El chef Bo Jimmy Zhu rei­vin­di­ca el ron­queo del atún en un menú exclu­si­vo.

 

El res­tau­ran­te Haku cele­bra maña­na jue­ves, 12 de junio, dos años des­de su aper­tu­ra, tiem­po en los que se ha con­ver­ti­do en un refe­ren­te gas­tro­nó­mi­co en la ciu­dad de Valen­cia. Dos años en los que la coci­na ita­lia­na se ha entre­la­za­do con maes­tría con la deli­ca­de­za de la gas­tro­no­mía japo­ne­sa bajo la direc­ción del chef Bo Jimmy Zhu.

Como ante­sa­la del ani­ver­sa­rio, el chef Bo Jimmy Zhu eje­cu­tó en direc­to el des­pie­ce tra­di­cio­nal y manual («ron­queo») de una pie­za de atún rojo de 126 kg. (pro­vee­dor: Ricar­do Fuen­tes) duran­te una comi­da para medios espe­cia­li­za­dos. El «ron­queo», cono­ci­do así por el soni­do “ron­co” del cuchi­llo al rozar el espi­na­zo, se tra­ta de un pro­ce­so total­men­te arte­sa­nal en el que cada par­te del atún se cor­ta con pre­ci­sión y se des­ti­na a un uso gas­tro­nó­mi­co espe­cí­fi­co. Más que una téc­ni­ca, un arte que requie­re de cono­ci­mien­to y expe­rien­cia. Una prác­ti­ca que refle­ja el res­pe­to por el pro­duc­to que carac­te­ri­za a Haku y que está pre­sen­te en cada una de sus ela­bo­ra­cio­nes.

La comi­da se cele­bró en el reser­va­do de Haku, un espa­cio exclu­si­vo (con capa­ci­dad para has­ta 10 per­so­nas) para dis­fru­tar de la coci­na Oma­ka­se en un ambien­te más ínti­mo. El chef Bo Jimmy Zhu es el encar­ga­do de dise­ñar una secuen­cia de pla­tos que com­bi­nan ingre­dien­tes fres­cos y loca­les con impor­ta­cio­nes de Ita­lia y Japón.

La comi­da con­sis­tió en una suce­sión de plaos pre­pa­ra­dos para la oca­sión (sushi, nigi­ris), entre los que des­ta­có un maki de atún con jen­gi­bre, shi­so, sésa­mo y hue­vas iku­ra o un rolli­to de arroz relleno de atún con sala de pimien­tos rojos. Pos­te­rior­men­te se sir­vió la «mona­ca tonat­ta» con cre­ma de hue­vo cura­do, sal­sa tonat­ta, alca­pa­rra fri­ta y pan cara­sau; tar­tar de atún con acei­te de oli­va, cre­ma de par­me­sano y cebo­llino, «ramen par­pa­tan» (katsu san­do de atún, acei­te de sésa­mo y pes­to); carri­lle­ra de atún mari­na­da en vino DOC Bar­be­ra d’Al­ba y sal­sa mari­ne­ra; «gaz­pa­cho» con atún ahu­ma­do, sar­di­na mari­na­da en soja y sal­sa de almen­dras. Como colo­fón, dos pos­tres: sor­be­te de man­za­na con cre­ma de melón y apio, meren­gue flam­bea­do y una ver­sión del clá­si­co tira­mi­sú con­sis­ten­te en biz­co­cho moja­do en colá­geno de atún. El chef Bo Jimmy Zhu inci­dió duran­te la comi­da en las dife­ren­cias y simi­li­tu­des entre dis­tin­tos cor­tes de atún con dife­ren­tes gra­dos de madu­ra­ción, como el chu­to­ro (bajo vien­tre), ser­vi­do con una dife­ren­cia de 30 días entre los cor­tes.

En el apar­ta­do de mari­da­je se sir­vió vino de par­ce­la Valle­jo Ave­nas (char­don­nay); espu­mo­so Clos de Lom Cuvée Pri­vée; Cua­tro y cin­co (gode­llo DO Bier­zo); El Pre­di­lec­to (2022, Gómez Cru­za­do) o cham­pag­ne Clan­des­tin Les Sem­bla­bles Boréal (pinot noir).