 

La pér­di­da de esta diver­si­dad es un ries­go que no pode­mos correr por diver­sas razo­nes. Por una par­te, y ante los esce­na­rios de cam­bio cli­má­ti­co como los que se ave­ci­nan, las varie­da­des loca­les res­pon­den a adap­ta­cio­nes muy par­ti­cu­la­res a cli­mas, sue­los, con­di­cio­nes de cul­ti­vo. “Por ello, dis­po­ner de una amplia gama de varia­bi­li­dad gené­ti­ca para cier­tos ali­men­tos bási­cos es como un segu­ro de vida”, deta­lla el téc­ni­co de Fun­da­ción Glo­bal Natu­re quien expli­ca otros moti­vos igual de impor­tan­tes como el inte­rés nutri­cio­nal ele­va­do de estas varie­da­des loca­les o el enor­me valor del patri­mo­nio cul­tu­ral de pri­mer orden que supo­nen. “Al fin y al cabo, son plan­tas y ani­ma­les úni­cos y pro­fun­da­men­te liga­dos a pla­tos tra­di­cio­na­les, for­mas de comer, de cele­brar, etc. Son, en defi­ni­ti­va, un ele­men­to indi­so­cia­ble de nues­tra cul­tu­ra”, con­clu­ye.

Por últi­mo, cabe recor­dar que, al ser un recur­so local, los pro­duc­to­res sue­len ser de cer­ca­nía y fue­ra de la pro­duc­ción indus­trial. Por ello, apo­yar estas varie­da­des impli­ca, en muchos casos, fomen­tar una agri­cul­tu­ra de pro­xi­mi­dad y una inyec­ción de recur­sos al medio rural.

Para Casa Mon­ta­ña es un pri­mer paso has­ta ir incor­po­ran­do estas varie­da­des de mane­ra pro­gre­si­va a su car­ta pro­duc­to­res. Se tra­ta de una ini­cia­ti­va úni­ca en la que, des­de la res­tau­ra­ción, se pre­ten­de res­ca­tar estos teso­ros de los ban­cos de semi­llas y de las huer­tas de los agri­cul­to­res, y lle­var­los has­ta el pla­to de los con­su­mi­do­res.

LIFE Food & Biodiversity

Esta ini­cia­ti­va es par­te del pro­yec­to euro­peo LIFE Food & Bio­di­ver­sity que desa­rro­lla la Fun­da­ción Glo­bal Natu­re y que cuen­ta con el apo­yo del pro­gra­ma LIFE de la Comi­sión Euro­pea y del Minis­te­rio para la Tran­si­ción Eco­ló­gi­ca, a tra­vés de la Fun­da­ción Bio­di­ver­si­dad. 

El prin­ci­pal obje­ti­vo de este pro­yec­to es mejo­rar la ges­tión de la bio­di­ver­si­dad de están­da­res y eti­que­tas del sec­tor agro­ali­men­ta­rio, apo­yan­do a orga­ni­za­cio­nes diver­sas para que inclu­yan cri­te­rios y medi­das de mejo­ra de bio­di­ver­si­dad en los sellos y pro­mo­vien­do que las empre­sas pro­duc­to­ras y dis­tri­bui­do­ras inclu­yan dichos cri­te­rios en sus guías de apro­vi­sio­na­mien­to.