El chef Jor­ge Len­gua, de los res­tau­ran­tes Lla­vor en Oro­pe­sa y La Sucu­len­ta en Beni­càs­sim, ha sido el encar­ga­do de crear esta nue­va rece­ta.

 

Foto­gra­fía: María Herre­ro, Ana­bel Navas, Jor­ge Len­gua y Paco Valls

Mi Cub, el espa­cio gas­tro­nó­mi­co del Mer­ca­do de Colón, da la bien­ve­ni­da al invierno con una nue­va crea­ción culi­na­ria. Se tra­ta de una ensa­la­di­lla de alca­cho­fa con jamón, un pla­to crea­do por Jor­ge Len­gua, chef de los res­tau­ran­tes Lla­vor en Oro­pe­sa y La Sucu­len­ta en Beni­càs­sim.

Un pla­to sen­ci­llo don­de la estre­lla indis­cu­ti­ble es la alca­cho­fa, un pro­duc­to de tem­po­ra­da que apor­ta un sabor úni­co y espe­cial a esta rein­ter­pre­ta­ción de la ensa­la­di­lla clá­si­ca. En este home­na­je a la huer­ta valen­cia­na no solo bri­lla como ingre­dien­te prin­ci­pal, sino que tam­bién se inte­gra en la cre­mo­sa mayo­ne­sa que la acom­pa­ña, inten­si­fi­can­do su esen­cia. El toque sala­do y sabro­so del jamón aña­de un con­tras­te deli­cio­so. La rece­ta se coro­na con unas cru­jien­tes y dora­das chips de alca­cho­fa, que com­ple­tan esta crea­ción culi­na­ria con un gui­ño inno­va­dor.

Con este tipo de accio­nes Mi Cub refuer­za su apues­ta por los sabo­res autóc­to­nos y de tem­po­ra­da. «Para noso­tros no hay mayor pri­vi­le­gio que ren­dir home­na­je al pro­duc­to valen­ciano», seña­la Ana­bel Navas, direc­to­ra del espa­cio. «Que­re­mos que cada pla­to sea un via­je por nues­tra tie­rra y Jor­ge ha logra­do plas­mar esa esen­cia con esta ensa­la­di­lla. El reto era rein­ter­pre­tar un clá­si­co de nues­tra coci­na, pero res­pe­tan­do al máxi­mo la esen­cia del pro­duc­to local. La alca­cho­fa es una joya de la huer­ta valen­cia­na, y con­tar con un pro­vee­dor como Fru­tas y Ver­du­ras Fina, que cul­ti­va su pro­pio géne­ro en cam­pos cer­ca­nos, ele­va la cali­dad del pla­to», comen­tó a su vez Len­gua.

Fru­tas y Ver­du­ras Fina del Mer­ca­do de Colón lle­van cul­ti­van­do la alca­cho­fa en su huer­ta de Valen­cia des­de hace cua­tro gene­ra­cio­nes y son tan tier­nas por­que jue­gan con la plan­ta­ción y el sar­mien­to,  tal y como expli­ca Aure­lio Comes.  «La tem­po­ra­da empie­za  a fina­les de agos­to que es cuan­do plan­ta­mos, y lo que hace­mos es un ciclo de dos o tres años, pero reno­va­mos el sar­mien­to cada año y así siem­pre hay matas nue­vas».

El pla­to, que cuen­ta tam­bién con el jamón de José Man­glano, se acom­pa­ña de Cer­ve­za Turia, cuya rique­za aro­má­ti­ca y notas cítri­cas com­ple­men­tan a la per­fec­ción el sabor de la alca­cho­fa logran­do un equi­li­brio per­fec­to. «El jamón que trae­mos es el mis­mo que hace­mos des­de que empe­zó mi padre en 1955, de cura­ción natu­ral y con dos años, y sale jugo­so, dul­ce y tierno», expli­ca Man­glano.

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