«Las Cin­co Can­ta­brias On Tour» ha cele­bra­do su cuar­ta para­da en Valen­cia.

 

El pasa­do miér­co­les 21 de octu­bre, el res­tau­ran­te La Sali­ta, en Valen­cia, aco­gió el cuar­to encuen­tro de Las Cin­co Can­ta­brias On Tour, una ini­cia­ti­va que reco­rre cin­co ciu­da­des espa­ño­las con el obje­ti­vo de mos­trar la diver­si­dad, iden­ti­dad y crea­ti­vi­dad de la coci­na cán­ta­bra en pun­tos estra­té­gi­cos de conec­ti­vi­dad aérea con la región. En esta oca­sión, la des­pen­sa ver­de, el pro­duc­to vege­tal y las téc­ni­cas de con­ser­va­ción median­te fer­men­tos fue­ron el hilo con­duc­tor del encuen­tro entre la gas­tro­no­mía cán­ta­bra y valen­cia­na.

De este modo, Can­ta­bria lle­gó a Valen­cia para conec­tar su coci­na ver­de y sus téc­ni­cas de fer­men­ta­ción con la pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca de uno de los res­tau­ran­tes de la ciu­dad. Un encuen­tro entre dos chefs reco­no­ci­dos con Estre­lla Miche­lin que demos­tró que la cone­xión entre ambos terri­to­rios va más allá de las rutas aéreas y tam­bién se cons­tru­ye a tra­vés de la gas­tro­no­mía, el cono­ci­mien­to y el saber hacer de sus coci­nas. “Que­re­mos que el comen­sal valen­ciano, cono­ce­dor del buen ali­men­to, des­cu­bra que en Can­ta­bria tam­bién esta­mos com­pro­me­ti­dos con el pro­duc­to local, con lo autén­ti­co y con lo sos­te­ni­ble. Com­par­ti­mos una varie­dad de des­pen­sa y una cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca que ha sabi­do con­ser­var duran­te gene­ra­cio­nes téc­ni­cas, como lo es la fer­men­ta­ción, la sala­zón, pro­ce­di­mien­tos tra­di­cio­na­les que hoy nues­tros coci­ne­ros rein­ter­pre­tan para des­cu­brir nue­vas posi­bi­li­da­des, nue­vos sabo­res y nue­vas tex­tu­ras. Hoy, gra­cias a la exce­len­te conec­ti­vi­dad aérea que tene­mos, esta­mos más cer­ca que nun­ca de Valen­cia. “ Afir­ma Inés Mier, Direc­to­ra Gene­ral de CANTUR.

Duran­te esta cuar­ta jor­na­da, los asis­ten­tes dis­fru­ta­ron de una pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca a cua­tro manos que conec­tó la rique­za de la des­pen­sa cán­ta­bra, mar­ca­da por sus pra­de­ras, huer­tas, mon­ta­ñas y cos­ta, con la tra­di­ción agrí­co­la de Valen­cia. Bego­ña Rodri­go admi­te: “Tra­ba­jar con Ser­gio ha sido faci­lí­si­mo, por­que los dos enten­de­mos la coci­na de una for­ma muy vege­tal. Él está más vin­cu­la­do al mar y yo a la tie­rra. Me gus­ta­ría que se vie­se lo que se come en Can­ta­bria, una zona que me encan­ta. Ser­gio ha traí­do un menú con muchí­si­mo pro­duc­to de allí y noso­tros lo com­ple­men­ta­mos con pro­duc­to valen­ciano y nues­tras téc­ni­cas, como el tra­ba­jo con nues­tros pro­pios vina­gres”. Ade­más, ambos chefs ya habían com­par­ti­do coci­na ante­rior­men­te. Duran­te el encuen­tro recor­da­ron su pri­me­ra expe­rien­cia a cua­tro manos, cuan­do Bego­ña Rodri­go se des­pla­zó has­ta La Caso­na del Judío para lle­var los sabo­res de la coci­na valen­cia­na al res­tau­ran­te de Ser­gio Bas­tard, una cola­bo­ra­ción que mar­có el ini­cio de su cone­xión gas­tro­nó­mi­ca.

Ser­gio hizo espe­cial men­ción a Can­ta­bria: “Tene­mos una tie­rra increí­ble, con unos pro­duc­tos y unos pro­duc­to­res impre­sio­nan­tes. He traí­do mucho pro­duc­to de Can­ta­bria: anchoas, néco­ra, boga­van­te azul, ber­za y vaca Tudan­ca, que es nues­tra raza autóc­to­na. Tam­bién hemos que­ri­do hablar de Nova­les, una peque­ña loca­li­dad con un micro­cli­ma extra­or­di­na­rio, a tra­vés de un pos­tre de limón. Espe­ro que esta expe­rien­cia ayu­de a que la gen­te ven­ga a cono­cer nues­tra tie­rra y a dis­fru­tar de ella”.

