Neoclasicismo valenciano en Yarza

Manu Yarza muestra su cocina de cuchara, pescados de lonja, carnes maduras, arroces y diversión gamberra

Inducido por un buen amigo, me animo a desplazarme a un restaurante de cocina neoclásica por excelencia; en Yarza te sientes como en casa. Disfrutas de platos tradicionales de la despensa valenciana cocinados con mimo del pasado, pero en un escenario contemporáneo y de proximidad. Parada obligatoria para el que pretenda reconducir su olfato gastronómico a la cocina tradicional, fielmente representada y con puesta en escena actual y moderna.

Es justo y necesario, nuestro deber y salvación y del todo meritorio que en tiempos de cambios y radicalización de las alternativas gastronómicas (cocina tradicional frente a la de vanguardia) un creciente número de cocineros apueste por la tranquilizadora conexión con la memoria gustativa del comensal, lo que supone reinventar platos de cocina regional o clásica empleando novedosas tecnologías culinarias para conjugar aromas y sabores de siempre con la estética y textura actuales; no hay que entrar en la confrontación estilística. Esta corriente gastronómica ha sido designada como tercera vía culinaria, primero por el observador gastronómico Philippe Regol y después por el crítico José Carlos Capel, resultando un apelativo que requiere explicación y la denominación neococina que sirve para designar a la cocina contemporánea española de vanguardia, quizás un término más preciso para designar a esta sensata propuesta de consenso podría ser el de neoclasicismo culinario.

Independientemente de la denominación del movimiento, lo cierto es que es una tendencia por la que diversos profesionales de la cocina española de gran nivel han optado, al menos en algunas de sus recetas de mayor éxito, por esta no siempre sencilla opción, donde de forma natural y elegante han plasmado las sensaciones olfativas y gustativas heredadas de sus madres y abuelas en platos de impresionante belleza y esplendorosa textura contemporánea. Otros chefs, como es nuestro caso, que nítidamente trabajan en este terreno, pretenden simplemente la continua actualización de la cocina local (regional de siempre).

Ubicado en el barrio del Ensanche en Valencia y con independencia de los gustos gastronómicos, Yarza es fiel reflejo del apostillado anteriormente descrito. En este restaurante hacen cocina cercana y de respeto por el producto. Aunque según el bueno de su artífice Manu (Manuel Yarza), les gusta la diversión, salirse del camino establecido para descubrir nuevas propuestas.

El empuje de su juventud ha impreso carácter a su cocina, cuyo objetivo es poner en valor el recetario tradicional valenciano y los productos de la tierra, transmitiendo su personal visión e incorporando técnicas actuales cuando lo estima necesario. Desde que empezó en la escuela de hostelería del CDTi ha tenido un camino difícil pero con fortuna ganada a pulso. Entre los cocineros profesionales ha ido de la mano de Carlos Gómez Senent, Vicente Patiño y Raúl Aleixandre. Se notan las influencias en el amor a la cocina.

Yarza muestra su cocina de cuchara, pescados de lonja, carnes maduras, arroces y diversión gamberra que basa en propuestas efectivas de la tradición de la cocina local y elaborada siempre con productos de “aquí”.

En lo que al espacio se refiere; encontramos un local sencillo, libre de distracciones, un completo rectángulo con “codo”. La decoración transmite sensación de amplitud y simplicidad. Belleza estructural que invita a tomarse las cosas con calma, a disfrutar de cada plato con el tiempo merecido.

El servicio y la carta de vinos dos pilares verticales tan necesarios como el botellero que te recibe a mitad de la sala y que asciende desde el suelo hasta el techo. La carta de caldos es sencilla visualmente pero bien estructurada, aunque un tanto compleja para el público mayoritario; variedad de gustos, estilos y denominaciones de origen.

Servicio cercano y amable, justa medida entre lo familiar y el respeto por el comensal, profesionalmente respetuoso. Lo que pretende Manuel es que quien vaya a comer a su restaurante se sienta en un ambiente doméstico, por lo que come y por cómo le tratan. Un restaurante “llano”, que nos sitúa en medio de un espacio agradable y acogedor.

En cuanto a la carta, encuentras carta cerrada y propuestas diarias repletas de elaboraciones recurrentes, como las croquetas, la ensaladilla rusa, el steak tartar o los buñuelos de bacalao. Tampoco se pasan por alto otros productos clásicos, como el jamón, los boquerones o las anchoas. Y encontramos también arroces, paella o la fideuà, y los cocinados en perol con productos de tierra y mar. En los postres brillan opciones fielmente elaboradas del mundo dulce.

Nos dispusimos en mesa y comenzamos con un vermut Izaguirre rojo; esencia, espíritu aromático, amable y aterciopelado; acompañamos la comida con el Sequé (Alicante), vino potente, balsámico, maduro, untuoso y carnoso, cumpliendo con las señas de identidad y en comunión con lo que se dispuso en comanda:

— Para abrir boca comenzamos con unas ortigas de mar –rebozadas y fritas se convierten en cremas encapsuladas que fluyen en la boca igual que los bombones de licor–, en nuestro caso a las unidades les faltó potencia yodada y explosión bucal, no por falta de calidad, más bien de calibre.

Calamar a la plancha: molusco lleno de ternura y calidad, cuya ligereza en aliño y debido marcado en plancha hacen del mismo un rápido y cómodo bocado.

Mollete de papada: a la textura esponjosa de la ejecución del panecillo mantecoso, le abraza la melosidad, ternura y grasa contenida en su justa medida. Tapa llena de personalidad.

 — Mollejas de ternera: excelente ejecución en tamaño y textura de estas glándulas salivares carnosas; encontramos en boca redondez y crocante del rebozado.

 — Farçellet; forma, disposición y emplatado del clásico “hatillo-paquetito” en versión sofisticada, envolviendo en una hoja de repollo un picadillo de carne de cerdo con una farsa redonda y contundente, bañada en un caldo untuoso. Un recuerdo de mi infancia.

— Fuera de carta nos dispuso todo lo de temporada diaria: guisantes lágrima, berberechos y cocochas. Cada uno en su justa medida en su elaboración y nuestro paladar.

Perol de arroz marinero; el arroz se muestra meloso, untuoso, con sabor marino, bien conjuntado y de cocción perfecta. Servido en una cazuela de hierro fundido Guison, es todo un lujo tanto en mesa como en boca.

Milhojas de crema pastelera: perfecto final; crujiente, cremoso y dulce.

Vengan a probar la carta y las sugerencias de la casa; todo muy de Manu, a tener en cuenta la oferta de temporada. Disfruten de cada alimento en su momento, encontrando productos de la tierra, dándole el valor que se merecen y ayudando a sus vecinos proveedores. Despensa perfecta. Platos que hablan por sí solos. En la continua renovación, ha llegado la hora de platos menos grasos, más finos, con estética cuidada, facilidades para comer. Todo ello pide pasarlo bien, sorprenderse, pero por encima de todo: Manu es oferta culinaria valenciana con una mentalidad más abierta que hace que toda elaboración tenga mucho más que decir.

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