Se abre la tem­po­ra­da del bival­vo, que esta­rá dis­po­ni­ble en car­ta, tan­to en la zona de bar como en la de parri­lla.

Foto­gra­fía supe­rior: Amparín y el chef Mar­cos Moreno, en las bateas próximas al puer­to de Valen­cia.

Ampa­ro María Casaus, más cono­ci­da como ‘Ampa­rín’ es clotxi­ne­ra des­de la infan­cia y has­ta el pre­sen­te. Una de las guar­dia­nas más lon­ge­vas de la cali­dad de este molus­co, tan carac­te­rís­ti­co de la cos­ta de Valen­cia. Y tam­bién per­so­na­je cla­ve en los Pobla­dos Marí­ti­mos. Es la pro­vee­do­ra prin­ci­pal de Casa Pes­ca­do­res en mate­ria de clòtxi­na, ese bival­vo que cobra espe­cial impor­tan­cia en mayo, cuan­do el res­tau­ran­te anun­cia con entu­sias­mo la lle­ga­da a su car­ta, tan­to en la zona de bar como de parri­lla. El equi­po de coci­na, capi­ta­nea­do por el chef Mar­cos Moreno, la tra­ba­ja tan­to al vapor como a la bra­sa, depen­dien­do de la zona ele­gi­da. De este modo, se ser­vi­rá clòtxi­na fres­ca de miér­co­les a domin­go, en ser­vi­cio de comi­das y de cenas.

El apre­cia­do man­jar per­ma­ne­ce­rá toda la tem­po­ra­da, hacien­do más ame­na la espe­ra has­ta el verano. Pero más allá de su valor gas­tro­nó­mi­co, la ini­cia­ti­va tam­bién bus­ca divul­gar el cono­ci­mien­to en torno a la clòtxi­na, con un pro­gra­ma de acti­vi­da­des amplio, que inclui­rá un gran ape­ri­ti­vo abier­to al públi­co, pre­vis­to para el pró­xi­mo 30 de mayo. Un con­cur­so actua­rá de recla­mo, crean­do un gran ambien­te, en una jor­na­da duran­te la que la clòtxi­na valen­cia­na será la pro­ta­go­nis­ta, con­so­li­dan­do así el com­pro­mi­so del esta­ble­ci­mien­to con la difu­sión de la tra­di­ción valen­cia­na.

Here­de­ra de una saga fami­liar con más de 70 años de his­to­ria, Ampa­rín repre­sen­ta una for­ma de tra­ba­jo arte­sa­nal que ha pasa­do de gene­ra­ción en gene­ra­ción y que hoy se man­tie­ne fiel a sus orí­ge­nes. En un con­tex­to don­de la pro­duc­ción tien­de a meca­ni­zar­se, ella con­ti­núa reco­lec­tan­do la clòtxi­na de mane­ra manual, res­pe­tan­do los tiem­pos de la natu­ra­le­za y el equi­li­brio del entorno. “Es el cul­ti­vo más eco­ló­gi­co que hay: es lo que tus pro­pias manos hagan y lo que la natu­ra­le­za te dé”, afir­ma. La sin­gu­la­ri­dad de la clòtxi­na valen­cia­na resi­de, entre otros fac­to­res, en la sali­ni­dad del Gol­fo de Valen­cia, que le con­fie­re un sabor inten­so y carac­te­rís­ti­co: “La sali­ni­dad del gol­fo de Valen­cia es úni­ca, es lo que le da ese sabor tan espe­cial a nues­tra clòtxi­na y lo que la hace dife­ren­te”.

Visi­ta a la batea de Ampa­rín

Ampa­rín des­mon­ta algu­nos mitos para los menos ave­za­dos en mate­ria de clotxi­nas: “La gen­te tien­de a pen­sar que la más cla­ra es la hem­bra y la más oscu­ra el macho, pero es jus­to al revés. Este molus­co es her­ma­fro­di­ta: la de color más rojo adquie­re el rol de hem­bra y la más cla­ra el de macho, aun­que ambas tie­nen el mis­mo sabor”.

Ade­más de la clòtxi­na, hay otras muchas pro­pues­tas gas­tro­nó­mi­cas que son san­to y seña del Caban­yal, y que tam­bién se pue­den degus­tar en Casa Pes­ca­do­res. Algu­nos ejem­plos son la titai­na, ela­bo­ra­da con sofri­to de toma­te, atún en sala­zón (ton­yi­na de sorra), piño­nes y pimien­to, muy liga­do a las fami­lias mari­ne­ras; el suquet de rape, un gui­so mari­ne­ro en el que el pes­ca­do se coci­na en un cal­do cor­to con pata­ta, sofri­to y fumet; o el all i pebre, liga­do a la Albu­fe­ra de Valen­cia, pero que tam­bién se pue­de degus­tar en el bar de Casa Pes­ca­do­res.

Vol­vien­do a las clòtxi­nas, Mar­cos Moreno se des­pla­zó per­so­nal­men­te has­ta las bateas para cono­cer de pri­me­ra mano todo el pro­ce­so de cul­ti­vo de este pro­duc­to: des­de la reco­lec­ción has­ta la selec­ción del pro­duc­to, apren­dien­do a dis­tin­guir su cali­dad, mani­pu­la­ción y coci­na­do direc­ta­men­te de los con­se­jos de la exper­ta. Con­cre­ta­men­te, este apren­di­za­je tuvo lugar en la batea nº 2 del Puer­to de Valen­cia, explo­ta­da por Ger­mans María.

Se tra­ta de una ins­ta­la­ción flo­tan­te ubi­ca­da en aguas pro­te­gi­das del recin­to por­tua­rio. Esta pla­ta­for­ma sos­tie­ne un sis­te­ma de cuer­das sumer­gi­das don­de las clòtxi­nas cre­cen ali­men­tán­do­se de for­ma natu­ral, lo que garan­ti­za un pro­ce­so sos­te­ni­ble y res­pe­tuo­so con el entorno marino. Ges­tio­na­da por una empre­sa fami­liar con amplia tra­di­ción en el sec­tor, esta batea for­ma par­te del his­tó­ri­co entra­ma­do de vive­ros mari­nos del Grao de Valen­cia, con­tri­bu­yen­do a pre­ser­var un mode­lo pro­duc­ti­vo local, de tem­po­ra­da y de alta cali­dad que abas­te­ce tan­to a la res­tau­ra­ción como al con­su­mo de pro­xi­mi­dad.