La fer­men­ta­ción y las téc­ni­cas de con­ser­va­ción, como el cura­do de la judía ver­de en sal­mue­ra de anchoa, adqui­rie­ron espe­cial pro­ta­go­nis­mo en la pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca de Ser­gio Bas­tard. En esta ela­bo­ra­ción, el chef uti­li­zó la sal­mue­ra de anchoa para curar las judías ver­des antes de some­ter­las a una pri­me­ra coc­ción y trans­for­mar­las en un puré, acom­pa­ña­do de mos­ta­za, piño­nes garra­pi­ña­dos, hoja de la abun­dan­cia, ceci­na de vaca Tudan­ca cor­ta­da en for­ma de tar­tar y caviar. Asi­mis­mo, el apro­ve­cha­mien­to inte­gral en el pos­tre, «Nova­les», ela­bo­ra­do a par­tir del limón de Nova­les, del que el chef uti­li­zó tan­to la cor­te­za y la piel como el inte­rior, des­ta­can­do la sin­gu­la­ri­dad de este cítri­co cul­ti­va­do en Can­ta­bria.

La expe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca comen­zó con un cóc­tel de bien­ve­ni­da en los jar­di­nes de La Sali­ta, don­de los chefs ulti­ma­ron ante los asis­ten­tes ela­bo­ra­cio­nes como la ensa­la­di­lla de ostra, la ber­li­na de angui­la, el nigi­ri de atún, la gil­da cre­mo­sa y la néco­ra de La Caso­na del Judío.

A con­ti­nua­ción, orga­ni­za­dos en cua­tro gru­pos, los invi­ta­dos acce­die­ron al inte­rior del res­tau­ran­te para pre­sen­ciar el tra­ba­jo a cua­tro manos de Bego­ña Rodri­go y Ser­gio Bas­tard y degus­tar la anchoa con pan cru­jien­te y man­te­qui­lla de café, la sobra­sa­da vege­tal y el agua­ca­te con tru­cha ahu­ma­da. Este reco­rri­do les per­mi­tió tam­bién des­cu­brir la plan­ta baja del res­tau­ran­te y su bode­ga.

Tras el cóc­tel, los asis­ten­tes toma­ron asien­to en la terra­za para dis­fru­tar de un menú degus­ta­ción que reu­nió las pro­pues­tas de ambos chefs. Ser­gio Bas­tard pre­sen­tó la ber­za pasie­ga con vaca Tudan­ca, la judía ver­de con ceci­na de vaca Tudan­ca y el boga­van­te azul del Can­tá­bri­co, mien­tras que Bego­ña Rodri­go ofre­ció la royal de cen­to­lla y el ravio­li d’olla serra­na con cal­do encur­ti­do de ave tos­ta­da y setas esca­be­cha­das.

Como cie­rre, los asis­ten­tes degus­ta­ron «Nova­les», una ela­bo­ra­ción que puso el foco en uno de los pro­duc­tos de la des­pen­sa cán­ta­bra y en la tra­di­ción citrí­co­la. Por su par­te, Bego­ña Rodri­go pre­sen­tó el pos­tre «Higos y que­sos», com­ple­tan­do así un reco­rri­do gas­tro­nó­mi­co que puso en valor la rique­za y diver­si­dad de los pro­duc­tos de ambos terri­to­rios.

La expe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca estu­vo acom­pa­ña­da de un mari­da­je de vinos que puso en valor la rique­za viní­co­la de Can­ta­bria, con refe­ren­cias como Mal­di­ta la Hora y Mar de Fon­do, que acom­pa­ña­ron los dife­ren­tes pases del menú degus­ta­ción. Como cie­rre, el Pico Jaro Semi­dul­ce mari­dó con el pos­tre, com­ple­tan­do un reco­rri­do por los sabo­res, pro­duc­tos y tra­di­cio­nes del terri­to­rio cán­ta­bro, don­de la pro­pues­ta líqui­da tam­bién tuvo un papel pro­ta­go­nis­ta.

Menú para Las Cin­co Can­ta­brias On tour en Valen­cia

Cóc­tel en los jar­di­nes La Sali­ta

Copa de bien­ve­ni­da

Ensa­la­di­lla de ostra

Ber­li­na de angui­la

Nigi­ri de atún

Sobra­sa­da vege­tal

Gil­da cre­mo­sa

Agua­ca­te y tru­cha ahu­ma­da

Néco­ra Caso­na del Judío

Anchoa con pan cru­jien­te y man­te­qui­lla de café

Menú degus­ta­ción en La Sali­ta

Ber­za pasie­ga con vaca Tudan­ca y tru­fa negra.

Judía ver­de, ceci­na de vaca Tudan­ca y caviar.

Boga­van­te azul del Can­tá­bri­co

Royal de cen­to­lla

Ravio­li d’olla serra­na con cal­do encur­ti­do de ave tos­ta­da y setas esca­be­cha­das

Pos­tre

Nova­les

Higos y que­sos

Mari­da­je

Mal­di­ta la Hora.

Mar de Fon­do.

Safrá

Pico Jaru Semi­dul­ce